GaultMillau-Punkte gibt’s trotzdem. Punkte und Sterne mag Marguita Kracht (Besitzerfamilie, 7. Generation) nicht so, hält sie für antiquiert. Wir schicken trotzdem ein paar Punkte hin. Weil Küchenchef Maximilian «Max» Müller einen bewundernswerten Job macht (für zweimal 140 statt für 40 Gäste!). Und weil das «Baur au Lac» auch nach dem Konzeptwechsel eine erstklassige Adresse bleibt. Der Start im Sommer ist geglückt. Der Härtetest kommt im Winter; dann ist der umgebaute «Pavillon» bezugsbereit und fällt der Traumgarten-Bonus weg. Grosses Bild oben: Maximilian Müller (l.) mit Aurélien Blanc.
Hammergericht: Carpaccio von Gambero rosso mit Salsa verde & Lemon Confit.
Pluspunkt im Sommer: Der traumhaft schöne «Marguita»-Garten.
Eine Vorspeise der Extraklasse: Brioche mit Wagyu-Fleisch, Kaviar & Eigelb.
Aufregend ist die Umsetzung! Gazpacho, Mozzarella, Vitello tonnato, Wolfsbarsch im Salz – das gibt’s am Meer in jedem «Chiringuito». Aufregend ist nicht, was auf der schlicht gehaltenen Karte steht. Aufregend ist, wie Max Müller mit seinen 18 Köchen diese Klassiker umsetzt und welche Hammergerichte er diskret auch noch auf die Karte schmuggelt. Eine Ratatouille-Tarte etwa (Blätterteig, gebacken) mit wuchtiger Tomatensauce. Ein Carpaccio von Gambero rosso mit Salsa verde und Lemon Confit. Eine Brioche mit Wagyu-Fleisch, Kaviar und Eigelb. Und eine ganz freche Combo: King Crab Rossini, als Krebs statt Filet zur Foie gras. «Etwas verrückt», sagt Chef Max, «aber ich bin eben ein King Crab-Fan.»
Und das mitten in der Stadt: Das berühmte Swiss Deluxe Hotel Baur au Lac. Mit riesigem Garten und neuem, entspanntem Foodkonzept.
Elf Kilo Vongole pro Tag. «Marguita» will mediterran sein, also dürfen ein paar (luxuriös gepimpte) Pasta-Gerichte nicht fehlen. Die «Mafaldine» gibt’s mit Krabbenfleisch, Bottarga und Kaviar. Bei den feinen Gnocchi entdecken wir einmal mehr eine Portion Trüffel. Der erstaunlich geschickt regenerierte Risotto kommt ohne Luxus-Komponente aus, dafür gibt’s reichlich Zitrone dazu. Beststeller sind die «Linguine Vongole»; elf Kilo Muscheln pro Tag bestellt der Chef dafür bei Bianchi. Nicht jeder Gang ist perfekt al dente; das ist dem Grossansturm und der Grösse des Gartenrestaurants geschuldet.
Turbot aus der Zucht. Bei den Hauptgängen entdecken wir den einzigen «Pavillon»-Klassiker, der die wundersame Verwandlung ins neue Konzept überlebt hat: Die Bouillabaisse, mit Rock-Fischen, Gamberi, Langustinen, dreierlei Muscheln und Sauce Rouille. Auch begehrt: Der (wilde) Wolfsbarsch in der Salzkruste. Nix zu meckern also? Doch, doch. Für 78 Franken (plus 32 CHF für fünf Gramm Kaviar) hätten wir gerne einen Turbot, der schon mal einen Fischer und eine Angel gesehen hat und keinen Discount-Steinbutt aus der Zucht; Beurre blanc und Fregola Sarda dazu haben uns gut gefallen. Die meisten Gerichte sind moderat kalkuliert und angenehmerweise auch in zwei Portionengrössen zu haben. Und: «Care to share? Just ask!», lautet die Ansage. Vergnüglich die Desserts «Amalfi Lemon» ist unser Favorit.
Mediterrane Küche statt Fine Dining: Chef Maximilian Müller schrieb das «Marguita»-Konzept.
Eine beeindruckende Leistung! Das «Baur au Lac» ist Familiensache. Marguita Kracht (mit Vater Andrea) führt das Hotel in siebter Generation.
Der Weisswein von Chanel. Die «Brigade Müller» besteht in der neu gebauten Küche den Stresstest. Die Servicecrew unter der Leitung von Routinier und Weinprofi Aurélien Blanc (weisses Hemd und Sneakers statt Anzug und Krawatte) ebenfalls. Die Bedienung ist flink und freundlich, die Weinkarte (riesiges Rosé-Angebot) dem neuen Konzept angepasst. Den Côte de Provence blanc Domaine de l’Ile Porquerolles empfehlen wir gerne weiter. Er kommt aus feinem Haus: Familie Wertheimer, Chanel-Besitzer. Rating zum Start: 15 Punkte.
Fotos: David Biedert, Fabian Häfeli, Salvatore Vinci, HO
