Rücktritt vom Rücktritt. Wer Martin Dalsass (grosses Bild oben) kennt, weiss, dass er ohne Kochen nicht sein kann. Also kommt es zu einem Rücktritt vom Rücktritt: Brigitte und Thomas Frei eröffnen für ihn eine «Locanda» in ihrem Gourmet-Hotel «Bernerhof». Lange verhandeln mussten sie nicht, ein Anruf genügte, und der Südtiroler, Koch aus Leidenschaft, sagte zu. Thomas Frei: «Die Idee ist, dass Martin für ein paar Wochen ins Saanenland kommt und seine Signature Dishes zubereitet.» Auf der Karte: Frigitelli mit Octopus, Kürbis-Gnocchi, Trofie mit Salami, Zitronenrisotto mit Gamberi rossi, Freiland-Perlhühner mit Rosmarin & Chili. Und natürlich den Signature Dish: Cavatelli mit Miesmuscheln, Venusmuscheln und Calamaretti; diese Spezialität aus Apulien begleitet den Chef seit 1990.
Feine Adresse: Gleich zwei Restaurants im «Bernerhof» sind im GaultMillau vertreten.
Signature Dish seit 1990 und bald auch in Gstaad! Die Cavatelli mit Meeresfrüchten.
Holten den Chef aus dem Ruhestand: «Bernerhof»-Gastgeber Brigitte & Thomas Frei.
Immer wieder Gstaad. Martin Dalsass ist bekennender Gstaad-Fan und hat immer wieder im Saanenland gekocht. Im alten «Bellevue», im «Bernerhof» und im «Chlösterli». Das neue Engagement passt in sein Konzept: «Macht mir eine Aufgabe Spass, sage ich zu.» Ein unkompliziertes Gastspiel in Gstaad bei seinem Freund Frei sagt ihm selbstverständlich zu.
Erst wird geschlachtet, dann gekocht! Die Vorbereitungen für das Gstaader Gastspiel laufen bereits auf Hochtouren. Gastgeber Frei: «Ich mag Martins Salami, seine Cotechini, seinen Bollito misto und möchte auch solche Gerichte auf der Karte haben.» Also wird im Tessin gerade ein Schwein geschlachtet und gewurstet; der Chef ist vor Ort und führt Regie. Das «Bernerhof»-Angebot lässt sich sehen: Dalsass-Küche in der «Locanda» (früher «Brasserie»). China-Küche im permanent ausgebuchten «Blun-Chi» (14 Punkte). Schweizer Küche, Würste und Abländscher Fondue bei Executive Chef Marcel Reist im «La Gare» 13 Punkte). Eine sympathische Grandes-Tables-Adresse.
Fotos: Thomas Buchwalder, Andrea Furger, Patricia Heller, Kurt Reichenbach
