Fotos: Digitale Massarbeit
Fünfzehn, die an einem Strick ziehen. Das «Magdalena» in Rickenbach SZ (17 Punkte, zwei Sterne) ist bereit für den nächsten Schritt. Zwei Monate machte die Truppe Pause. Jetzt sind sie wieder voll da. Ein kleiner Geheimtipp im Schwyzer Talkessel sind die Jungs und Girls in lässiger schwarzer Uniform schon lange nicht mehr. 15 Namen (!) stehen mittlerweile auf der Lohnliste, die Gäste spüren sofort: Alle ziehen am gleichen Strick. Im Lauf des Abends lernt man alle kennen: Auch Boss Dominik Hartmann und Jonathan Pichler balancieren einzelne Gänge an den Tisch. Good vibes im Restaurant, good vibes draussen in der Küche. Grosses Bild oben: Dominik Hartmann.
Das 15-köpfige Team im «Magdalena» zieht an einem Strick. Und das ist zu spüren!
«Frech, jung, authentisch». Die zwei Monate Pause wurden gut genutzt. Dominik Hartmann beispielsweise tankte neue Energie – beim Kitesurfen in Brasilien. Marco Appert bestand die letzten Prüfungen an der Hotelfachschule Luzern. Und Adriana Hartmann, die Frau fürs Magdalena-Design, baute um: Zusammen mit dem Basler Innenarchitekten Gabriel Heusser hat sie das Restaurant sanft umgekrempelt. Zwei «Sofa-Tische» und ein eleganter Teppich sorgen an dieser Grandes Tables Suisse-Adresse für Wohlfühl-Atmosphäre, die Plätze im hinteren Teil wurden aufgewertet, auf Wunsch steht ein Zehnertisch mittendrin. «Wir wünschten uns das «Magdalena» frecher, jünger. So wie es eben zu uns passt», sagt Adriana. Geblieben ist die Aussicht: Sunset, See, Berge. Magisch.
Start-Feuerwerk: Randentatar, Randen-Tartelette, viele «Blüemli».
Aufwand total. Schon für die Starters! Dominik Hartmann zeigt in seinem fantastischen Frühlingmenü, dass sein mutiges Konzept «100 Prozent vegi» wirklich keine Grenzen kennt. Gemüse um Gemüse wird gnadenlos und mit riesigem Aufwand durchdekliniert. Die Rande, beim Start ins Abenteuer mal Signature Dish, mutiert mittlerweile zum Snack: Ein Randentatar wird mit einem raffinierten Shiso-Spoom, Umeboshi und eingelegten Sauerkirschen serviert. Die Randen-Tartelette mit einer Brombeere-Shiso-Sphäre sollte man besser in einem «Haps» essen; es droht «Explosionsgefahr». «Unsere Gäste mögen Snacks, deshalb haben wir unser Angebot ausgebaut», sagt Adriana Hartmann. Also kriegen wir auch ein verblüffendes, eingelegtes Radiesli mit Kalamansi und Zitronenthymian, ein Schwarzwurzel-Pâte à Choux mit Nussbutter und ein rassiges Käse-Sablé (Gironé, alter Schlossberger by Jumi) mit Trüffel und altem Balsamico. Auch genial und etwas vom Besten an diesem Abend: Der in Bier eingelegte Rettich mit drei Blättchen Nüsslisalat, Eicrème und aufregend-erfrischender Buttermilchsauce. Dass da noch frisch geriebener Meerrettich in den Sud kommt und ein paar Brotcroûtons für den Crunch sorgen, hebt dieses Amuse-bouches aufs nächsthöhere Level.
Drei Nüsslisalat-Blätter und eine Buttermilchsauce, mit frischem Meerrettich.
Neu im Magdalena, der «Butterberg». Anke vom Mythen, täglich mehrmals frisch aufgeschlagen.
Kartoffel aus dem Albulatal als «Hasselback», mit Kabissalat, Knoblauch-Mayo & Beurre Blanc.
Alles Gurke oder was?! Vor dem Team Hartmann ist kein Gemüse sicher. Gurken kennen wir «Normalverbraucher» ja eher aus der Dose. Im «Magdalena» kreiert man daraus einen verblüffenden Gang. Eine Nostrano-Gurke wird bei 65 Grad konfiert, sie liegt drei Tage lang in einem «Cocktail» aus Rapsöl, Ingwer und Zitronengras. Eisige Kalamansi-Perlen, Kalamansi-Öl, Lauch, gepuffter Ur-Dinkel und Galgant-Mayo setzen Akzente. Und nach der Gurke? Spargel! Eine Reiscrème und vor allem eine unglaubliche Yuzu Kosho Hollandaise machen daraus ein Löffelgericht. Der nächste Frühlingsbote folgt sofort: Morcheln, serviert auf einem Dashi-Eierstich, mit grillierten und halbierten (!) frischen Erbsli, in einem Ingwersud.
«Hasselback» von der Albula-Kartoffel. Diesmal hat auch die Corne-de-Gatte-Kartoffel aus dem Albulatal einen steilen Auftritt. Hartmann präsentiert sie als «Hasselback», eingeschnitten, in Wasser eingelegt und zweimal frittiert. Wir mögen den Kabissalat dazu, die schwarze Knoblauch-Mayo und die zweite Beurre Blanc-Variante des Abends: Parmesan-Beurre Blanc und Schnittlauch Öl. Dann war es Zeit für die Karotte: Fünf Tage lang in Koji mariniert, 15 Stunden bei 60 Grad dehydriert, gebraten – und in wenigen Minuten verzehrt. Komponenten beim «Rüebli»-Gang: Sanddorn, Buchweizen, Umeboshi, X.O., Trevisiano.
Vor Dominik Hartmann ist kein Gemüse sicher, auch das «Rüebli» nicht.
Jonathan & Greta. Heimlicher Star im Team ist Souschef Jonathan Pichler, zuständig auch für die Desserts. Diesmal kriegten wir ein süsses, japanisch inspiriertes Ding mit ziemlich vielen Komponenten: Chiffone-Mandelkuchen mit Birne, dazu Topinambur, Koji-Birnen-Eiscrème, Salzkaramellsauce, Kürbiskernöl. Alternativen: Ein Quark-Soufflé mit Kumquat und Mandarinensorbet oder eine zum Weglöffeln feine Käsecrème mit Käsesauce aus Vacherin und frischem Trüffel. Neuzugang in der Truppe ist Greta Burzywoda. Sie kam aus der Sterne-Küche (Joachim Wissler, Schloss Bensberg) in den Schwyzer Talkessel und sorgt für eine verblüffende Weinbegleitung. Die Bielersee-Region (Pascal Zürcher, Anne-Claire Schott) hat es ihr besonders angetan. Abstecher in die seltsame Welt der Orange-Weine gehören zum Programm. Und zur Beruhigung von Gaumen und Seele schenkt Greta schon mal ein Glas 2019 Pinot Noir von den Gantenbeins ein.
