Ein Glas Pétrus für 554 CHF! Haben Sie ein dickes Portemonnaie? Können Sie gebrauchen! Im Park Hotel Vitznau kostet das Degustationsmenü 295 CHF. Und ein Gläschen 1970 Pétrus im Offenausschank 554 CHF. Grund zur Klage? Eigentlich nicht. Pétrus trinken ist freiwillig. Und das Menü von Grandes Tables Koch Patrick Mahler (grosses Bild oben) jeden Franken wert. Ein grossartiger Ritt durch die Umami-Welt, aufwändig und ausgereift. Dass der Chef auch mit einer völlig neu zusammengestellten, jungen Brigade so gut performt, zeichnet ihn aus. Kein Wunder, hat Mahler in der Szene und auf dem «Transfermarkt» einen so hohen Marktwert
Pinzetten-Einsatz zum Start: Tartelette mit Lachsforelle, Lachsrogen, grüner Spargel, Jalapeño-Emulsion.
Dinner an bester Lage: Die «Focus»-Terrasse am Vierwaldstättersee.
Eine Granate! Kaisergranat mit badischem Spargel, Yuzu-Kosho, Kaviar & Buttermilchschaum.
Die grosse Pinzetten-Nummer. Eigentlich sind es zwei Menüs, die der Gast im «Focus» kriegt. Bereits die sechs kleinen Snacks sind eine kleine Sensation, und so nebenbei lernt man auch das Team kennen: Die jungen Köche balancieren ihre Starters selbst an den Tisch. Ein paar waren ganz besonders gut: Die «Croustade» mit einem begeisternden Carabinero-Tatar auf einer Krustentier-Mousse. Die Gillardeau-Auster, versteckt unter einem angenehmen Vin Jaune-Schaum, Granny Smith-Streifen und Kaviari-Kaviar, appliziert mit dem grossen Löffel. Die Shitake-Dashi mit Ponzu (da musste Nachschlag her!). Und schliesslich die grosse Pinzetten-Nummer: Tartelette mit Lachsforelle, Lachsrogen, grünem Spargel, Kimizu (japanische Mayo) und einer verblüffenden Jalapeño-Emulsion.
Entenleber-Eis & Kaisergranat. Das eigentliche Menü im Swiss Deluxe Hotel? Ein paar Mahler-Klassiker sind immer dabei. Der «Signature Dish» etwa: Entenleber-Eis unter einer Randen-Sphäre und auf einem Rindstatar. «Diesen Gang koche ich wohl bis an mein Karriere-Ende», vermutet der Chef. Oder der Kaisergranat! Mahler kämpft bei seinem Lieferanten (Bianchi) um ein paar Kilo Krebse vom Luxus-Kaliber 6/9. Wir kriegen die Langoustine in Butter gebraten, in einer Frühlingsversion mit einem badischen Spargel, mit Yuzu-Kosho (koreanische Beurre Blanc), Kaviar und Buttermilchschaum. Da ist alles drin: Umami, Salzigkeit, Säure, Schärfe, Crunch. Auch im Programm: Hiramasa (Gelbschwanzmakrele) mit Umeboshi, mal als Tatar, mal als Sashimi-Scheibe. Kabeljau mit Fenchel und Mojo-Creme. Und Chawanmushi, ein Eierstich der frechen Art: Teure Jakobsmuscheln sind drin im Umami-Fond, aber auch kleine Kalbskopf-Würfel!
Das schönste Restaurant am See: Sonnenuntergangsstimmung mit Sicht auf den Vierwaldstättersee im «Focus».
Hauptgang: Fredy von Escher – who else? Für den Hauptgang gibt es im «Focus» nur einen Lieferanten: Fredy von Escher! «Hat der Fredy Enten, gibt’s Ente. Hat er Lamm, gibt es Lamm», sagt Patrick Mahler ganz pragmatisch. Es gab Lammrücken, aus den Pyrenäen, präzis gebraten, mit prall gefüllten Morcheln, einer südfranzösischen Barigoule-Sauce, Liebstöckel und einer Kräuter-Hollandaise. «Focus» ist Teamwork. Auch die Desserts (mal Kokosnuss, mal Rhabarber) und die «Sweet treats» zum Espresso begeistern, Restaurantleiter Sebastian Lübbert hat die Front im Griff. Auch den Pétrus, den er am Nebentisch mittels Coravin-Technik ausschenkt. Dass der Gast den Super-Bordeaux lieber «etwas wärmer» hätte, trägt er mit Fassung.
>> www.parkhotel-vitznau.ch
Fotos: Olivia Pulver, Patricia Heller, Klaus Lorke
