Teamwork ist Trumpf. Cristian Moreschi und seine Ragazzi bereiten in der Küche der «Villa» ihren Risotto zu, Maître Antonino Forte manövriert oben im Ristorante einen Carrello mit Wärmekerzen an den Tisch, heizt nochmals ein und vollendet das Werk mit einem «filo» Olivenöl aus dem Ceresio. Satt würde von einer Portion auch eine Grossfamilie: Der Risotto wird aus einer riesigen Pfanne geschöpft, in zwei Services, und er ist, wie er sein sollte: Perfekt im Biss, schulbuchmässig all’onda. Chef Cristian, Mitglied bei den Grandes Tables Suisse, zu den XXL-Portionen (80 Gramm pro Person!): «Wir wollen grosszügig sein.» Maître Antonello: «Die meisten Gäste putzen alles weg.» In keinem anderen Luxushotel wird der Risotto-Kult so zelebriert wie in der Villa Prinicipe Leopoldo auf dem Goldhügel (Collina d’Oro) hoch über Lugano.
Der perfekte Risotto! Cristian Moreschi setzt im Frühling auf Bärlauch, Morcheln und ein paar Tropfen Olivenöl.
«Pressure Test» für die Köche. Cristian Moreschi ist seit 2011 im Haus und seit 2011 der Boss in der Küche. Sein Lehrmeister war Dario Ranza, der «Risotto-King» der Stadt. Wer immer in die Brigade eintritt, muss das Risotto-Ding beherrschen: «Pressure Test», lacht Cristian, und weil die Köche im Swiss Deluxe Hotel jedes Jahr auf den Posten rotieren, um nie in Routine zu erstarren, ist jeder mal dran am Risotto-Topf. Eisernes Gesetz: Vorkochen und Regenerieren ist keine Option: «Jeder Risotto wird «a zero» von Grund auf zubereitet», sagt der Chef. Er hat in all den Jahren schon Tausende zubereitet, verleidet ist es ihm nie. «Die Gäste lieben es», weiss er, also stehen auf jeder Karte zwei Varianten. Die Optionen diesmal: Ein tiefgrüner Frühlingsrisotto mit Bärlauch, Morcheln und ein paar Tropfen Olivenöl. Leicht exotische Alternative: Risotto mit rohem Gambero rosso und leicht pikantem Thai-Curry.
Eine elegante und leichte Vorspeise: Red Tuna.
Der Chef kann Fisch! Cristian Moreschis Heilbutt.
Lieblingsdessert der Gäste: Crêpe Suzette.
Täglich geöffnet. Mittags & abends. Moreschis Köche sind Helden der Arbeit: Die «Villa» ist täglich mittags und abends geöffnet, die 22 Köche, versteckt im tiefen Keller, haben alle Hände voll zu tun: Frühstück, Mittagskarte, Abendkarte, zwei «Menus surprises», Bankette, Bar-Menü, Hochzeiten. Sie kennen nichts anderes und arbeiten auch unter Stress sehr gut. Highlights auf der Karte: «Cubettata», kleine, rohe Kalbfleischwürfel, im Teller asymetrisch angerichtet mit knusprigen Milken-Kugeln, Zitronen-Mayo und «agretti», also mit Mönchsbart. Raviolo mit noch fast flüssigem Eigelb und wildem Chicorée, Cappellacci mit Eigelb und schwarzem Trüffel, Tortelloni al formaggino, mit Ricotta, Kräutern, Butter & Salbei.
Eine fürstliche Adresse: Auf dem Goldhügel über Lugano: Villa Principe Leopoldo.
Eine Bouillabaisse mutiert zur Sauce. Hervorragend der schneeweisse Kabeljau «Glacier 51», kombiniert mit ein paar Gamberi Rossi und einem prall gefüllten Tintenfisch. Beeindruckend, was dazu gegossen wird: Eine aufwändig aufbereitete Bouillabaisse mutiert in der «Villa» zur Sauce! Vom Kalb gibt’s viererlei: Kalbskopf («Testina»), serviert in Zigarrenform. Kalbsschwanz («Coda»), verpackt in eine knusprige «Croquetta», Kalbstatar und natürlich auch ein kleines Kalbsfilet. Beim Dessert ist dann wieder Maître Antonino Forte dran: «Crespelle alla lampada» alias Crêpes Suzette vom Flambierwagen.
Fotos: Thomas Buchwalder / HO Villa Principe Leopoldo
