Fotos: Sedrik Nemeth
Family Affair mal zwei. Hängt an einem Gasthaus oder Hotel das elegante Schild mit den Buchstaben JRE, weiss der Gast, dass er ein besonderes Etablissement betritt: hier stehen junge, innovative und selbstständige Leute dahinter. Weltweit gehören 400 Restaurants mit 180 Michelin-Sternen, 4000 (!) GaultMillau-Punkten in 16 Ländern dazu, 6000 Mitarbeitende bewirten jährlich 5 Millionen Gäste. In der Schweiz zählen 35 Betriebe zur exklusiven Gemeinschaft. «Wir sind eine grosse Familie», bringt Präsident Denis Schmitt Sinn und Zweck der JRE auf den Punkt. «Wir teilen gemeinsam kulinarische Freuden, mit unseren Gästen und einmal jährlich wir untereinander an unserer Generalversammlung.» Diese findet jedes Jahr in einem Mitglied-Betrieb statt, der gross genug ist, die ganze «Familie» aufnehmen zu können. «Unser ‹Le Murenberg› in Bubendorf ist mit den rund 25 Plätzen leider zu klein», bedauert Präsident Denis Schmitt. Die JRE-Family pilgerte dieses Jahr ins Goms, in die «Tenne» von Familie Michlig. Grosses Bild oben: Fernando Michlig (l.), Gaston Zeiter.
Gast-Chef Gaston Zeiter («Zähringer» Bern), kocht in der «Tenne»-Küche seine berühmten Ravioli, mit Sellerie und Lammgigot gefüllt.
Sleepless in Gluringen. Das Gros der Jeunes Restaurateurs war bereits am Sonntag zu GV angereist. Gastgeber Fernando Nando Michlig verwöhnte die Truppe nach dem Business-Teil mit zehn (!) Amuse bouches, darunter eine vielgerühmte Variation von Entenleber mit Aprikosen und Äpfeln («meine Walliser Art», so Michlig), danach gabs Rouget & Ratatouille, Hirsch-Entrecôte mit Polenta und Rotkraut-Strudel. Gaston Zeiter steuerte seine berühmten Ravioli mit Eierschwämmen bei. Zum Finale verblüffte Michlig, der auch Konditor gelernt hat, mit einer Dessertlandschaft aus bildschönen Schoggi-Pilzen. «An denen habe ich den halben Tag lang ‹baschtlet›. Scheint sich gelohnt zu haben», meint Nando. Die Pilze waren die Shooting-Stars des Abends, auf jedem Handy verewigt.
Der heisseste Happen am Apéro: Die Blutwurst von Metzger Thomas Nessier.
Filigranes Amuse bouche: Rinds-Tatar mit Wachtel-Eigelb, Ruccola, Pickles, Sbrinz, Toast & Cracker.
Heimische Kost: Die Gommer Cholera von Gastgeber Fernando Michlig.
Walliser Top-Winzer zu Gast. Viel Anklang fanden auch die feinen, einheimischen Flaschen aus der Selection von Geny Hess und seiner Frau Eliane. Das Power-Paar hatte drei Walliser Top-Winzer, «Crazy Man» Thierry Constantin, Valentina Andrei und Sandrine Caloz, ins Goms aufgeboten. Es wurde ein sehr langer Abend. Am nächsten Tag gestand Luzia Michlig: «Im Bett war ich keine Minute. Ich trage immer noch das Kleid von gestern…» Der harte Kern der JRE-Mitglieder hatte am Folgetag ebenfalls ein paar Knitterfalten im Gesicht.
Die «Tenne» in Gluringen ist Familiensache: Chef Fernando Michlig mit Mutter Caroline (rechts) und Gastgeberin Luzia Michlig, links ihr Vater Werner Schlegel.
Austern und Raclette für die Partner. Gegen allfällige Kater half der Apero am Montagvormittag mit den Partnern von JRE. Der Markt mit den Ständen von Winzern und Champagner-Herstellern, den Fisch- und Fleisch- und Schoggilieferanten hätte auf dem Parkplatz vor der «Tenne» stattfinden sollen, mit Aussicht aufs idyllische Goms im Spätsommer. Nebel und Regen standen dem Open-Air-Glück im Weg, der Markt wurde kurzerhand in die Dorfhalle Gluringen verlegt. Mit Austern, Nessier-Trockenfleisch, Raclette und Häppchen zu einem Glas Laurent-Perrier oder Walliser Weissem war die kurze Nacht schnell vergessen. Restaurateure und Lieferanten waren wieder beim Kernpunkt des Treffens angelangt: Networking! Beispielsweise mit den Neumitgliedern Pascal Melliger und Daniela Jaun («Wein & Sein», Bern) Christoph Genetti («Les Touristes», Martigny) und Philippe Deslarzes («Njørden», Aubonne).
Neue JRE-Ehrenmitglieder: Silvia und Thomas Manser von der «Truube» Gais AI.
Mit 50 wird man Ehrenmitglied. Neue Ehrenmitglieder gab’s auch, etwa die Mansers von der «Truube» in Gais; mit 50 ist fertig mit «Jeunes» bei den Restaurateurs, dann wird man automatuisch Ehrenmitglied! Die Appenzeller sind JRE-Aushängeschilder: «Wir hatten das Jahrestreffen zweimal bei uns», erinnert sich Silvia Manser, «es war eine Heidenbüez!,» Sie sei mit 36 Jahren aufgenommen worden, «hart am Alterslimit!». Silvia: «Es ist wunderbar zu sehen, dass junge Köche nachfolgen. Der JRE-Spirit lebt – und wie!»
Das Herz des Wallis. Das Menü am Montagmittag in der randvollen Gaststube? Tatar de Boeuf, Gommer Cholera, Gigot vom Schwarznasen-Lamm mit Lammgigot- und Sellerie-Ravioli. Dann «Coeur du Valais»: Eine grandiose Aprikosen-Safran-Tarte mit Roggenbrot-Mürbeteig; das Wallis auf dem Teller!
