Jakobsmuschel der Extraklasse: Mit Tomate, Pflaume, Aji Amarillo & Kaffee.
Heiko Nieder ist Culinary Director, steht aber in «The Restaurant» täglich selbst am Herd.
Krustentier-Essenz! Ein verblüffendes, süss-saures Gericht im grossen Menü.
The Restaurant: Hummer mit Melone! Culinary Director Heiko Nieder steht in «The Restaurant» trotz Aufstieg in die Direktionsetage immer noch selbst am Herd, entwickelt seine besten Gerichte hartnäckig weiter. Zum bretonischen Hummer gibt’s jetzt statt Erdbeeren saftig-süsse Melonen. Chef Heiko hilft der Natur nach. Die Melonenwürfel werden kurz vakuumiert. Das sorgt für unglaubliche Frische im Teller. Das Kaninchen wird nicht geschmort wie im Süden, sondern zu einem aromatischen Tatar geschnitten. Dazu gibt’s alles, was grün ist: Kräuter aus dem «Blooms»-Garten, Jalapeño, eingelegte Pilze, grüne Tomaten. Begeistert hat mich der chilenische Seehecht. Der Fisch ist aussen frittiert und innen unglaublich saftig. Aufwand total (2x frittieren!). Gilt auch für den intensiven Chorizo-Sud. 19 Punkte. Grosses Bild oben (v.l.): Heiko Nieder mit Julian Mai, Atsushi Hiraoka und Robin Briner.
Der Mann für die japanische Küche im «Mikuriya» (16 Punkte): Chef Atsushi Hiraoka.
Mikuriya: Atsushi & sein Masu-Sushi. Mini-Restaurant, nur sechs feuerrote Sessel, zen-buddhistische Ruhe – und hinter dem Tresen Atsushi-San. Er bereitet vor den Augen der staunenden Gäste 15 raffinierte Mini-Gerichte zu. Erst Bluefin-Tatar mit Miso-Essig Sauce und viel Luxus im Teller (Kaviar, Languste), dann eine kalte Suppe vom Wagyu-Rind mit Tonburi. Den fantastischen Kinmedai (Goldbrasse) mit frischem Yuzu-Saft und Ponzu-Yuzu mochte ich ganz besonders. Das Miyazaku-Wagyu gibt’s als Sukiyaki: Fondue Bourguignon auf japanisch. Sushi, Nigiri und Maki im Finale: Der Masu-Lachs aus Sins ist in der jungen Chef’s Szene gerade Gesprächsstoff Nummer 1. Atsushi-San packt ihn begeistert auf seinen Sushi-Reis («Sakuramasu»). Die Sushi werden hier nicht in Soja ertränkt; der Chef pinselt vorsichtig ein paar Tropfen auf den Fisch. 16 Punkte.
Schönwetter-Restaurant: Das «Blooms» öffnet nur, wenn das Wetter es zulässt.
Blooms: Vegetarisch-veganes Paradies! Das neue Gartenrestaurant im «Dolder» ist nur bei schönem Wetter geöffnet, aber dann lebt man hier wie im Paradies, auf sechs Inseln und unter weissen Sonnensegeln, zwischen Gemüsebeeten, Kräutern und Obststräuchern. Robin Briner setzt Heiko Nieders Konzept (vegetarisch, vegan, glutenfrei) um: Garden Rolls, grünes Tatar, Kohlrabi mit Sushireis. Krautwickel mit gebrannter Zwiebelcreme. Hier isst man sehr gesund, aber eine Körnlipicker-Bude ist das nicht. Wer hier bucht, will nicht die Welt verbessern, schon eher das Leben geniessen. 14 Punkte, Tendenz steigend.
Signature Dish im «Saltz»: Fleischvogel, luxuriöse Variante.
Er kocht im «Saltz» für 15 Punkte: Küchenchef Julian Mai.
Darf in einem Zürcher Hotel nicht fehlen: Zürcher Geschnetzeltes.
Saltz: Bites, Vichyssoise, Fleischvögel. «All day Restaurant» nennt sich das «Saltz», aber das ist jetzt schon etwas defensiv formuliert. Morgens gibt es hier das beste Frühstücksangebot der Schweiz. Mittags und abends ist Julian Mai der Boss. Ich mag seine «Bites» (Büsumer Krabben!), seine erstklassige Vichyssoisse («die muss kleben am Löffel») und seinen Fleischvogel: Kalbshuft, Kalbsfleischfarce, Bauchspeck von Zanetti aus dem Puschlav. Einen «Loup de mer im Saltz» gibt es auch. Auf der Traumterrasse schlürft man, was das Budget so zulässt: «Whispering Angel» oder Krug 171ème Edition. 15 Punkte.
PS. Heiko Nieder ist stolz auf sein vegetarisch-veganes Gartenrestaurant «Blooms». Das hindert ihn aber nicht daran, für ein paar Monate ein Steakhouse zu eröffnen: «Grand Meatery»! Ribeye, Entrecôte und Filet, von Nachbar Dieter Meier (Ojo de Agua) und Holzen (Ennetbürgen).
>> www.thedoldergrand.com
Fotos: Adrian Bretscher, Adrian Ehrbar, Digitale Massarbeit, Fabian Häfeli, Henrik Nielsen, Pascal Grob, Thomas Buchwalder
