Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Weihnachtsklassiker neu interpretiert. Social-Media-Star Noah Bachofen widmet sich den Weihnachtsklassikern. Nach dem Fondue Chinoise steht nun das Filet im Teig an. Aber Noah wäre nicht Noah, wenn er dem Gericht nicht seinen eigenen Twist verpassen würde. Zunächst verwendet Noah kein herkömmliches Schweinefilet, sondern das Pata-Negra-Filet «Bellota» der Online-Metzgerei Luma Delikatessen. «Es ist das Herzstück dieses Gerichts. Das Besondere daran ist die schöne Marmorierung, die dunkle Farbe und das nussige Aroma», schwärmt der Koch und Blogger. «Es hat deutlich mehr Geschmack als anderes Schweinefleisch.»
Lucas Oechslin und Marco Tessaro von Luma bei den Pata-Negra-Schweinen in Spanien.
Das Geheimnis: Eicheln. Pata Negra geniesst den Ruf, das beste Schweinefleisch der Welt zu sein. Das hat massgeblich mit der Art und Weise zu tun, wie die Tiere gezüchtet und gehalten werden. Die Tiere leben in der Extremadura, einer Region Spaniens, unter Tausenden von Steineichen. «Die Eicheln sind das Hauptnahrungsmittel der Schweine, das Fleisch bekommt dadurch diesen unvergleichlichen, nussigen Geschmack», erklärt Lucas Oechslin, Mitinhaber von Luma. Doch auch bei der Pata-Negra-Produktion gibt es grosse Unterschiede. Deshalb reisen die Fleischexperten von Luma einmal im Jahr nach Spanien, um sich direkt vor Ort ein Bild von den Kleinproduzenten zu machen, von denen sie ihr Fleisch beziehen.
Nüsse und Birnen. Doch zurück zum Filet im Teig. Noah Bachofen findet, dass ein Fleisch dieser Qualität auch eine besondere Ummantelung braucht. «Ich mache eine Farce aus Pouletbrust und gebe Birnenwürfel und gehackte Würfel dazu.» Die Farce gibt dem Gericht Geschmack und sorgt dafür, dass das Filet nicht austrocknet. Eine Schicht Bauernspeck intensiviert das Geschmackserlebnis ebenfalls. Zum Schluss wird das Ganze in den Blätterteig eingeschlagen. «Wer will, kann auch noch so ein Teigmuster machen», so Noah.
Wichtig: «Steckt eine Temperatursonde in die dickste Stelle des Filets, damit ihr auch wirklich den perfekten Garpunkt erwischt», empfiehlt der Koch. Das Filet kommt bei 195 Grad Umluft in den Backofen. Sobald die Sonde 56 Grad anzeigt, das Filet aus dem Ofen nehmen. «Danach muss man es nur noch etwa fünf Minuten ruhen lassen, aufschneiden und servieren.» Noahs Fazit? «Holy Shit!»
