Bretonischer Hummer im Dutzend. Eigentlich müsste Chef de Cuisine Maximilian Müller ganz brav sein und die Brasserie-Karte im «Marguita» möglichst unverändert lassen. Ist er (glücklicherweise) nicht. Der geborene Fine-Dining-Chef (früher 18 Punkte) will auch im neuen Restaurant des Swiss Deluxe Hotels zeigen, was er draufhat, setzt saisonal wuchtige Akzente. Bis Mitte April ist «Lobster Love» angesagt: «Der Max», so nennt man ihn im Haus, knackt jeden Tag ein Dutzend bretonische Hummer und bietet den Edel-Krebs in fünf Varianten an. Die Gäste freut’s. Und den Hummer-Lieferanten (Bianchi) natürlich auch; der Kilopreis liegt gerade bei 90 Franken. Grosses Bild oben: Maximilian Müller und seine Spaghetti alla Chitarra.
Lobstino! Hummer-Medaillons mit Cocktailsauce und einem Sauerteig-Brioche von «BreadLove».
Lobstino & Golden Potato. Müller hat ein paar neue Hummer-Kreationen auf der Karte. Die feine «Golden Potato Galette» beispielsweise. Auf einer rohen Rösti entdecken wir Tatar und Medaillons vom Hummer, auf besonderen Wunsch auch noch fünf Gramm Kaviar. Der «Lobstino» ist eine Eigenkreation, eine Kombi aus Lobster und aus einem Sauerteig-Panino, das die Kultbäckerei «Bread Love» für Müller zubereitet. Auch hier gibt’s reichlich «Material»: Hummermedaillon, Hummerschwanz, eine elegante Cocktailsauce, Granny Smith und Estragon. Zwei Gerichte, die sich als Vorspeise eignen. Oder als Edel-Snack zum Hauschampagner (Philipponnat Brut Royal).
Golden Potatoe Galette: Hummer auf Rösti, auf Wunsch mit Prunier-Kaviar.
Stolz auf seine neuen Hummergerichte: Chef Maximilian Müller.
Lobster Love! Max Müllers Bisque mit Doppelrahm und Espelette.
Lobster Thermidor & Chitarra. Ein paar Hummer-Gerichte hatte der Chef schon früher auf der Karte. Die fantastische Lobster Bisque etwa, mit Crème double und Cognac. Oder den oberklassischen, aber wunderbaren Lobster Thermidor, mit Bisque und mit einem sehr sorgfältig zubereiteten Weisswein-Risotto. Neu im Angebot: Spaghetti alla Chitarra. Die vielen Hummer-Medaillons und die grossartige Bisque rechtfertigen den hohen Preis (66 CHF, kleine Portion 42 CHF).
So geht Bouillabaisse! Max Müller serviert eine der besten Bouillabaisse der Stadt. Im tiefen Teller liegt die volle Ladung Meer: Venus- & Miesmuscheln, gebratener Kabeljau, gebratener Steinbutt, gegrillte Jakobsmuscheln, gegrillter Gambero Rosso, eingelegter und geschmorter Fenchel. Ein kraftvoller Bouillabaisse-Fond wird dazu gegossen. Die Rouille streicht man lustvoll auf den Brotchip.
The Place to b. Es muss nicht immer Hummer sein. Die Alternativen: Gillardeau-Austern No. 2. Brasato-Ravioli. Orecchiette mit Stracciatella. Kalbsbäggli mit Noir de Bigorre-Schinken. Besonders beliebt ist eine kleine Rubrik ganz oben aus der Karte: «Call for Caviar» mit Crème Fraîche und Wodka. Prunier-Kaviar, Selection Baur au Lac. Erstklassiger Service, geleitet von Aurélien Blanc. GaultMillau-Rating: 15 Punkte.
www.bauraulac.ch
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
Fotos: HO
