19 Punkte auch im «Exil». Marco Campanella (grosses Bild oben) kocht im «Eden Roc» Ascona traumhaft gut. Und in seinem «Winter-Exil» in Arosa? Marcos Job in den Bergen ist nicht einfach: Er arbeitet in einer Ecke der «Tschuggen»-Grossküche. Er serviert seine Menüs in einem fensterlosen, eigenartig eingerichteten Restaurant, das wir nicht wirklich zu Carlo Rampazzis Meisterwerken zählen. Nur ein Teil seiner perfekt eingespielten Servicebrigade darf ihn nach Arosa begleiten. Wir konzentrieren uns ganz auf die Performance im Teller. Die ist perfekt. Also rücken wir auch in Arosa den 19. Punkt raus. 2026 wird im «Tschuggen» umgebaut. Ein kleines Upgrade für Campanella wäre wünschenswert. Grosse Chefs brauchen eine grosse Bühne.
Highlight im Menu: Langustine, Gewürzkarotte, Orange.
Highlight im Resort: Der Botta-Spa. Magisch und gross.
Highlight für Pasta-Fans: Ravioli, gefüllt mit Pecorino und Nussbutterschaum.
Marco zaubert: Puntarelle ohne Bitternote. Campanella ist auch ein Grossmeister der kleinen Dinger. Seine Starters, als Fingerfood konzipiert, sind aufwändig zubereitete Meisterwerke. Unser Liebling im Winterprogramm? Puntarelle-Spitzen! Die Bitternoten werden auf mirakulöse Art entfernt, eine wunderbare Mayo hievt das herbe Wintergemüse plötzlich noch in den Umami-Himmel. Fünf Starters für «Menü Inspiration», fünf Starters für das zu100 Prozent vegane «Moving Mountain»-Menü – die sechs Köche geben auch im Swiss Deluxe Hotel in den Bergen alles.
Granatengang: Kaisergranat! Start ins Wintermenü, überraschenderweise mit einem federleichten, erfrischenden Sommergericht: Makrele, roh mariniert, versteckt unter einem Pak Choi-Blatt, mit auf Salz geschmortem Kohlrabi, dazu Kumquats. Dann die Granate des Abends: Der Kaisergranat (Marco: «darf in keinem Menü fehlen»), Kaliber 6/9. Die «Accessoires» diesmal: Hokkaido-Kürbis und eingelegte Amalfi-Zitronen, die wie eine Frischebombe wirken. Beeindruckend, was zur Langustine noch dazu serviert wird: Eine leichte Beurre blanc. Eine Power-Bisque, für die der Chef pro Saison 70 Kilo (!) Köpfe verarbeitet. Ein Kichererbsenschaum mit scharfen Jalapeños und Bisque-Glace.
Der Fischer seines Vertrauens: Giovanni Palmieri (l.) holt für Marco Campanella Zander und Wels aus dem Lago Maggiore.
Junger Wels & Coca Cola-Aal. Auf den nächsten Gang haben wir uns nicht unbedingt gefreut: Wels, meist eine sehr tranige Angelegenheit. Aber Campanella, Mercedes-Benz-Botschafter im Nebenamt, hat den Dreh raus: Er kauft bei seinem Vertrauensfischer Giovanni Palmieri am Lago Maggiore nur die jungen Exemplare («acht bis zehn Kilo»), beizt den Wels trocken und flüssig, legt ein überraschend gutes Resultat vor. Ein kleines Stück Aal gibt es dazu, mit Coca-Cola «behandelt», damit der Fisch in der Pfanne schön karamellisiert.
Marco Campanellas Revier in Arosa: «La Brezza» im Tschuggen Grand Hotel. Neu ausgezeichnet mit 19 Punkten.
Ravioli, Milken, «La Scarpetta». Der Pasta-Gang hatte wie immer Klasse: Ravioli (eigentlich eher Buttoni), gefüllt mit Short Rib, dazu gepresste Kalbsmilken, in kleine Würfel geschnitten. Restaurantchefin Katrin Wilhelm weiss, wie gut hier die Sauce Bordelaise schmeckt und schneidet ein warmes Toastbrot auf, «per fare la scarpetta», um die Sauce aufzutunken, was im Grandhotel sonst eher unüblich ist. Finale? Alfred von Escher liefert die französische Blutente für den Hauptgang, Jumi danach den Blauschimmelkäse, den man hier auf eine warme Mini-Brioche streicht. Patissière Livia Bucheli hantiert mit einem uralten Shaper und erfrischender Uva americana. Die Alternativen für Veganer: Albula-Kartoffelgnocchi statt Fleischravioli, Lauch aus dem Ofen mit Röstgemüsesauce und Kräuteröl statt Ente. Auch sehr gut.
Fotos: Digitale Massarbeit, Roy Matter, Olivia Pulver, HO
