Fotos: Nik Hunger
Wiedersehen macht Freude. Première für den «Buena Vista Kitchen Club» in «The Chedi» Andermatt: Sechs grosse Chefs sind zwar pensioniert, aber sie können es nicht lassen, sind für Gastauftritte immer zu haben. Also gab’s in den Bergen ein freudiges Wiedersehen. Mit den Legenden André Jaeger, Franz Wiget, Robert Speth, Martin Dalsass, Wolfgang Kuchler und Dario Ranza. Und mit Gerichten, die längst zu Signature Dishes mutiert sind: Gänseleber mit Sauternes-Gelee. Cavatelli. Steinbutt mit Vanille Beurre Blanc. Gummelistunggis. «Wer ein Leben lang gekocht hat, kann nicht einfach aufhören», sagte André Jaeger. Er ist gewissermassen der «Bandenführer», kümmert sich um die Engagements: «Uns kann man mieten. Alle sechs zusammen oder auch nur zwei Chefs.» Der Preis? «Verhandlungssache», sagt der frühere 19-Punktechef, «allzu teuer sind wir ganz bestimmt nicht.» Grosses Bild oben: v.l. Dario Ranza, Robert Speth, Franz Wiget, Wolfgang Kuchler, Martin Dalsass, André Jaeger.
Pause am Pass! Franz Wiget (l.) und Robert Speth, zwei Ikonen der Schweizer Kochszene.
Zuerst mussten «The Twins» ran. Was machten die Legenden (das hören sie lieber als die Bezeichnung «alte Knacker») im «The Chedi»? Zunächst einmal gar nichts. Sie tafelten am Vorabend auf Einladung von General Manager Jörg Arnold in «The Japanese». «The Twins» Fabio Toffolon und Dominic Sato zauberten ihr japanisch-französisches Omakase-Menü auf den Tisch. Dafür gab’s Applaus. Franz Wiget: «Die beiden sind sehr ambitiös. Sie kochen sehr genau. Und sie kommen ohne Kohlenhydrate und Rahm aus. Ich fühlte mich nach dem langen Menü vögeliwohl.» André Jaeger: «Beide haben nach ihrer Lehre bei mir in der «Fischerzunft» in Schaffhausen gearbeitet. Ich freue mich, dass sie heute so durchstarten.» «The Twins» lieferten beim Lunch der Kitchen Club-Chefs die Starters, begleitet von reichlich Laurent-Perrier «Grand Siècle»: Dashi, Enoki, Sancho-Schwertmuscheln, Shiso Tartelette, Saba Makrele – kulinarische Grüsse aus einer anderen Welt.
Die marinierte Gänseleber war prima, der Sauternes-Gelee drüber noch besser! Der Paradegang von Wolfgang Kuchler.
Das Beste kam aus dem Sack. Die Welt der Oldies? Klassisch, aber fantastisch. Wolfgang Kuchler etwa servierte eine marinierte Gänseleber. Besser war nur der unglaubliche Sauternes-Gelee, den er aus dem Dressiersack presste. Betriebsgeheimnis? «Ich verwende für die Bouillon nur Ochsenschwanz und eine Flasche Château Rieussec aus dem Bordeaux.» Dario Ranza weiss, wo es die besten Krebse gibt: In Mazara del Vallo auf Sizilien. Er verarbeitete die roten Garnelen zu einem Carpaccio, legte knusprigen Pulpo drauf.»
Wildfang-Steinbutt, zubereitet auf dem Konro-Grill.
Der Boss der Bande: André Jaeger, der frühere 19-Punktechef.
Gruyère-Poularde, Gummelistunggis. By Franz Wiget.
«Seit gestern bin ich pensioniert.» Martin Dalsass hatte eine längere Anreise: Er kochte für 140 Gäste am «Excellence Gourmet Festival» auf dem Rhein, ging in Strassburg von Bord und fuhr direkt nach Andermatt. «Unser 24-Stunden-Mann», sagte Kollege André Jaeger beeindruckt. Martin servierte seine fantastischen Cavatelli mit Miesmuscheln, Venusmuscheln und Calamaretti. «Eine Spezialität aus Apulien. Dieses Gericht koche ich seit 1990. Übrigens: Seit gestern bin ich pensioniert!» Eine Prise Wehmut war auszumachen.
Der Signature Dish von André Jaeger: Turbot, wild gefangen, mit einer aufregenden Vanille-Beurre-Blanc.
Vanille Beurre Blanc & Gummelistunggis. Es gibt Saucen, die begleiten einen Chef durchs ganze Leben. Bei André Jaeger, dem «Erfinder» der euroasiatischen Küche, ist es die elegante Vanille Beurre Blanc. Er servierte sie zu seinem Lieblingsfisch, zum Wildfang-Steinbutt und liess seine guten Beziehungen zum Kaviar-Haus Prunier spielen. Oscietra gab’s dazu, appliziert mit dem grossen Löffel. Kocht Franz Wiget, kann man davon ausgehen, dass sein berühmter «Gummelistunggis» (Kartoffelstock) serviert wird. Alles andere ist «Beilage»: Die schneeweiss, saftige Poularden-Brust aus Gruyère, der beeindruckend tiefe Trüffeljus. Franz Wiget ist gerade ziemlich auf «Fresstour», reiste erst zu den Cereas nach Brusaporte und dann zu Peter Knogl nach Basel: «Grandios!»
Fantastischer Käsegang: Trüffel-Brie, Botzi-Birnen, Abländscher Kartoffeln. By Robert Speth.
Eine Tonne Trüffel-Brie! Eigentlich ist auch Robert Speth längst pensioniert und AHV-Bezüger, aber von Ruhestand keine Spur: Der Gstaader (35 Jahre Erfolg in der «Chesery») ist der Lieblings-Caterer wohlhabender Gourmets und ständig auf Tour. So nebenbei betreibt er auch einen Käsehandel: Er veredelt französischen Brie aus Meaux mit einer raffinierten Füllung: Saaner Doppelrahm, Mascarpone, Périgord-Trüffel. Der Laden läuft: «Ich verkaufe davon pro Jahr eine Tonne.» Bei der Premiere des «Buena Vista Kitchen Clubs» liess Speth seine Kollegen kochen und konzentrierte sich auf den Käsegang; Botzi-Birnen («selber geschält, selbst gekocht») gab’s dazu und geschwellte Kartoffeln aus Abländschen. Übrigens: Der Name «Buena Vista Kitchen Club» ist angelehnt an den Buena Vista Social Club». Kubanische Musiker in fortgeschrittenem Alter fanden auf der Bühne wieder zusammen.
