«Die Konfi meines Lebens.» Ich war recht stolz auf meine selbstgemachte Aprikosen-Konfi. Aber dann kriegte ich die Konfi meines Lebens – von den beiden erfahrenen Spitzenköchen Martin Dalsass (St. Moritz-Champfèr) und Bernard Ravet (früher Vufflens-le-Château VD). In einem Rezeptvideo von Andreas Caminada für den GaultMillau-Channel entdeckte ich, wie man die Aprikosen-Konfi mit Schnaps abflämmt. Ich fragte nach – hier die Tricks der Stars. Grosses Bild oben: Martin Dalsass rüstet die Aprikosen auf dem Balkon seines Restaurants Talvo.
Dalsass: «Die kleinen Aprikosen sind besser.» Von übergrossen Aprikosen hält Martin Dalsass, der 18-Punktechef vom «Talvo» in St. Moritz-Champfèr, nichts: «Überzüchtet, zu stark gepusht». Dalsass will den optimalen Geschmack, und für ihn steht fest: «Für eine gute Konfi kommen nur Früchte von 1. Qualität in Frage. Ein paar Flecken dürfen drauf sein, aber Massenware bringt nicht das gewünschte Resultat.» Der gebürtige Südtiroler weiss, wo die besten Aprikosen herkommen: «Aus dem Vinschgau, aus der Wachau. Ich fahre einmal im Jahr ins Vinschgau, kaufe ein paar Kilos und mache mich dann an die Arbeit.» Wichtigster Tipp: «Früchte nie in den Kühlschrank stellen. Dort verlieren sie den Geschmack.» Martins Aprikosen-Konfi-Rezept: 500 Gramm Zucker pro ein Kilo Aprikosen, 3 Gramm Vitamin C, ca. 12 Gramm Gelatine aus dem Beutel von «Dr. Oetker Gelatine Pulver», erhältlich im Grossverteiler. «Aufkochen, und den Rest erledigt mein Zauberstab», sagt Dalsass und meint damit seinen Pürierstab. Eigentlich sterilisiert man die Konfigläser nach dem Einfüllen nochmals in heissem Wasser. Dalsass hat auch da einen Trick: «In die Spülmaschine damit! Sie kriegen so die gewünschte Wärme und sind auch gleich blitzsauber.»
Bernard Ravet, 19-Punktechef im Ruhestand hat Zeit. Bei ihm wird Konfi kochen zum Dreitage-Happening!
Ravet: Luizet-Aprikosen aus dem Wallis. Bernard Ravet, 19-Punktechef im Ruhestand, macht auch ohne Restaurant seine geniale Konfi. Ein Dreitage-Happening! Ravet: «Am ersten Tag werden die Aprikosen gewaschen, entsteint, in vier Teile gespalten. Dann 24 Stunden lang marinieren, mit 950 Gramm Zucker auf ein Kilo entsteinte Aprikosen. Programm am zweiten Tag: Die Früchte unter häufigem Rühren mit einer Holzkelle geduldig erhitzen, zehn Minuten köcheln lassen, im selben Topf bis zum nächsten Tag kühl aufbewahren. Tag 3: Gläser und Deckel sterilisieren, Konfi erneut unter ständigem Rühren fünf Minuten kochen lassen. Jetzt ist die Konfi fertig. Gläser abtrocknen, Konfi einfüllen, sofort verschliessen.» Der Grand Seigneur der Schweizer Küche setzt auf Walliser Luizet-Aprikosen. «Kleine Aprikosen, mit viel Fruchtfleisch und wenig Saft. Ideal für die Konfi.»
Genialer Trick für die Haltbarkeit: Andreas gibt einen Schluck Aprikosenschnaps in Glas und flämmt die Konfi kurz ab.
Caminada: «Mit Aprikosenschnaps abflämmen!». Aprikosen-Konfi, Variante Andreas Caminada. Der Schlossherr von Fürstenau geht mit Zucker zurückhaltender um: Drei Kilo Früchte, nur 700 Gramm Zucker, dazu der Saft einer Zitrone. Auch Andreas lässt die Früchte über Nacht marinieren: «Zwölf Stunden sind ideal.» Er füllt die heisse Konfi in sterile Gläser. Die Überraschung kommt am Schluss: Der Chef greift zum Aprikosenschnaps, flämmt die Konfi damit ab. Rezeptvideo siehe unten.
>> Fotos: Patricia Heller, Digitale Massarbeit, Daniel Leuthold
