Heikos Weihnachten: Kartoffelsalat & Wienerli

Weihnachten voller Erinnerungen. Für Heiko Nieder hat Weihnachten viel mit Erinnerungen zu tun. Es geht um die alte Heimat Hamburg, seine Grossmutter und vertraute Geschmäcker. Deshalb bereitet der Koch des Jahres 2019 an Heilig Abend am liebsten einen simplen Kartoffelsalat zu. Dazu gibt es Würstchen und ein Glas Champagner. «Ein Kartoffelsalat besteht aus einfachen Zutaten, daran halte ich mich», sagt Nieder. Bei der Wahl der Kartoffeln setzt der sympathische Norddeutsche auf Schweizer Qualität: Bergkartoffeln von Marcel Heinrich aus dem Albulatal der Sorte Ditta oder Granola. Senf und Einlegefond von süss-sauren Gurken (Kühne) kommen aus Nieders Heimat und auch wenn es diesmal Wienerli gibt, am liebsten hat der Spitzenkoch Wiener Würstchen der Marke Salzbrenner.

Heikos Tricks. Der Küchenchef im The Restaurant des Swiss Deluxe Hotels The Dolder Grand kocht täglich mit höchstem Anspruch. Zu Hause aber soll es vor allem allen «einfach schmecken». Die Zubereitung von Heiko Nieders weihnächtlichem Kartoffelsalat ist unkompliziert, aber nicht ohne Raffinement. Dazu gehört, die Kartoffeln am Vortag zu kochen, zu schälen und dann abgedeckt im Kühlschrank eine Nacht ruhen zu lassen, «so dass sich aussen eine leicht trockene Haut bildet», sagt Nieder. Um dem Fond, mit dem der Salat schliesslich mariniert wird, eine schöne Bindung zu geben, zerdrückt der Küchenchef die Anschnitte der Kartoffeln mit der Gabel und lässt sie einige Minuten im Fond mitkochen.

Geheimzutat: gebräunte Butter! Das gewisse Etwas gibt dem Gericht leicht gebräunte Butter (Beurre noisette). Dafür wird Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze so lange erhitzt, bis das Wasser verdampft ist und die Molke leicht zu karamellisieren beginnt. Heikos Tipp: «Die Pfanne dabei immer etwas in Bewegung halten, damit die Molke nicht anbrennt.» Und der letzte Trick für einen perfekten, schlotzigen Kartoffelsalat: Nachdem die Marinade über die Kartoffel gegossen wurde, den Salat mit einer Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und zwei Stunden an einem warmen Ort (Wärmeschublade, Backofen bei 40 Grad) stehen lassen.