Damian Carinis Dessert: Champagner-Sabayon

Mike Wehrle & seine 95 Köche. «Seven Kitchens» - so heisst das fantastische Kochbuch von Mike Wehrle, Culinary Director auf dem Bürgenstock. Der Boss führt Regie. Aber er kann auf seine 95 (!) Köche zählen. Bei der täglichen Arbeit in den vielen Restaurants, bei den Rezepten fürs Buch. Der Argentinier Damian Carini ist einer der Stars in Wehrles Brigade: Head Pâtissier seit dem Eröffnungstag, zuständig für glanzvolle Buffets und spektakuläre Desserts in allen Restaurants.

Champagner-Sabayon mit Früchten. Der Weg zum Erfolg ist etwas anstrengend: Zehn Minuten intensive Handarbeit mit dem Schwingbesen, bis die Sabayon dick und hellgelb ist. Steht Champagner drauf auf der Karte, ist Champagner drin im Dessert: Fast eine halbe Flasche verwendet Damian für dieses Paradegericht. Die Wahl der Früchte ist abhängig von der Jahreszeit und von der Vorliebe des Kochs. Das ganze Kunstwerk wird mit dem Bunsenbrenner kurz abgeflämmt und so karamellisiert. GaultMillau meint: Übung macht den Meister!