Text: David Schnapp | Fotos: Kurt Reichenbach
Black Tie & Alpen-Barock. Zum Cocktail-Termin erscheint Mario Guzzetti natürlich im standesgemässen Black-Tie-Outfit, wie es sich für den Barchef im schlossähnlichen Swiss Deluxe Hotel Gstaad Palace gehört. Seit 28 Jahren arbeitet der 51-jährige Italiener aus Como im Berner Oberland, seit 2005 ist er verantwortlich für das Geschehen am Tresen der weitläufigen Lobby-Bar des Hauses, die mit ihrem rustikalen Alpen-Barock auf viele interne und externe Gäste magisch anziehend wirkt.
Neue Richtung für Klassiker. Auf die Wünsche seines Publikums einzugehen, ist für Mario Guzzetti dabei oberstes Gebot: «Manchmal kommt jemand mit einem Bild eines Cocktails, den er in London-Mayfair getrunken hat und möchte den bestellen. Dann rufe ich die Kollegen in England an und frage, wie sie den Drink zubereitet haben», erklärt der entspannte Barmann seine Arbeitsweise. Ohnehin sei es nicht so einfach, einen neuen Cocktail zu kreieren: «Das ist wie ein Gericht in der Küche und entsteht nicht so ohne Weiteres». Ein beliebter Bar-Trick sei es deshalb, einem Klassiker wie dem Old Fashioned (Whiskey, Zucker, Wasser, Bitter) eine neue Richtung zu geben, in dem man etwa einen ganz besonderen Whiskey auswähle, oder ihn mit einem ganz anderen «Spirit» ersetze.
«Neue Cocktails sind nicht einfach zu kreieren»: Bar-Chef Mario Guzzetti im Gstaad Palace.
Vier Drinks mit Swiss Mountain Spring. Für den GaultMillau-Channel hat sich Mario Guzzetti allerdings viel Neues einfallen lassen. Die Aufgabenstellung: Vier neue Drinks mit verschiedenen Tonics des Schweizer Premium-Herstellers Swiss Mountain Spring, der mit Bergquellwasser aus den Alpen, bestem Chinin sowie natürlichen Essenzen und Ölen erstklassige Cocktail-Bitter produziert. Für das erste Rezept (s. unten) verwendet Guzzetti das von Andreas Caminada inspirierte Monk’s Bitter Tonic mit der Würze von Sanddorn, Salbei und Lorbeer sowie fein abgestimmten herbe Noten von Bitterorange, Enzian und Zitronenmelisse.
Gewürze und Spirits: Für «Monk's Infusion» werden Gewürze in Gin & Co. eingelegt.
Schweizer Qualität: die Premium-Tonics von Swiss Mountain Spring.
Kalte Infusion. Die Würzigkeit des Tonics nimmt Mario Guzzetti auf, indem er die für seinen «Monk’s Infusion» benötigten Spirits mit verschiedenen Gewürzen aromatisiert: «Dafür reicht es, die Gewürze mindestens über Nacht in Wodka, Gin, Rum und Bols Triple Sec einzulegen. Die kalten Infusionen mit Safran, Sichuanpfeffer, Muskatnuss und Thymian machen es aus.» Falls die Gewürze zu dominant werden, könne einfach mit etwas neutralem Alkohol der gleichen Sorte neutralisiert werden, rät der Bar-Chef.
Schmeckt wie das Leben an der Bar: Mario Guzzettis «Monk's Infusion» mit dem Tonic von Swiss Mountain Spring.
Psychologe am Tresen. Für seinen Beruf, sagt Mario Guzzetti, brauche es natürlich das Fachwissen, vor allem aber benötige man etwas Demut und gute Menschenkenntnisse: «Viele Gäste haben von Cocktails mehr Ahnung als ich – sie reisen viel und wissen, wie man isst und trinkt. Es braucht deshalb von meiner Seite aus ein gewisses Mass an Zurückhaltung. Und dann sind die Gespräche mit den Gästen an einer Bar natürlich anders als sie etwa ein Kellner am Tisch im Restaurant führt. Deshalb muss man mit psychologischem Feingefühl agieren», erklärt Guzzetti die «Soft-Faktoren» seines Jobs. So gelassen und ausgeglichen, wie der Cocktail-Profi seinen Kunden am Tresen begegnet, sind auch seine perfekt ausbalancierten Drinks: Der «Monk’s Bitter» etwa schmeckt trotz des hohen Alkoholanteils perfekt ausgewogen, würzig, bitter, süss und sauer – ein perfektes Abbild des Treibens in einer lebendigen Bar, wenn man so will.
