75 Sterne! Harald Wohlfahrt, 62, ist in ganz Europa eine Legende. 25 Jahre lang zeichnete ihn der Guide Michelin in der Traube Tonbach in Baiersbronn mit drei Sternen aus, die Höchstnote im GaultMillau und das Bundesverdienstkreuz hat er auch. Wohlfahrt ist ein Botschafter der „alten Schule“: Stets am eigenen Herd in der «Traube Tonbach» in Baiersbronn. Selten an fremden Herden. Und wenn er mal als Gastkoch auftrat (letztes Jahr am «The Epicure» im «Dolder Grand» in Zürich), war er am nächsten Mittag wieder daheim im Schwarzwald. Sein Stil: grossartig klassisch und dennoch im Takt der Zeit, auf der verlässlichen Basis der französischen Küche aufgebaut.
25 Jahre ganz oben: Harald Wohlfahrt tritt ab
Der Meister und seine Schüler. Wer in Deutschland Karriere machte, war mal sein Schüler: Christian Bau, Klaus Erfurt, Kevin Fehling, Joachim Wissler, Jörg Sackmann. Auch in der Schweiz machen Wohlfahrt-Schüler steil Karriere: Stefan Heilemann («Ecco», Atlantis Giardino, 16 Punkte) ist der grosse Hoffnungsträger in Zürich. Sebastian Zier («Einstein» St. Gallen, 17 Punkte) ist der neue Star in der Ostschweiz. Heilemann: «Ich habe bei Herrn Wohlfahrt viel gelernt. Und ich freue mich immer, wenn er mich hie und da in Zürich besucht.»
Kulthotel der deutschen Gourmets. Traube Tonbach, Baiersbronn
Die Nr. 2 rückt nach. Wer wagt es, den «grossen Wohlfahrt» zu beerben? Einer, der ihn und seine Küche bestens kennt. Torsten Michel, sieben Jahre der Stellvertreter, übernimmt, irgendwann diesen Sommer. Wohlfahrt arbeitet dann weiterhin für die «Traube Tonbach» und die Familie Finkbeiner: bei Events, für Caterings und für neue Projekte.
Fotos Berthold Steinhilber/Laif
