Text: David Schnapp Fotos: Thomas Buchwalder
Anspruchsvolle Meeresprodukte. «Für dieses Gericht ist die Grösse ‹Tiny› ideal», sagt Dominik Sato in der Küche des Hotels Seepark direkt am Thunersee. Der talentierte Schaffhauser arbeitet vorwiegend mit hiesigen Produkten, hat aber während seiner Zeit bei Heiko Nieder, Christian Bau oder Peter Knogl auch den Umgang mit anspruchsvollen Meeresprodukten gelernt.
Nachhaltige Krebstiere. Da kommen die Swiss Shrimps aus Rheinfelden gerade recht. Die blau schimmernden Krebstiere werden nachhaltig und antibiotikafrei aufgezogen, «die Qualität ist hervorragend», sagt Dominik Sato. Die ‹Tiny›-Shrimps sind etwa so gross wie ein Kinderfinger und deshalb ideal für Satos Gericht, weil er sie zum einen roh serviert und zum andern eine bestimmte Konsistenz bevorzugt: «Ich möchte einen festen, fast knackigen Biss», sagt er.
1. Schritt: die Shrimps werden ausgebrochen.
2. Schritt: Für 30 Minuten im Tomatenfond marinieren.
3. Schritt: Anrichten mit Avocado, Jalapeno und Nüssen.
Tomaten-Ceviche. Für seine Variante von Ceviche lässt Sato Tomaten über Nacht im Kühlschrank abhängen, und aus diesem Tomatenfond wird in Kombination mit verschiedenen Essig- und Ölsorten dann die Vinaigrette als Basis für das Gericht. Sorgfältig trennt Sato jetzt die Köpfe der Swiss Shrimps ab, macht einen feinen Schnitt und holt den kleinen Darmfaden aus dem Fleisch. Ganz im Sinne der Nose-to-Tail-Bewegung hat der Koch auch Verwendung für die Köpfe: «Die brauche ich, um beispielsweise einen Krustentierfond aufzufrischen, man kann sie aber auch leicht mehlieren und im heissen Öl frittieren», erklärt er.
Domink Satos blaue Swiss Shrimps als Ceviche mit Tomaten-Essig-Fond, Avocado und Jalapeno-Creme.
Präzisionsarbeit. Nach und nach entsteht jetzt in feinmechanischer Präzisionsarbeit das leichte, frische Gericht: Dominik Sato verwendet beim Anrichten «Avocado für die Cremigkeit, unreife Ananas wegen der Säure und eine Jalapeno-Creme für eine elegante Schärfe», wie er sagt. Nach Stangensellerie, gewürzten Haselnüssen und der Ceviche-typischen Schalottenringe kommt die «wichtigste Zutat» erst zum Schluss: der frische Abrieb der edlen Kaffirlimette «gibt dem Gericht eine komplett andere Dynamik und macht es noch frischer und komplexer, findet Sato. Und der Koch hat noch einen guten Tipp für Hobbyköche: Teure Zitrusfrüchte wie Kaffirlimette oder Bergamotte lassen sich problemlos einfrieren. So hat man bei Bedarf immer die willkommene ätherische Frische ihrer Schale zur Hand.
