Fotos: Olivia Pulver
Leicht, hell, feminin: Anne-Sophie Pics Restaurant in Lausanne.
Drinks, Anne-Sophie-Pic-Style: «Ocre» & «Pétales Tombés».
Integriert ins Restaurant: Die Bar. Auch für nicht-alkoholische Getränke.
«Ich kann zeigen, wer ich bin.» Anne-Sophie Pic ist zurück! Ihr Restaurant im Swiss Deluxe Hotel «Beau-Rivage Palace» ist wieder offen, schöner, heller, grosszügiger als je zuvor. «Und femininer», freut sich Madame Anne-Sophie, «das Restaurant ist jetzt auf mich zugeschnitten. Ich kann zeigen, wer ich bin.» «La Cheffe» hat sich im alten Restaurant zunehmend unwohl gefühlt: «Zu dunkel, zu maskulin.» «Beau-Rivage Palace»-General Manager Benjamin Chemoul will eine glückliche Chefin. Also wurde monatelang umgebaut. Der Pariser Innenarchitekt Tristan Auer, zuständig auch für das «Mandarin Oriental Savoy» in Zürich, hat sensibel und sorgfältig gearbeitet; «la Cheffe» strahlt.
Traumhaft: Der «Table d’hôte» im Garten des «Beau-Rivage Palace» in Lausanne.
«Table d’hôte» im Garten. Highlights im neuen Restaurant: «La Poya d’Anne-Sophie Pic», ein Aquarell des Künstlers Michael Rampa aus Château d’Oex, auf dem auch die Porträts der wichtigsten Produzenten nicht fehlen. Die neue Bar mitten im Restaurant, an der die (auch alkoholfreien) Drinks gemixt werden und an der auch mal ein eiliger Gast für einen schnellen Lunch willkommen ist. Und zwei lange Tische, einer davon draussen im Garten, zwischen Kräuterbeeten und demnächst unter einer Pergola: Table d’hôte, Version Pic. «La Cheffe», seit 15 Jahren in Lausanne, macht aus ihren Ambitionen kein Geheimnis: Sie will noch mehr Punkte, noch mehr Sterne. Köchin mit den weltweit meisten Michelin-Sternen ist sie schon jetzt.
Der neue Chef in Lausanne: Jordan Theurillat. Er kriegte in Valence den letzten Schliff.
Chef Jordan am Herd. In Lausanne soll’s (wieder mal) ein neuer Chef richten: Jordan Theurillat, bei Marc Haeberlin im Elsass ausgebildet, ein paar Jahre bereits als Souschef in Lausanne, dann im «La Dame de Pic» in Paris. Nach ein paar Wochen «Sondertraining» im Mutterhaus in Valence legt er jetzt los. Mit einem begeisternden Menü, das zugleich eine Hommage an die Schweiz ist. Schweizer Produkte und Schweizer Weine stehen im Zentrum, nur der Sake wird aus Japan eingeflogen. Bereits das erste Amuse-bouche war eine kleine Hommage ans Gastland: Ein dünnes, knuspriges, ofenwarmes Bricelet, gefüllt mit Gruyère von Kult-Affineur Jacques Duttweiller. Bei Anne-Sophie Pic schmecken auch einfache Dinge einfach unglaublich gut.
Genial: Die Felchen aus dem Lac Leman. Die Chefin hängt sie für ein paar Tage in den Reifeschrank.
Madame Pic kennt sich auch in der Ostschweiz aus: Thurgauer Kräuterschwein, dazu Thurgauer Pinot Noir.
Sanft & rauchig zugleich: Die Omble Chevalier aus dem Lac Leman, zubereitet auf Binchōtan-Kohle.
Die Magie der schlichten Felche. «La Cheffe» hat in Lausanne einen Verbündeten gefunden: Serge Guidoux von der Pêcherie d’Ouchy. Der Berufsfischer holt für sie direkt vor dem Hotel zuverlässig Felchen und Omble Chevaliers aus dem Lac Léman. Dass der Saibling, zubereitet auf japanischer Binchotan-Kohle («cuit à la flamme»), wunderbar schmeckt, wundert uns nicht. Aber «la fera» hat uns noch viel mehr beeindruckt. Kein rarer, kein aufregender Fisch, aber Anne-Sophie Pic mutiert die Felche zu einem Fine-Dining-Produkt. Der Trick? Der Fisch kommt unglaublich frisch in die Küche, wird peinlich genau gereinigt und hängt dann für vier, fünf Tage in einem Reifeschrank! Sie wird mit einem Feigenblatt aus dem Hotelgarten mariniert und schliesslich ziemlich raffiniert serviert, mit einer Crème aus frischer Mandelmilch und Amazake.
Anne-Sophie Pics Markenzeichen, mit einem Copyright geschützt: Die Berlingots, gefüllt mit Schafskäse vom Mont Gibloux.
Berlingots. Mit Copyright! Zwei Gerichte stehen immer auf der Karte: «Berlingots» und «Bar de ligne». Die Berlingots sind mit dem Copyright ASP gekennzeichnet. Hauchdünne Ravioli in Pyramidenform, gefüllt mit Schafskäse vom Mont Gibloux in den Fribourger Alpen, mit immer neuen Komponenten. Die Spätsommer-Variante: Mais in allen Konsistenzen, Safran aus dem Jura. Eine «Erfindung» von Anne-Sophie, ein Gericht für die Ewigkeit. Gilt auch für den Wolfsbarsch, den ihr berühmter Vater Jacques Pic 1971 rezeptiert hat, mit reichlich Kaviar in der eleganten Beurre Blanc.
Anne-Sophie Pic ist sehr begeistert von ihrem «Table d’Hôte» im Garten.
«Le Cochon Kräuter». Neu im Repertoire: «Le Cochon Kräuter». Gemeint ist eine Tranche Thurgauer Kräuterschwein, 40 Tage gereift, mit rosa Geranium und Kohl mit Ingwer serviert. Zur Thurgauer Sau ein Thurgauer Wein: Pinot Noir No. 3 vom Schlossgut Bachtobel. Die Getränkebegleitung ist ungewöhnlich: Mal Wein (Grünenfelder, Darioli), mal Sake, mal alkoholfrei, mal Tee, liebevoll zubereitet an der eleganten, neuen Bar. Natürlich sind auch die Desserts aus der ersten Liga: Den «Tête de Moine AOP» gibt’s nature und auf einer eleganten Tartelette. In der Süssabteilung imponierte «Le Chocolat Grand Cru de Sambirano» mit Beeren und Génépi ganz besonders; dass eine französische Starchefin nicht auf französische Valrhona setzt, sondern auf die Schwyzer Produkte von Felchlin, ist bemerkenswert.
>> www.brp.ch
>> Foto Kräuterschwein: HO
