Entdeckung! Ein neuer Chef wirbelt in Zermatt

Sieben Jahre bei Tanja Grandits. Blitzstart! André Kneubühler ist erst seit wenigen Monaten Küchenchef im Zermatter Designhotel «The Omnia» und räumt schon richtig ab: «Entdeckung des Jahres», 16 Punkte. Erstaunlich ist das nicht: Chef André arbeitete sieben Jahre lang im «inner circle» von Tanja Grandits im «Stucki» Basel. Das prägt, gibt Sicherheit. Und mit Sicherheit steht fest: Der Chef wird mit seinem jungen Team die etablierte Zermatter Szene ganz schön durcheinanderwirbeln. Grosses Bild oben: Teamplayer André Kneubühler (Mitte) mit Patissier Serge Kaufmann (l.) und Souschef Beni Anderegg.

Das Fenchelblüten-Tattoo. Die sieben Jahre im «Stucki» haben ihn geprägt. Mit Küchenchef Marco Böhler ist er noch immer jeden zweiten Tag am Telefon, holt sich wichtige Tipps. Tipps rückt Marco gerne raus, nicht aber seine wunderbaren Lämmer aus der Grindelwalder Garagenmetzgerei: Die sind exklusiv fürs «Stucki» Basel bestimmt. Kneubühler muss sein Lamm bei Holzen in Ennetbürgen einkaufen. Auch okay. Andrés Bindung zu Tanja Grandits ist sehr eng: «Ich hatte den Drang, mein eigenes Ding zu machen. Der Abschied war emotional, fiel mir schwer. Ich fühle mich mit der Chefin sehr verbunden. Wir haben uns auch gleichzeitig das gleiche Tattoo stechen lassen: Eine Fenchelblüte.»

Wie bei Tanja: Teamwork first! Kneubühler hat im Stucki auch gelernt, dass gutes Teamwork Basis des Erfolgs ist. Also checkte er mit starken Köchen im «Omnia» ein. Beni Anderegg (früher «Widder» & «Igniv») ist die starke Nummer 2. Serge Kaufmann hat bei Julien Duvernais im «Stucki» gelernt und überzeugt jetzt in Zermatt mit seinen eigenen Desserts: Einmal Alpenblüemli (Génépi-Granité), einmal wilde Heidelbeeren. Die Köche werden schon mal zu Sammlern: Die Génépi (Edelraute) fürs erfrischende Dessert haben sie am Fuss des Matterhorns gefunden. Ein Geheimtipp des Jüngsten in der Brigade. Und Chef André weiss, wo die schönsten Eierschwämmli wachsen – in der Nähe von St. Niklaus.
 

Die Sache mit dem Gemüserestaurant. «Alpine Excellence» verspricht das «Omnia» und ist seit Jahren sehr stolz auf seine Gemüseküche. Die hat der neue Chef auch drauf, tobt sich aber in der «The Mountain Lodge Experience» auch ziemlich lustvoll mit Fleisch und Fisch aus. Der geniale Hauptgang: Lamm-Kotelett, Lamm-Carpaccio (von der Lammzunge), Lamm-Haxe mit Röstzwiebeln und Kräutern. Letztere kommt am riesigen Knochen auf den Tisch und ist buchstäblich gabelzart; ein Messer braucht der Gast nicht. Kneubühler ist auf einem Bauernhof aufgewachsen, mit Schweinen und Schafen, und auf dem Hof wurde auch gemetzget. Fleisch ist im «Omnia» allen Ankündigungen zum Trotz nicht nur Beilage.

Die Pilz-Essenz vom anderen Stern. Erster Test im «Omnia». Noch ist nicht jeder Schuss ein Treffer. Die teuren Swiss Shrimps beispielsweise, grau und flau, hatten unter der hervorragenden, süss-sauren Rüebli-Variation (Anis, Passionsfrucht) keine Chance; eine Bestattung erster Klasse! Da überzeugte uns das Rüebli-Brioche dazu mit hausgemachtem (!) Frischkäse deutlich mehr. Dafür waren wir bei der Pilzessenz einer «standing ovation» nahe. Eine Suppe voller Power und Umami, aber auch voller Harmonie. Soja der besonderen Art war drin, fünf Jahre in Basler Holz gereift, produziert von Caroline Kulangara. Ein Pilz-Sablé gab’s dazu. Die Familie Reichmuth aus Sattel SZ flutet mit ihrem Brüggli-Saibling die Schweiz. So gut wie im «Omnia» kommt der zarte Fisch nur selten auf den Tisch: Auf Lärchenholz über dem Feuer zubereitet, mit Liebstöckel, Salzzitrone und einer äusserst eleganten Kaviar-Beurre blanc verfeinert. Einen Ring aus Kartoffeln und Alpkäse der Alpe Waira gab’s dazu, mit Artischocken und Saubohnen mittendrin. Herausragend gut auch ein Raviolo mit hausgemachtem Sauerrahm, brauner Butter, pochiertem Ei und Oscietra-Kaviar.

>> www.the-omnia.com


Foto Aussenansicht Hotel: HO