Text: Daniel Böniger I Fotos: Olivia Pulver
Stefan Jäckel, was sind Ihre Weihnachtserinnerungen?
Als ich ein kleiner Knirps war, hielten wir es einfach. Vor Heiligabend mussten mein Bruder und ich erst auf einen Spaziergang mit den Grosseltern. Währenddessen wurde der Baum geschmückt. Um 18 Uhr war die Bescherung angesagt. Und danach gab es das typisch deutsche, sehr bodenständige Weihnachtsessen: Wienerli mit Kartoffelsalat. Oder Hering mit Linsensalat.
Dann assoziieren Sie den Duft von Wienerli mit Weihnachten?
Genau, und auch bei einem guten Kartoffelsalat muss ich an den 24. Dezember denken.
Was gab es tags darauf?
Da kamen dann in der Regel noch einige Verwandte hinzu. Und es gab Gänsebraten mit Kartoffelknödel und Rotkohl. Ich bin in Dresden aufgewachsen, müssen Sie wissen.
Und der Gänsebraten gelang jedes Jahr?
Das hat meine Mutter immer hinbekommen. Manchmal waren vielleicht die Kartoffelknödel nicht ganz so, wie sie es gern gehabt hätte. Am zweiten Weihnachtstag übrigens wurde weitergegessen, dann gab es meistens ein Wildgericht.
In ihrem exklusiven Weihnachtsmenü für den GaultMillau-Channel ist der Hauptgang Entenbrust - hat das mit diesen Erinnerungen zu tun?
Ja, für mich ist Ente quasi die weniger fettige Variante der Gans. Kommt hinzu, dass eine Entenbrust im Vergleich zu einer ganzen Gans in der Zubereitung wesentlich einfacher ist. Ohne Fettzugabe auf der rautenförmig eingeschnittenen Hautseite langsam anbraten, damit sie kross wird. Drehen und einige Minuten weiterbraten. Zuletzt kommt die Brust bei circa 160 Grad für zehn bis zwölf Minuten in den Ofen. Nochmals ruhen lassen arosieren - so wie es im Rezept steht.
Sie servieren dazu eine Sauce mit Zitrusfrüchten.
Ja, wie man einen Basis-Geflügeljus macht, habe ich in meiner Zeit bei Horst Petermann gelernt. Darum ist Ente bei mir auch immer auf der Karte. Man kann diesen Jus dann auf unterschiedliche Art und Weise abschmecken, mit Pfeffer oder mit Zitronengras. Die Zitrusfrüchte, so wie im GaultMillau-Weihnachtsmenü, sorgen meiner Meinung nach für eine passende Säure. Und Orangen passen ja eh zum Fest.
Das sind die vier Gerichte, die Stefan Jäckel vom «Storchen» in Zürich exklusiv fürs Channel-Weihnachtsmenü kreiert hat.
Bratapfel schlagen sie als Dessert vor. Auch eine Kindheitserinnerung?
Tatsächlich, auch wenn ich Bratäpfel nicht unbedingt mit Weihnachten in Verbindung bringe. Meine Grossmutter hatte einen alten Gusseisenofen mit Herd, der war immer heiss. Sie hat häufig einfach Äpfel für uns dort auf die Herdplatte gelegt, bis diese geplatzt sind. Das war super in der kalten Jahreshälfte, damals war es ja noch kalt im Winter. Das Rezept ist übrigens von unserem Patissier Christian Kramer.
Wie ist eigentlich die Stimmung in der Küche im «Storchen» an den Feiertagen?
Wir sind durchs ganze Jahr hindurch gut besucht, da merkt man während des Fests keinen grossen Unterschied. Wobei man sagen muss, dass die Gäste während der Weihnachtstage viel mehr Zeit haben als sonst. Und: Die meisten bestellen das fünfgängige Menü. Dadurch wird der Service schon ein wenig entschleunigt.
Gar keine Kerzen oder Weihnachtsmusik in der Küche?
Was ich jeweils mache: Ich kaufe irgendwo einen Original Dresdner Christstollen, und jedem im Team schneide ich ein schönes Stück davon ab. Vielleicht ist es ja gut, dass bei uns nicht allzu viel Weihnachtsstimmung aufkommt - einige der Mitarbeiter können ja gar nicht heim während der Feiertage.
Und Sie Weihnachten daheim?
Nach dem 26. Dezember habe ich dann einige Tage frei. Dann feiere ich auf jeden Fall mit meiner Partnerin. Wir haben einen Christbaum daheim, gehen aber auch zu ihren Eltern am Walensee. Wenn wir Glück haben, liegt dort ja vielleicht sogar Schnee. Dort gibt es jeweils gebackenen Karpfen mit russischem Salat, weil ihr Vater aus der Slowakei stammt. Mal sehen, wie wir das dann ab dem nächsten Jahr machen. Wir sind ja bald zu dritt!...
Gratuliere! Was wird dann künftig mit dem Nachwuchs das Weihnachtsessen sein?
Ehrlich gesagt tendiere ich schon zu Ente oder Gans. Aber das entscheide ja nicht ich alleine.
Die Vorspeise
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