Reis- statt Weizenmehl. Bei Dominic Bürli im «Wildenmann» steht Fisch im Fokus! Das Restaurant in Buonas, ausgezeichnet mit 16 Punkten, liegt direkt am Zugersee. Es verfügt sogar über einen eigenen Schiffssteg, an dem Bürlis Fischlieferant täglich anlegt und den Tagesfang abliefert. Beliebt bei den Gästen sind etwa die Felchen «Zuger Art», die sich als einfache, aber zugleich festliche Speise am Karfreitag geradezu anbieten. Im Rezeptvideo ausserdem zu sehen: Wie man den Fisch richtig entgrätet! Gern bestellt werden beim «Jeune Restaurateur» auch Eglifilets à la meunière, also in Mehl gewendet und in Olivenöl und Butter gebraten. Er verrät auch gleich den ultimativen Trick für diesen Klassiker: «Statt Weizenmehl verwende ich das feinere Reismehl!» So gelingt ihm eine perfekte Kruste! Am Karfreitag sind im «Wildenmann» wie jedes Jahr über Mittag praktisch alle Tische ausgebucht, abends sei aber noch der eine oder andere Tisch zu haben. 

Bärlauch, wenn man möchte. Ebenfalls am Zugersee, allerdings am gegenüberliegenden Ufer, ist der «Sternen» Walchwil. Dort steht Noémie Bernard am Herd, auch bei ihr ist täglich Fisch im Angebot. Von der Starchefin kommt das Rezept für karamellisierten Lachs. Dem nur kurz gedämpften Fisch gibt sie mit braunem Zucker – und mithilfe eines Bunsenbrenners – den leicht süssen Touch. «Das Rezept funktioniert auch, wenn man den Lachs kurz unter den Ofengrill legt!» Passend zur Osterzeit kombiniert die 15-Punkte-Chefin das Gericht mit grünem Spargel. Und ganz nach dem Motto «Wer hat noch nicht, wer will nochmal?» kommt, wenn man’s mag, Bärlauch als Würze zum Einsatz. Auch Noémie Bernards Restaurant hat übers Osterwochenende geöffnet. Und noch ein paar Plätze frei.

Fisch in die Tischmitte. Auch Starchef Andreas Caminada (Schloss Schauenstein) kann Fisch. Der 19-Punkter hat keine Angst vor grösseren Kalibern, wie er mit seiner Seezunge Meuniére beweist. Clever: Wie der Küchenchef beim Anbraten etwas Alufolie unter die Schwanzflosse legt, damit der Fisch dort nicht zu sehr durchgart. Ebenso raffiniert: Wie er in der gleichen Pfanne, mit der er den Fisch anbrät, eine wunderbare Sauce mit Artischocken, Tomaten, Kapern und Zitronenfilets zaubert. «Dazu passen Reis oder Kartoffeln!» Mehr braucht es tatsächlich nicht. Die Gäste am Karfreitag werden beeindruckt sein, wenn man diesen prächtigen, sehr fleischigen Fisch in die Tischmitte stellt! 

Ceviche in zig Varianten. Wer’s unkonventioneller mag, kann am Freitag vor Ostern Ceviche auftischen! Der Chef im «Barranco» Zürich (15 Punkte) hat ein paar Kniffe auf Lager, wie der mit Säure anstatt Hitze gegarte Fisch daheim problemlos gelingt: Beispielsweise kann die sogenannte «Tiger’s Milk» mit Avocado eingedickt werden. Oder man ergänzt den Limettensaft mit Reisessig, «um einen asiatischen Touch zu bekommen.» Der Karfreitag kann also getrost kommen – bei all diesen gut nachvollziehbaren Fischrezepten kann von Verzicht auf Fleisch jedenfalls nicht die Rede sein.  

Bild oben: Remy Steiner, Olivia Pulver, Christopher Alexander Kuhn