Text: Urs Heller Video: Thomas Buchwalder
Lernen von den Besten! Das ist die Idee der «Masterclass», die der GaultMillau in den nächsten Wochen durchführt. Kochunterricht im richtigen Moment: Die Restaurants sind geschlossen. Wir müssen wieder selber ran! Der Südtiroler 18-Punktechef Martin Dalsass und Star der Engadiner Gourmet-Szene ist Pasta-King (siehe Interview gestern auf dem GaultMillau-Channel). Heute reden wir mit ihm über Risotto.
«Junger» Risotto bindet besser. Martin Dalsass, Mitglied bei den Grandes Tables de Suisse, macht bereits beim Einkauf keine Kompromisse: «Ich arbeite nur mit Carnaroli und Vialone, wenn möglich mit dem kleinen Nano-Reis. Wichtig beim Einkauf ist ein Blick aufs Verfalldatum: Ist der Risotto mal geschält und gemahlen, schmeckt er am besten, wenn er höchstens zwei Monate alt ist. Er bindet besser als ältere Risotti der gleichen Marke.»
Es braucht Hühnerfond. Und Ruhe! Es macht Spass, Dalsass beim Risotto-Kochen zuzuschauen. Er hat schon Tausende zubereitet, aber er ist immer noch mit höchster Konzentration und Leidenschaft bei der Sache. Martins Empfehlung: «Risotto gut anrösten, einmal mit Weisswein ablöschen, stehen lassen. So vorbereitet braucht er später nur noch 18 Minuten, bis er servierbereit ist. Immer schön Hühnerfond dazugeben, aber nicht zu viel auf einmal.» Stimmt es, dass man den Risotto in Form einer «8» rühren muss? Der Chef kann ein spöttisches Lächeln nur mühsam unterdrücken: «Muss nicht sein. Wichtig ist, dass man mit dem Risotto ruhig arbeitet und nicht dreht wie ein Verrückter!» Im «Talvo» ist Risotto Chefsache: Meistens rühren ihn Martin Dalsass oder sein Vize Kevin Fernandez Ayala selber an.
Ein eingespieltes Team: Martin Dalsass und sein Küchenchef Kevin Fernandez Ayala.
Ingwer, Zitronengras, Carabineros. Martin Dalsass ist berühmt für seinen Risotto. Er schreibt ihn immer wieder in neuen Varianten auf die Karte. Risotto für seine allfällige «Henkersmahlzeit»: «Risotto mit Ingwer und Zitronengras. Mit Carabineros oder mit Gamberi di San Remo», sagt der Maestro. Zum Nachkochen empfohlen: Thomas Buchwalder hat in der «Talvo»-Küche ein Rezeptvideo gedreht.
>> Martin Dalsass kocht mit grenzenloser Leidenschaft im «Talvo» in St. Moritz-Champfer (18 Punkte, Grandes Tables de Suisse). Morgen geht’s weiter mit der GaultMillau-Masterclass: Linguine, Rotbarbe & Artischocken. Das Rezept!
