Keller, Vildgaard, Nieder. Das «Citrin & Mélisse» ist in Los Angeles ein Hotspot. Seit 25 Jahren schon. Das will gefeiert sein: Die Zweisterne-Chefs Josiah Citrin und Ken Takayama baten deshalb berühmte Chefs an den Herd. Ikone Thomas Keller beispielsweise («The French Laundry», «Per Se»). Oder den Kopenhagener Dreisterne-Koch Eric Vildgaard, der letzten Winter im «Badrutt’s Palace» St. Moritz verzaubert hat. Oder Heiko Nieder, den 19-Punktechef vom «Dolder Grand» in Zürich. Er sorgte für den Schlusspunkt unter einer glanzvollen Guestchef-Serie. Grosses Bild oben: Maja Kümmerle und Heiko Nieder (l.), Kaisergranat süss-sauer.
Zu Besuch in L.A.: Heiko Nieder (vorne rechts) brachte seine besten Gerichte mit ins Restaurant von Josiah Citrin (vorne links).
Head Sommelier Maja Kümmerle. Wiedersehen macht Freude. Im «Citrin & Mélisse» ist Maja Kümmerle «General Head Sommelier», die ihre steile Karriere als Junior Sommelier in zwei Zürcher Swiss Deluxe Hotels gestartet hat. Bei ASI Sommelier World Champion Marc Almert im «Baur au Lac», bei Heiko Nieder im «Dolder Grand». Heiko: «Sie hat ihren Weg gemacht. Sie kam von wenig bekannten Betrieben zu uns nach Zürich und ist jetzt Chef Sommelière in einem der besten Restaurants von Los Angeles. Respekt! Sie hat sich dahintergeklemmt und etwas erreicht.» Im «Citrin & Mélisse» wacht sie über eine Weinkarte mit 1200 Positionen und sorgt zusammen mit Chef Josiah für begeisternde Pairings.
Wacht über 1200 Positionen: General Head Sommelière Maja Kümmerle.
Ananas, Guave, Passionsfrucht & Kokosnuss-Tapioka. By Josiah Citrin.
Starchefs an den Plattentellern: Josiah Citrin (l.) und Heiko Nieder legen auf.
Nicht ohne meinen Kaisergranat! Heiko Nieder flog mit kleinem Team und grossen Gerichten über den Teich. Natürlich gab’s in Los Angeles Applaus. Für zwei raffinierte Amuse-bouches: Hamachi mit Tomate, Pflaume, Aji Amarillo & Kaffee, Kaninchen mit Kräutern, eingelegten Pilzen und Miso. Für sein Wagyu mit Kohl, Meeresgrün und Wasabi. Für das Schoko-Dessert mit Haselnuss, Petersilienwurzel, Sauerkirsche und Sumach. Und vor allem für seinen Paradegang: Kaisergranat süss-sauer! Ohne seine Edel-Langustine geht der «Dolder»-Chef nie auf Reisen.
