17 Punkte, ein Stern. An Ehrungen und auch an Herausforderungen fehlt es nicht: 17 Punkte im GaultMillau. Ein Stern im Michelin. Guestchef auf Langstrecken-Flügen der SWISS. Aargauer Unternehmerpreis. Und jetzt zeichnen GaultMillau und Partner Mercedes-Benz Manuel Steigmeier auch noch als «Koch des Monats» aus. Sein wunderbares, verblüffend gestyltes Restaurant in Sulz bei Künten liegt direkt an der Reuss und ist auch mit GPS nicht einfach zu finden. Trotzdem pilgern die Foodies hin, weil die Küche des Jeunes Restaurateurs verblüfft. Bild oben: Manuel Steigmeier.
Die Attraktion liegt unter dem offenen Pastablatt: Pilzpurée, Steinpilz, Trüffel & Sanddorn.
Masterpiece: Lostallo-Lachs, Lachsrogen, Gurke, Rettich, Ingwer & vegane Dashi.
Der Lachs in der Dashi. Familienvater Steigmeier (drei Töchter!) hat sein Restaurant an nur vier Tagen pro Woche geöffnet, aber dann gibt er Gas. Eine faszinierende Snack-Parade ist bereits Teil des Mittagsmenüs; die vegetarische Essenz mit Mandarine har uns umgehauen. Nach einer Kürbis-Variation (Butternuss, Buttermilch, Bittersalat) dann bereits der Gang des Tages: Alpenlachs mit Gurke, Rettich und Ingwer. Lachs ist nicht gleich Lachs! Der Lostallo-Saumon wird hier 40 Minuten gebeizt, dann gefroren, abgeflämmt und schliesslich in einer intensiven Dashi serviert. Masterpiece! Auch das offene Raviolo war äusserst attraktiv. Sautierte Steinpilze und Eierschwämmli unter dem Teigblatt, Pilzpulver drüber. Auf die «Erfrischung» danach waren wir nicht besonders scharf: Sorbets & Co. killen den Wein-Genuss.
Das Abenteuer SWISS. Steigmeier ist stolzer Aargauer, also fehlen die Rüebli fast nie, auch nicht im Menü, das er für die SWISS geschrieben hat. Ein Jahr lang hat er sich auf den Einsatz über den Wolken vorbereitet, dreimal die Küchenbrigade am Flughafen besucht, um seine Gänge zu verfeinern. Der junge Chef: «Gerichte, die am Boden einfach zuzubereiten sind, sind an Bord eine echte Herausforderung.» Mission completed: Vor allem seine Schmorgerichte schmecken auch auf 10’000 Metern hervorragend. Die Kalbsbäggli etwa mit Mascarpone-Polenta, Kirschjus und Babykarotten, serviert in der First Class. Steigmeier erfüllte sich noch einen kleinen Wunsch: «Ich wollte unbedingt mein Rüeblisorbet in die Luft bringen.»
Gibt während vier Tagen Vollgas: Familienvater Manuel Steigmeier im Restaurant-Garten.
Aargauer Braten 2.0. Zurück ins Restaurant «Fahr», idyllisch gelegen in einem Naturschutzgebiet. Der Chef interpretiert lustvoll den guten alten «Aargauer Braten» neu, mit Rindfleisch, Pflaumen und mit einer Senfsauce. Alternative: Kalbfleisch mit Cremolata und Paprika. Der Käsegang ist ein Gang zum Schmunzeln: Mini-Fondue! Die Jumi-Boys sorgen für eine spannende Käsemischung, Pickles, Brot und Kirsch gibt es dazu. Der Keller ist jetzt schon imposant und wird weiter aufgerüstet. Einkaufspolitik: 100 Prozent Schweizer Wein. Also gibt’s zum Alpenlachs etwa einen hervorragenden Completer Malanserrebe von Martin Donatsch.
Fotos: Oliver Baer, HO
