Dominic Bürli, Sie sind ein Glückspilz. Im «Wildenmann» Buonas kommt jeden Tag der Fischer mit seinem Tagesfang vorbei.
«So ist es. Fischer Theo Zimmermann legt pünktlich vor dem Mittagsservice bei uns an. Und mit etwas Glück hat er etwas gefangen.»
Riesenhecht, gefangen von Fischer Theo Zimmermann: 1,32 Meter lang & 16 Kilo schwer!
Felchen gibt es täglich. Und Egli?
«Mit den Felchen haben wir keine Sorgen. Zugersee-Egli kriegen wir nur in kleinen Mengen. Vielleich zwei, drei Kilo pro Woche. Wir benötigen aber 15 bis 20 Kilos.»
Alternative?
«Ich kaufe dann die Egli aus Raron und deklariere das auch so auf der Karte. Diese Walliser Egli sind fantastisch. Ich spüre geschmacklich kaum einen Unterschied. Und dann sind sie im Gegensatz zu dem Zugersee-Egli alle gleich gross, was uns die Arbeit natürlich erleichtert.»
Frischer Fisch jeden Tag: Theo Zimmermann legt pünktlich vor dem Mittagsservice an.
Monsterhecht im Ofen: Dominic Bürli bereitet ihn perfekt zu.
Der Landgasthof Wildenmann liegt direkt am Zugersee.
Fischer Zimmermann hat auch ein gutes Händchen für Hecht.
«Letzte Woche brachte er einen Riesenhecht vorbei: 1,32 Meter lang, 16 Kilo schwer. Bei einem so grossen Exemplar bleiben Abschnitte übrig. Weil wir alles verarbeiten wollen, habe ich es erstmals mit einem Hecht-Würstchen versucht. Das Echo ist gut. Vielleicht kann ich ja mal mein Projekt von einer Fisch-Metzgete realisieren.»
Mit den berühmten Zuger Röteli klappt es diesen Winter nicht so recht.
«Es ist mühsam. Wahrscheinlich nehmen die vielen Felchen den Röteli die Laichplätze weg. Wir haben den Eindruck, dass der Röteli-Bestand stark zurückgegangen ist.»
Der Fisch-Metzgete einen Schritt näher: Hecht-Würstchen aus den Abschnitten.
Idyllisch: Der 300jährigen Landgasthof «Wildenmann» in Buonas.
Rarität: Egli direkt aus dem Zugersee.
Sie bereiten Ihre Fische im wahrsten Sinn des Wortes nach alter Väter Sitte zu.
«Richtig. Ich habe die über 30jährigen Rezepte meines verstorbenen Vaters übernommen und kaum verändert. Warum sollte ich auch? Sie sind gut, und wir haben damit Erfolg. Nur die «Zugerart»-Sauce habe ich etwas leichter gemacht.»
Welchen Fisch empfehlen Sie den etwas weniger geübten Hobbyköchen?
«Felchen und Egli kann jeder. Am besten gebraten. Wichtig: Den Fisch nur auf einer Seite, auf der Hautseite anbraten.»
Sie hatten berühmte Ausbildner. Werner Schürch und Nik Gygax. Also darf’s im «Wildenmann» auch Fine Dining-Küche sein.
«Ein Teil der Karte ist klassisch. Aber in meinen Menüs baue ich gerne ein, was ich bei meinen Chefs gelernt habe: Eine klassische Entenleber-Terrine. Spaghetti mit schwarzem Trüffel und einem Eigelb mittendrin. Kapaun, zubereitet wie ein Coq au vin. Ich hoffe natürlich, dass immer mehr unserer Gäste auch diese Seite unserer Küche entdecken.»
Hausspezialität: Hecht aus dem Zugersee, Lauch à la Creme, gepickelte Zwiebeln & fermentierter Knoblauch.
Sie arbeiten mit blutjungen Köchen.
«Wir haben Fachkräftemangel, der Arbeitsmarkt ist ausgetrocknet. Also vertraue ich meinen hochmotivierten, talentierten Lernenden. Angela Stofer, die Tochter meines JRE-Kollegen aus der «Balm» Meggen, setzte ich vom ersten Tag an auf dem Fischposten ein. Ihre Kollegin Gina macht unsere Desserts. Natürlich überwache ich ihre Arbeit sehr genau, aber ich bin stolz wie sich die beiden entwickeln.»
>> JRE-Mitglied Beat Bürli ist 16-Punktechef im «Wildenmann» Buonas ZG, einem über 300jährigen Landgasthof direkt am Zugersee. Im Sommer Service im Garten, unter alten Kastanienbäumen. www.wildenmann-buonas.ch
Fotos: Fabian Häfeli, Handout, Olivia Pulver, Thomas Buchwalder
