Verrückte Kerle im Klosterdorf! John Jezewski (grosses Bild oben) und Christian Brangenfeldt kochen in der alten «Villa Hundert» hoch über Engelberg sehr nordisch, sehr selbstbewusst und sehr eigenwillig. Ihr Fanclub wächst. Immer mehr Gäste entdecken das Boutiquehotel im Grünen. Und immer mehr Berufskollegen checken ein, verlassen das Revier der beiden sympathischen Schweden ziemlich beeindruckt. Das sind wir auch und korrigieren die wohl etwas strenge Eintrittsnote gerne nach oben. Neues Rating: 15 Punkte! Und einen Sondertitel gibt’s auch: «Koch des Monats», ausgezeichnet von GaultMillau und Partner Mercedes-Benz.
Sprüht vor Ideen: Küchenchef John Jezewski, Gemüse ist seine Passion.
Gegrillte Gurke, Störkaviar, schwarze Johannisbeerblätter.
Eine verblüffende Adresse hoch über Engelberg «Villa Hundert», 15 GaultMillau Punkte.
Sie streifen durch Felder und Wälder. John (sprich: Jon), der Mann an den vielen Green Eggs, dem Yakitori-Grill und dem Feuerring, hat sich in Engelberg verliebt: «Ich lerne immer neue Produzenten kennen, finde hier alles, was ich für meine Küche brauche.» Für eine Gemüseküche in erster Linie, vor allem im Sommer; im kalten Winter gibt es den einen oder anderem Fleischgang mehr. Die Jungs pflücken ihre Kräuter am liebsten selbst – im nahen Wald, im eigenen Kräutergarten. Und sie haben einen starken Verbündeten gefunden: Die Familie Boog im «Buuregarte» Hünenberg ZG. Seniorchef Edgar Boog: «John und Christian kaufen nicht einfach, was in der Auslage liegt. Sie streifen durch unsere Felder und holen sich, was ihren Vorstellungen entspricht. Manchmal auch unreife Erdbeeren, wenn es besser ins Konzept passt.»
Cornichon und etwas «Fette Henne». Bereits die Begrüssung ist sehr nordisch und natürlich auch ziemlich verblüffend. Die Jungs holen ein aufgeschnittenes Cornichon direkt aus der Glut. Der Gast taucht die Gurkenscheiben vergnügt in ein Joghurt aus der Molkerei Stans; der Dill dazu wird nur wenige Minuten vor dem Service im Garten frisch geschnitten. Ein riesiges Radiesli ist gefüllt mit sanfter Pouletleber. Kleine Eierschwämmli sind auf einem Ast aufgespiesst und mit Eigelb-Crème veredelt. Die nächste Combo gibt Rätsel auf. Wilder Sauerampfer, Meerrettich und Forellen-Salz, aber was ist das zweite Kraut im Teller? «Herb of Love nennen wir das Kraut bei uns zu Hause», lacht John Jezewski, «auf Deutsch heisst das Fette Henne.» Nicht ganz so poetisch.
Für John Jezewski (l.) und Christian Brangenfeldt beginnt der Tag im Wald: Kräutersammeln!
«Straight from the fire». Highlights im Menü: Zuerst schlichte Bohnen mit Walderdbeeren und Jalapeño, dazu eine feine Mayo-Crème, kalt gepresstes Luzerner Rapsöl und ein verblüffender Sauerampfersaft. Lostallo-Lachs («straight from the fire»), liegt diskret versteckt unter einem eleganten Püree von Neuen Kartoffeln. Das gegrillte Schlangenbrot aus Briocheteig ist so etwas wie der Signature Dish der Villa. Und eine leicht grenzwertige Kreation darf auch nicht fehlen: Unschuldige Weggiser Kirschen liegen im Teller, eine Bisque wird dazu gegossen. Sagen wir es mal so: Die Kirschen pflücken wir lieber vom Baum, die Bisque hingegen war grandios! Sumpfkrebse aus dem Zugersee sind die Basis, Krebsköpfe sorgen für Zusatzpower. Darf’s denn auch mal Fleisch sein? Klar doch. Picanha gibt’s, von Holzen in Ennetbürgen. Der Rindshuft-Deckel wird ungewöhnlich lange abgehangen (neun Wochen!), dann auf einem der vielen Grills im Garten geduldig zubereitet.
Mädesüss-Glace & unreife Erdbeeren. Die Weinkarte ist klein, aber klug aufgebaut. Brangenfeldt öffnet zwischendurch schon mal ein Bierchen aus dem Aargau («Sauvignon Ale» von Chen Van Loon) und ist besonders stolz auf seinen selbstgemachten Vermouth, den er aus einem riesigen Glasbehälter ausschenkt. Beispielsweise zu einem crazy Dessert: Mädesüss-Glace, kombiniert mit unreifen Erdbeeren und einem Löffel Oona-Kaviar. Wir können es kaum fassen: Es schmeckt.
