«Gnadenlos wie ein Raubritter!». «Prachtvoll wie ein Fabelwesen. Gnadenlos wie ein Raubritter. Beliebt in der Fischerei wie in der Küche.» Der Schweizerische Fischereiverband gerät ins Schwärmen und zeichnet den Zander (Murtensee, Greyerzersee, Bodensee, Sihlsee, Lago di Lugano) als «Fisch des Jahres» aus. Seine weissen und grätenfreien Filets verführen jeden Koch zu Höchstleistungen. Also her damit! Beim Zubereiten von Fischen bin ich allerdings immer etwas unsicher. Also frage ich bei den drei GaultMillau-Chefs Mattias Roock, Marco Kind und Rolf Fuchs nach.
Leicht und raffiniert: Mattias Roock kombiniert den Lago-Maggiore-Zander mit Gartenkresse und Pepquino.
Frischer geht kaum: Joe Palmieri liefert den fangfrischen Fisch vom See direkt ins «Castello del Sole».
Mattias Roock & der 14-Kilo-Zander. Bei ihm schwimmt der Zander praktisch vor der Haustüre: Mattias Roock («Castello del Sole», Ascona) kriegt den «Fisch des Jahres» frisch aus dem Lago Maggiore, von Berufsfischer Joe Palmieri verlässlich angeliefert. «Schön zu wissen, dass der Fisch nicht erst hunderte von Kilometern zurücklegen muss, bevor er bei uns auf den Teller kommt.» Fischer Joe ist immer für eine Überraschung gut: «Das grösste Exemplar wog 14 Kilo», sagt der Chef. Für seine Küche bevorzugt er Zander, die drei bis fünf Kilos wiegen. Für Hobbyköche empfiehlt er ein bis zwei Kilos und hat für Einsteiger auch einen beruhigenden Tipp: «Am besten bereitet man den Fisch im Ganzen zu. Aber man kann ihn auch küchenfertig filetiert einkaufen.»
Für den 18-Punktechef steht fest: «Ich habe Zander am liebsten, wenn er kross auf der Haut gebraten ist. Eine simple Methode, aber sie bringt den Geschmack und die Qualität des Fisches wunderbar zur Geltung. Alternative: Konfieren im Olivenöl! Macht das Filet besonders zart und saftig! Dazu serviere ich gerne eine Zitrus-Beurre-blanc. Die Säure der Zitrusfrüchte und die cremige Buttersauce ergänzen den Fisch perfekt. Wichtig ist, dass man den Fisch nicht zu stark erhitzt. Beide Methoden lassen sich mit etwas Geduld und Liebe auch zu Hause umsetzen.»
Fisch auf dem Berg: Auch das «Chasellas» ob St. Moritz hat den Maggiore-Zander auf der Karte.
Marco Kind: «Den Zander nicht totbraten!» Auch Marco Kind («Chasellas» St. Moritz, 15 Punkte) schwört auf den Maggiore-Zander: «Ein hochwertiger Fisch, er passt zu unserer regional inspirierten Küche.» Und der Starchef serviert ihn ziemlich frech: Auf Sauerkraut! Kind: «Eine Kombination aus meiner hessischen Heimat.» Dazu gibt’s in seinem Bergrestaurant eine Dashi-Beurre-blanc, die mit ihrer Umami-Note den zarten Geschmack des Zanders unterstreicht.
Zander zu Hause? «Man kriegt ihn beim Fischhändler oder beim Grossverteiler schon filetiert und pfannenfertig. Der Fisch sollte im Kern noch glasig sein. So bleibt er saftig und trocknet nicht aus. Um ihm noch zusätzlich Geschmack zu verleihen, kann man zum Schluss eine Flocke Butter und ein paar Kräuter wie Rosmarin oder Thymian beigeben.» Auch Marco Kind warnt: «Den Zander ja nicht totbraten.»
Auch andere Fische sind bei Rolf Fuchs gut aufgehoben: Eglifilets mit Topinambur-Tatar.
Der Name ist Programm: Vom «Panorama Hartlisberg» aus geniesst man einen wunderbaren Ausblick.
Rolf Fuchs: Zander-Ceviche! Der JRE-Chef aus dem «Panorama» Hartlisberg (17 Punkte) lässt seinen Zander in Steffisburg exklusiv züchten und schwärmt: «Durch die kurze Distanz und durch den engen Kontakt mit dem Produzenten haben die Fische eine unglaubliche Frische.» Fuchs schneidet den Zander auch zum Ceviche: «Beim Ceviche stockt das Protein durch die Säure. Wir servieren ihn momentan mit rosa Grapefruits und Fingerlimes. Diese Kombination verleiht dem Gericht eine angenehme Säure und ist auch für den Hobbykoch geeignet.» Der «Fisch des Jahres» für Rolf Fuchs? «Ich liebe wilde Seeforelle, junge Egli und Steinbutt. Die Abwechslung macht’s aus. Voraussetzung ist eine Top-Qualität.»
Fotos: Olivia Pulver, Steve Hadorn, Lucia Hunziker, Thomas Buchwalder, Daniel Martinek, HO
