Fotos: Thomas Buchwalder
Ein Koch, der alles kann. Zu einer richtigen Gitzi-Party gehören zwei: Ein begeisterter Gast, der sich aufs Nose-to-tail-Thema einlässt, auch mal für ein Experiment zu haben ist. Und ein Chef, der ein richtiger «Gitzinator» ist, mit dem zarten Jungtier respektvoll umgeht und es in stundenlanger Arbeit in seine Teile zerlegt. Röbi Gisler vom «Kaiserstock» in Riemenstalden SZ hoch über dem Urnersee ist so ein Kerl: Ein Koch, der eh alles kann und ein echter Geheimtipp ist im Land. In der Gitzi-Saison zwischen Ostern und Pfingsten wächst er über sich hinaus. «Geisse-Buur» und Nachbar Markus Inderbitzin liefert ihm jede Woche vier Tierchen in die 16 Punkte-Küche. Grosses Bild oben: Röbi Gisler, Sohn Joël.
Beim Gitzi-Menü sind auch die Rösti, Nudeln und Polenta hervorragend. Ein Fall für Sohn Joël Gisler.
Gitzi-Würstli «St. Galler Art». Eine ganze Seite seiner grossen Karte ist dem Thema Gitzi gewidmet. Wir starten mit einem feinen Hacktätschli und vor allem mit einem feinen Würstli. «St. Galler Art» ist angesagt, das kleine Ding ist hell und fluffig. Wunderbar. Im «Kaiserstock» kriegt jeder Gitzi-Gang seine eigene, auffallend sorgfältig zubereitete Beilage. Das Package zum Würstli: Hausgemachte Nüdeli mit Brösmeli, Senfsauce. Natürlich dürfen bei dieser Gitzi-Party die Leberli nicht fehlen. Wir kriegen sie sekundengenau sautiert, mit intensivem Portwein-Jus, glasiertem Apfel und knuspriger Butterrösti.
Vier Stunden im Ofen: Gislers Gitzi-Schlegel. Ein Höhepunkt im Menü.
Grosses Kino. Zu Tiefstpreisen. Das Gitzi-Ragout ist in echten Gitzi-Beizen meist der beste Gang. Gisler verwendet dafür nur Fleisch von Hals und Schulter, keinesfalls die Brust. Wir greifen zum Löffel und freuen uns, wie gut Voressen, Rotwein-Jus und der klassische Kartoffelstock zusammenfinden. Chef Röbi legt noch einen drauf: Gitzi-Schlegel, vier Stunden im Ofen, mit den ersten Morcheln aus der Region. Grosses Kino, zu Tiefstpreisen übrigens.
Landgasthof der Extraklasse: «Kaiserstock», Riemenstalden SZ.
«Kaiserstock»: Schlemmen neben dem alten Kachelofen.
Bärlauch-Gnocchi mit Alp Chieneren-Sbrinz. Gitzi muss nicht sein. Röbi Gisler hat noch vieles mehr in seinem Frühlingsrepertoire. Lachstatar aus Lostallo, mit einem eleganten Spargelsalat und einem fast flüssigen Wachtelei. Fingernagelkleine Bärlauch-Gnocchi mit dem Extrakick: Jahrgangs-Sbrinz von Res Gut (Alp Chieneren) gibt’s drüber. Carpaccio vom grünen (!) Speck. Älplermagronen. Perfekt gebratener Zander. Alle Gerichte sind zauberhaft angerichtet, meist mit einem (essbaren), frisch geschnittenen Blüemli aus dem Garten. Selbst bei den Desserts geht der Chef nicht vom Gas: Zweierlei von der Felchlin-Schokolade (dunkle Schoko mit Eierschnaps, Schoggichüechli mit flüssigem Kern, à la minute zubereitet). Wir haben noch einen anderen Dessert-Favoriten und greifen tief in den Rumtopf.
Die kaiserliche Familie. Im «Kaiserstock» ist Teamwork angesagt. Die kaiserliche Familie? Vater Röbi (27. Saison) und Sohn Joël stehen am riesigen Herd. Veronika Gisler und Tochter Angelina (im zweiten Lehrjahr) kümmern sich im blumengeschmückten Landgasthof sehr aufmerksam um die Gäste. Einfache Zimmer im Haus. Im Sommer Service auf der Terrasse. Mit Kaiserstock-Blick.
