Mehr als nur Namensgeberin. In der Zürcher Hoteliersfamilie Kracht, die das luxuriöse, traditionsreiche «Baur au Lac» in siebter Generation führt, heisst man Andrea und Marguita. Dass das beste Restaurant im Haus ebenfalls einen dieser Namen trägt, wie Mutter und Tochter des Besitzers, ist neu. Aber «Marguita» passt zum neuen Konzept: Unkomplizierte und dennoch erstklassige Mittelmeerküche, serviert im magischen Garten und bei schlechtem Wetter im ehemaligen «Pavillon». Marguita Kracht ist nicht nur Namensgeberin. Die junge Mutter ist sehr gut ausgebildet, übernimmt im Haus ihrer Eltern zunehmend mehr strategische Aufgaben, will die beeindruckende Familiengeschichte weiterschreiben, steht auch ein fürs neue kulinarische Konzept. Grosses Bild oben: v.l.n.r. Andrea Kracht, Jendrik Wollesen, Christian von Rechenberg, Aurélien Blanc, Marc Almert, Maximilian Müller, Marguita Kracht.
So wird «Marguita» aussehen: Das neue Restaurant im «Baur au Lac». Im Sommer isst man draussen im Garten.
Das «Trio Infernale» bleibt. So richtig begeistert waren Zürichs Foodies und die vielen Stammgäste aus dem Ausland natürlich nicht, als der «Pavillon» Ende Jahr für immer die Türe schloss und dafür die Bagger auffuhren. Immerhin ging eine Erfolgsgeschichte zu Ende: Die Baur au Lac-Küche hatte 18 GaultMillau-Punkte und zwei Michelin-Sterne auf sicher. Die gute Nachricht: Das «Trio Infernale», das jahrelang Fine Dining zelebriert hat, besetzt auch beim neuen, entspannteren Projekt die Schlüsselpositionen, allen voran Küchenchef Maximilian Müller, der seit Monaten hart an der neuen Karte arbeitet und erste Gerichte bereits ausgetestet hat. Er gehört zu den besten Chefs im Land. Aurélien Blanc bleibt Gastgeber, Marc Almert ist der berühmte Sommelier im Team.
Er hat eine spannende erste Karte geschrieben: Küchenchef Maximilian Müller.
Stolz auf das neue Restaurantkonzept im «Baur au Lac»: General Manager Christian von Rechenberg.
Eine gute Nachricht: Gastgeber Aurélien Blanc führt auch das neue Restaurant.
Riviera an der Limmat. Was darf’s denn sein im «Marguita»? Christian von Rechenberg, der General Manager des Swiss Deluxe Hotels: «Riviera-Küche! Wir setzen die besten Gerichte aus dem mediterranen Raum auf die Karte.» Das kann der Max richten: «Eine dankbare Aufgabe», sagt der Küchenchef, «zu diesem Thema lässt sich eine geile Karte schreiben.» Den Signature Dish hat er bereits definiert: Wolfsbarsch in der Salzkruste, mit einer Tomaten-Vinaigrette, die den Unterschied ausmacht. Und mit Kaviar in der Beurre Blanc; etwas Luxus darf schon sein im luxuriösen Stadtresort. Platz für ein paar verrückte Ideen gibt’s auch: Max Müller ist eben erst vom King-Crab-Fischen in Norwegen zurückgekehrt und hat natürlich eine Idee: «King Crab Rossini!»
Die Sache mit den Punkten & Sternen. Hat ein Fine Dining-Chef auch Bock auf ein entspannteres Foodkonzept? Max Müller: «Ich schon. Ich stehe voll hinter dem Projekt, will nicht nur die Startphase machen, sondern bleiben!» Ein Leben ohne Punkte und Sterne wird’s wohl kaum. General Manager Christian von Rechenberg: «Wenn GaultMillau oder Michelin unsere Küche mögen, sagen wir nicht nein. Aber: Wir kochen neu für bis zu 120 Gäste, und das sieben Tage pro Woche.» Dafür braucht’s eine grosse Brigade (19 Köche) und einen zweiten starken Mann: Jendrik Wollesen heisst der junge, begabte Souschef. Max Müller zum Thema Guides ganz cool: «Heinz Beck hat in Rom mit seinen Tortellini auch drei Sterne geholt…»
Investitionen. Auch für die Mitarbeiter. Das «Baur au Lac» ist gerade eine Grossbaustelle, die Familie Kracht investiert Millionen. Fürs «Marguita», für eine nigelnagelneue Küche, Kühlräume – und für die Mitarbeiter. Christian von Rechenberg: «Wir wollen, dass sie sich wohlfühlen im Baur au Lac - sie kriegen ein neues Restaurant.» Ohne Seesicht, aber mit einer riesigen Videowand; Kameras auf dem Hoteldach fangen ein, was sich draussen auf dem See tut.
>> Fotos: Chris Gonz, David Biedert, Salvatore Vinci, HO
