Fotos: Sedrik Nemeth
FERNWEH-FOOD. Wenn Heinz Rufibach von Irland erzählt, gerät er leicht ins Schwärmen. Die weite, grüne Landschaft hat es ihm angetan. Immer wieder besucht er die Insel, auf der Suche nach kulinarischen Schätzen. Auch in seiner Eigenschaft als langjähriger Executive Chef im Swiss Deluxe Hotel «Zermatterhof», dem Traditionshaus in Zermatt, das seit 147 Jahren einen Fünf-Sterne-Blick aufs Matterhorn bietet. Heinz Rufibach, 62, gehört zum Chef’s Irish Beef Club CIBC, der letztes Jahr sein 20-Jahre-Jubliäum feierte und mittlerweile 70 Mitglieder in acht Ländern zählt. Initiiert hat den Club 2004 die Handelsagentur Bord Bia des irischen Landwirtschaftsministeriums mit dem Ziel, irische Lebensmittel, insbesondere irisches Rindfleisch, in Europa bekannt zu machen. Im Herbst 2012 hatte Rufibach zusammen mit neun Kollegen aus der Schweizer Spitzengastronomie die Schweizer Sektion des Clubs aus der Taufe gehoben. Heute zählt der Schweizer Ableger 13 Mitglieder in der Top-Chef-Liga, der jüngste ist Dominik Sato vom «The Chedi» in Andermatt. Rufibach ist seit zwölf Jahren der perfekte Botschafter für die Delikatessen von der Insel. Heiliger Termin für alle Irland-Fans: 17. März. St. Patrick’s Day! Grosses Bild oben: Mirjam «Miri» Schwarz und Heinz Rufibach (v.l.)
Irisches Weiderind! Das Fleisch zeichnet sich durch seine filigrane Maserung und die saftige Konsistenz aus.
Irish Beef hoch zwei. Im Menü «Fernweh» des Alpine Gourmet Prato Borni (16 Punkte) serviert er als Hommage an die Grüne Insel das Rindsfilet «Irish Beef Club». Auf der Karte der Brasserie Lusi & Lounge im Grand Hotel Zermatterhof kommt Irish Beef ebenfalls zu Ehren. Die «Lusi»-Chefin Mirjam Schwarz führt das irische Weiderind gleich zweimal als Tatar auf der Karte, einmal überbacken mit Heubutter. Eine deftig-würzige Version des Klassikers, die man nach einem langen Tag auf den Skiern gut vertragen kann.
DAS GRAS MACHTS. «Irish Beef ist für mich eine Herzensangelegenheit», betont Rufibach. «Ich liebe das Land, die Leute, den geschmackvollen Charakter der Lebensmittel.» Am irischen Rindfleisch schätzt er den typischen Geschmack, die schöne Konsistenz und die perfekte, filigrane Maserung, die das Fleisch durch die ganzjährige Weidehaltung der Tiere erhält. Entscheidend sei für ihn auch die enorm konstante Qualität des Fleisches. «Irische Kühe führen ein Luxusleben. Die Qualität des Grases ist top, und etwas anderes als Gras bekommen die Kühe und ihre Jungen nicht. Die Tiere haben zudem Auslauf ohne Ende, Dichtestress kennen sie nicht.» Die meisten der irischen Farmen sind Familienbetriebe, die seit jeher Wert auf Nachhaltigkeit und Tierwohl legen. Der Anblick vereinzelter Rinder in der sattgrünen Landschaft begeistere und berühre ihn immer wieder, schwärmt der Chef.
Elegant und gemütlich: die «Brasserie Lusi» im Grand Hotel Zermatterhof.
15 Kilo Irish Beef pro Woche. Dass es in Irland ständig regne, kann Rufibach nicht bestätigen. «Auf der ersten Reise des Chef’s Beef Club 2013 war es vier Tage trocken. Der Landwirtschaftsminister, der unsere Gruppe begleitete, hat sich deswegen entschuldigt. Erst auf dem Weg zum Flughafen fiel dann endlich Regen.» Die grüne Insel besteht zu über 60 Prozent aus Weideland, das kaum von Verkehr, Siedlungen oder Industrie unterteilt ist. Auf der Insel leben rund sieben Millionen Rinder – und nur fünf Millionen Menschen. Im vergangenen Jahr importierte die Schweiz rund 2775 Tonnen Rindfleisch aus Irland, im Wert von rund 35,6 Millionen Franken. Die Fan-Gemeinde ist also beträchtlich, mit dem Chef’s Irisch Beef Club ist sie auch gut in der Top-Gastronomie angesiedelt. Rufibach bezieht sein Irish Beef durch die Lieferanten seines Vertrauens: MAtterhorn Fleisch, Bianchi, Mérat, Dubno. 15 Kilo pro Woche werden in den «Zermatterhof» geliefert. Es sind alles Edelteile, Second Cuts sind beim CIBC zum Teil gar nicht im Programm. Der Import wäre zu teuer.
Das Irish Beef Tatar mit Heubutter überbacken wird in der «Brasserie Lusi» serviert.
Duo furioso im «Zermatterhof»: Heinz Rufibach und Mirjam Schwarz.
Das Filet vom Irish Beef mit Kürbis-Varianten gibt’s im «Prato Borni».
EINFACH IST AM BESTEN. Damit die Fleischqualität des Irish Beef schön zur Geltung kommt, verarbeitet es Rufibach eigentlich ganz einfach. Das Filetstück wird in heissem Öl kurz angebraten, mit einer Knoblauchzehe, einem Zweiglein Thymian und Rosmarin gewürzt, mit grobem Fleur des Alpes aus Bex gesalzen. «Wichtig ist, dass das Öl sehr heiss ist zum Anbraten. Sonst zieht das Fleisch Wasser, vor allem wenn es schon gesalzen ist», betont Rufibach. In der Brasserie Lusi wird das Filet auf Kürbispüree angerichtet, dazu gibt’s Perlen und Mousseline von Kürbis und Tupfer von Kürbiskernenöl. Chefin Mirjam Schwarz hat zum Filet eine wunderbar dunkle Vieille Prune-Sauce mit Dörrpflaumen zubereitet, mit einem Klacks Waldhonig, den ihr Vater im Emmental produziert. Miri, so nennen alle die muntere Brasserie-Chefin, die seit acht Jahren im «Zermatterhof» für gute Laune und gutes Essen sorgt, streut zum Finish geröstete Kürbiskerne und noch einen Hauch von Kürbis-Pulver über das dampfende Fleisch. Das Pulver mahlt sie aus der Schale die beim Rösten übrigbleibt. «Das Pulver betont das Kürbisaroma und ist eine kleine, simple Massnahme gegen Food-Waste. So wird der Kürbis bis zum letzten Teil verwertet», erklärt die junge Chefin im breiten Bärndütsch. In Rufibachs Version im «Prato Borni» bekommt das gebratene Filetstück ein edles Topping aus geschmortem Ochsenschwanz und Trüffel. Der ist im Gegensatz zum Beef aus Irland aus heimischem Boden. «Ich habe Trüffellieferanten aus dem Bernbiet. Wo genau sie fündig werden, verraten sie natürlich nicht», sagt Rufibach schmunzelnd. Dafür verrät er das Rezept für sein Tatar Irish Beef Club mit der Sauce von Stangensellerie und Grana-Padano und Filoteig-Blättchen. «Gutes soll man ja teilen», sagt Rufibach.
Seit 147 Jahren eine Top-Adresse der Schweizer Hotellerie: das Grand Hotel Zermatterhof.
Die Austern von der Carlingford Bay. Im «Lusi» und in den Bars des «Zermatterhofs» gibt’s eine weitere Köstlichkeit aus Irland zu geniessen: die Austern der Carlingford Bay. Seit fünfzig Jahren werden im Städtchen Carlingford im Norden der Republik Austern gezüchtet. Gegründet hat die Farm in den Sechzigerjahren ein Niederländer. Er war auf der Durchreise, verliebte sich aber in die Gegend, blieb und übernahm die lokale Austernproduktion. Mittlerweile führen die Söhne den Betrieb. Bianchi liefert die Carlingford-Bay-Austern weitgehend exklusiv an Rufibach; in der Hochsaison werden am Fuss des Matterhorns 200 Stück pro Woche geschlürft.
