«Kalb ist für mich das edelste Fleisch»

Mit grossem Respekt. Keine Frage: Björn Inniger (Bild oben), mit 17 Gault-Millau-Punkten der höchstdotierte Koch von Adelboden im Berner Oberland, mag auch Rind und Schwein. Aber so richtig Spass beim Kochen hat er mit Kalbfleisch. «An Geschmack und an Finesse ist es einfach unübertroffen», sagt er. Und gibt zu, dass er sich beim Zubereiten besonders viel Mühe gibt, «schon nur aus Respekt vor dem Jungtier». Seine Gerichte gestaltet der Jeune Restaurateur mit Bedacht. Denn er weiss: Kalb mag nicht zu viel Konkurrenz auf dem Teller, es will nicht von einem Potpourri an Aromen übertönt werden. Dafür verträgt es sich gut mit Säure: «Ich gebe beim Schmoren von Kalbshaxen gern etwas Balsamico dazu». Apropos Schmoren: Direkt ins Schwärmen gerät Björn Inniger beim Stichwort Kalbsbrust: «Für mich etwas vom Besten, eines meiner absoluten Lieblingsgerichte. Aber immer noch total unterschätzt». Geschmorte Kalbsbrust füllt er auch gerne in seine Ravioli und Tortelloni; zurzeit bietet er sie in Kombination mit roh mariniertem Thunfisch und weissem Tomatenschaum an, «meine momentane Version eines Vitello tonnato.»

Lieber Milken als Filet. Filet sucht man im Gourmetmenü in Innigers «Alpenblick» vergeblich. Dafür viel öfter Kalbsmilken. Seine Gäste seien ebenso grosse Fans wie er selbst, wenn er die Milken roh gezupft in Butter rundum knusprig brät und sie lauwarm auf einem Salat serviert. Auch Kalbsleber ist begehrt, ebenso Ossobuco, ein schön rosa gebratener Hohrücken, Saltimbocca, im Sommer ein Kalbskotelett. «Fleischkenner und Metzger essen gerne Kalb», hat er in den zehn Jahren festgestellt, seit er das Restaurant Alpenblick von seinen Eltern übernommen hat, «Gäste, die eher selten auswärts essen, bestellen dagegen lieber Rind». Ein absoluter Renner auf der Karte des angeschlossenen Bistros sind die Kalbshuft-Medaillons, die er mit Risotto und einem Salat aus Rucola und Bergkäse serviert, «die darf ich seit zehn Jahren nie mehr weg lassen, sie gelten weitherum als Geheimtipp». Dass Kalb etwas teurer ist als anderes Fleisch, sei für seine Gäste kein Thema: «Sie schätzen Kalbfleisch und wissen, dass es sich um etwas Edles handelt». 

«Kalb muss rosa sein». Was rät der Spitzenkoch Björn Inniger dem Hobbykoch für die Zubereitung von Kalbfleisch am eigenen Herd? «Wichtig ist, dass das Stück gut gelagert und gereift ist», sagt er und empfiehlt dafür den Gang zum Metzger des Vertrauens. Zu beachten ist auch eine höhere Garstufe und eine etwas längere Zubereitungszeit: «Kalb muss rosa sein, das Minimum liegt bei à point. Saignant ist ein No go. Das ist «chätschig» und schade». Und noch etwas: Bei Schmorgerichten sollte man etwas mehr Sauce einberechnen, denn Kalb zeigt sich geschmort trockener als andere Fleischsorten. 

Hämmerli, der Metzger seines Vertrauens. Den «Metzger seines Vertrauens» hat Björn Inniger mit Christoph Hämmerli in Ins schon längst gefunden. Bereits Vater Inniger kaufte seit den Nullerjahren sein Fleisch bei Vater Hämmerli, ihre Söhne führen die Tradition mit Begeisterung weiter. «Es ist eine gute Partnerschaft», sagt der Koch. Er bestellt stückweise, da er viel Huft für seine begehrten Medaillons und viel Brust für sein Lieblingsgericht braucht. Doch wenn ein Adelbodner Bauer gemetzget hat und ihm frische Kalbsleber anbietet, dann nimmt er sie gern. Ohnehin kommt nur Kalb aus der Schweiz in die «Alpenblick»-Küche. «Da stimmt die Qualität. Das Schweizer Niveau ist sehr hoch, da wir keine grossen Mastbetriebe haben.»

www.alpenblick-adelboden.ch

>> Lesen Sie morgen: Björn Inniger verrät sein Rezept für Kalbshuft-Medaillons mit Kräuter & Risotto. Video anklicken, nachkochen.