Caminada, Vildgaard, Rose. Das «Badrutt’s Palace» begeistert betuchte Gäste und berühmte Köche. Ein Restaurant wird regelmässig von einem Star bespielt, vorzugsweise aus der Dreisterne-Liga. Sieben Jahre lang führte Andreas Caminada ein «Igniv» und entsandte jeweils seine grössten Talente ins Stahlbad Palace. Letzten Winter übernahm Eric Vildgaard vom «Jordnær» bei Kopenhagen. Er kochte sensationell gut, die St. Moritz-Society war begeistert, und viele GaultMillau-Köche aus dem Unterland reisten an, um Erics atemberaubende Fisch/Frisch-Küche kennenzulernen. Und dieses Jahr? Daniel Rose ist keiner, der die Sterne jagt. Aber einer, der im grandiosen Swiss Deluxe Hotel (elf Restaurants!) ein vergnügliches Dinner garantiert. «A Love Letter to France», steht auf der unscheinbaren Speisekarte. Der Mann hält Wort. Ein «blind date» war das nicht: General Manager Richard Leuenberger hat ihn in New York besucht und war begeistert, auch von den guten Vibes im Restaurant. Grosses Bild oben: Bretagne-Lobster, by Daniel Rose.
Der erstaunlichste Gang: Luftig-leichte Quenelle de Brochet.
Fasziniert vom Badrutt’s Palace: Der New Yorker Chef Daniel Rose.
«It’s Badrutt’s!» Daniel Rose ist nicht gerade der Pop-upper vom Dienst. «Solche Gastspiele mache ich eigentlich nie», sagt der in Frankreich ausgebildete New Yorker, «aber bei dieser Anfrage konnte ich nicht nein sagen: It’s Badrutt’s, eines der grossartigsten Hotels der Welt! Das ist für mich und mein Team ein einmaliges Erlebnis.» Und: «Ich muss dorthin gehen, wo meine Gäste sind!» Er bringt Mitarbeiter aus seinen beiden Restaurants «Le Coucou» in New York und im «Bourse et la Vie» mit. Seine Frau Marie («sie ist auch ein Chef») und die beiden Kids Otto & Wilhelmina fliegen ebenfalls ein.
Highlife im «Badrutt’s Palace» St. Moritz: Für die Silvesterparty stehen 600 Gäste auf der Warteliste.
Quelques Canapés, Consommé mit Sauerkraut-Ravioli. Erster Abend bei Daniel Rose in St. Moritz. Der Chef ist Koch und Entertainer im Restaurant zugleich, empfängt seine neugierigen Gäste mit «Quelques Canapés». «Eine Tour de France, einfach ohne Velo», verspricht der smarte Chef. Also gibt es eine «Anchoïade» (rohes Gemüse, Anchovis) wie in Nizza, mit Camembert (!) überbackene Gillardeau-Austern und ein «Parigot» mit Kalbskopf drin. Das «Hors d’Oeuvres» ist eine Hommage ans Elsass: Consommé à la Turckheimoise». In einer eleganten, mit Gewürztraminer aufgepeppten Brühe schwimmen dreierlei Ravioli: Sauerkraut, Saucisson fumé, Foie gras. Der Chef serviert die Consommé eigenhändig aus einem kupfernen Suppentopf. Weiter im «Starter-Kit»: Rohe, dünn aufgeschnitten Jakobsmuscheln mit Curry (!), Schweizer Beeftatar mit Kaviar, Steinpilze und Auberginen (wenig aufregend).
«Un plat & une gourmandises». Die Formel ist überschaubar: Starters, Hauptgang, Dessert (für 245 CHF). Deshalb kann das «Badrutt’s» den Tisch in der Höchstsaison auch zwei- bis dreimal verkaufen. Die Hauptgänge sind klassisch, aber attraktiv: «Canette Rôtie», mit Aprikosen, versteckt unter einem Sauerampferblatt; eine hervorragende «Gibelotte des restes», eine Art Fricassé der übrigen Entenstücke, gibt’s dazu. Gradlinig und gut der Hummer, wie ihn Daniel Rose im «Bourse et la Vie» zubereitet. Ein ganzer «Blue Lobster» aus der Bretagne leuchtet feuerrot im Teller, die grüne Pfeffersauce mit achtjährigem Bas Armagnac dazu ist schlicht und gut (Aufpreis 60 CHF). Aufpeppen kann man den Dreigänger auch, mit sogenannten «Gourmandises»: Mit einer beeindruckend luftig-leichten «Quenelle de Brochet Route de Reims» etwa. Kristal-Kaviar gibt’s dazu und eine Champagner-Beurre blanc, die wohl süsslicher ausgefallen ist als es der Boss geplant hat. Die Zusatzgänge machen den Abend besser, aber nicht billiger.
Er begeistert Gäste und Berufskollegen: Chef-Pâtissier Stefan Gerber. Auch im Stress die Ruhe selbst.
Hommage ans Elsass: Consommé à la Turckheimoise mit drei verschiedenen Ravioli.
Es regnet Madeleines vom Himmel! Letzter Akt: «A few sweet things». Zwei Dessertwagen werden an den Tisch gerollt, mit luftiger «Île flottante», «Charlotte Chocolat» und Pflaumen im Armagnac. Dann regnet es Madeleines vom Himmel: Der Chef kippt ein Blech mit dem Kultgebäck aus dem 18. Jahrhundert lässig auf den Tisch. Mit dem Pâtissier des Hauses, Stefan Gerber, hat sich der Chef aus New York schnell angefreundet: «Ich habe ihn in den Katakomben des Badrutt’s getroffen. Ein echter Profi und ein Mann mit guten Nerven: Ein «Palace»-Gast bestellte ein Lebkuchen-Haus mit nicht zu viel Ingwer und weisser Schrift. Stefan sagte gelassen okay, und seine acht Jungs machten sich an die Arbeit.» It’s Badrutt’s!
>> Daniel Rose kocht noch bis zum 3. Januar im Badrutt’s Palace. Im neuen Jahr sind die nächsten Stars zu Gast: Santiago Lastras (KOL London), Nobu Matsuhisa, Alexandre Gauthier.
Fotos: Evan Sung, Gian Giovanoli, Andrea Furger HO
