Fotos: Valeriano Di Domenico
Gämschipfäffer & Banzogglä. Beat Walker (grosses Bild oben) strahlt wieder. Er ist neu verheiratet (mit Roland Gloor), und er heizt im 145jährigen, hübschen Landgasthof hoch über Gurtnellen wieder den Herd ein. Die Gäste strahlen auch. Sie mögen Chef und Beiz, und sie wissen: Ist Wildsaison, läuft der Chef zu Hochform auf. Gut war schon der Start: Ein rassiges Hirschwürstli, mit Eierschwämmli, Zwetschgen und einer Kleinstportion Polenta. Noch besser war der «Gämschipfäffer», mit fantastisch tiefer Sauce, der vollen Ladung Beilagen. Und vor allem mit «Banzogglä»: So heissen im Urnerland die mächtigen Spätzli, die in der Pfanne kurz angebraten werden.
Der beste Gang: «Gämschipfäffer», mit fantastisch tiefer Sauce & «Banzogglä».
Der Trick von Mama Berti. Wie kriegt man für Gams- (und auch für Hirschpfeffer») eine so wunderbare Sauce hin? Beat Walker: «Ich bereite ihn nach einem Rezept meiner Mutter Berti zu. Sie hat das Fleisch immer gebeizt und auch noch kurz gedämpft, bevor sie es angebraten hat. Und: Sie verzichtet auf Blut, nimmt dafür einen Kaffee-Ersatz, den man im Grossverteiler kaufen kann.» Ergebnis? Prima. Sollte der Beat wieder mal für seine Mutter kochen.
Tagesteller? Gams & Hirsch. Jede rechte Landbeiz serviert einen Tagesteller. Bei Beat Walker sieht die Tagesempfehlung so aus: Gamsrücken, Hirschschnitzeli. Letztere sind vor lauter Beilagen auf den ersten Blick kaum mehr zu sehen. Auffallend dabei: Nicht nur Rücken und Schnitzel sind perfekt zubereitet, auch Wirsing, Rotkraut, Vanille-Apfel, Rotwein-Birne und Mirabelle. Selbstverständlich ist das nicht: Walker steht mutterseelenallein in der Küche, ist sehr froh, «dass mir mein Partner hilft und auch im Service zupackt».
Wohlfühladresse: «Im Feld» in Gurtnellen UR.
145 Jahre! Der Landgastof ist bereits in 5. Generation.
Kunst im Restaurant: Bildhauer Peter Bissig stellt aus.
Der dritte Mann: Metzger Heinzer. Personalmangel also auch im Urnerland, und das ändert die Vorbereitung der Wildwoche. Beat Walker, Gastgeber in fünfter (!) Generation: «Ich habe keine Zeit mehr, um ganze Tiere einzukaufen und selbst zu zerlegen.» Aber dafür hat man ja seine Freunde: Metzger Markus Heiner im Muotathal. Der weiss genau, was der Chef wünscht, kauft in Silenen, auf der Rigi und im eigenen Tal fachkundig ein, liefert nicht nur Rücken, Schnitzel und Fleisch für den Pfeffer, sondern auch Berge von Wildknochen. Die braucht’s für die verblüffenden Saucen. Mal gibt’s die Rotweinsaucen mit «süürä Chriäsi» (saure Kirschen), mal mit «Ginsoosä»; der Gin stammt aus dem nahen Meiental. Das Dessert hat uns auch gefallen: «Chatzesäicherli»-Sorbet. Gemeint ist ein Sorbet aus Uva Americana.
Der Landgasthof «Im Feld» ist immer eine gute Adresse, besonders in der Wildsaison!
Hecht vom «Schwybogen». Wildwochen im Herbst und Gitzi im Frühling sind die Highlights im kulinarischen Kalender, aber natürlich haben die beiden Gastgeber noch mehr zu bieten. Wunderbare Suppen, die in einem grossen Topf mitten auf den Tisch gestellt werden. Oder Hecht, gefangen von Michael Näpflin im «Schwybogen» am Vierwaldstättersee; Urdinkel-Risotto aus Erstfeld gibt es dazu.
Fleisch aus der Schweiz ist von hoher Qualität. Grund dafür sind strenge Gesetze und die natürlichen Ressourcen. Die Schweizer Fleischproduktion hebt sich von derjenigen im Ausland ab. Das betrifft Betriebsgrössen, Haltung, Fütterung und Rassen. Auch bei Themen wie Tierwohl und Tierschutz geht die Schweiz einen Sonderweg.
