Martin Dalsass & sein kultiges Davidoff-Stübli

Baujahr 1658! Das «Talvo» in St. Moritz-Champfèr ist eine der beliebtesten Gourmetadressen im Tal, mit Wikipedia-Eintrag. Roland & Brigitte Jöhri haben das Restaurant berühmt gemacht, und glücklicherweise regelten die Besitzer Peter Spuhler und Michael Pieper die Nachfolge geschickt. Der Südtiroler Martin Dalsass reiste 2011 aus Lugano an und brachte alles mit: Sein Talent, seine Leidenschaft fürs Kochen, sein siebter Sinn für ganz besondere Produkte. Der GaultMillau zeichnete seine Küche mit 18 Punkten aus. Das «Talvo» ist ursprünglich eines der ältesten Bauernhäuser im Engadin. Kult ist auch das «Hinterzimmer»: Die gemütliche «Davidoff-Stüvetta», Treffpunkt der VIP’s. Martin Dalsass über seine Lieblingszigarren. Über seinen Rücktritt im nächsten Herbst. Und über seinen talentierten Nachfolger.

Martin Dalsass, eine noble Smokers Lounge haben viele. Ein heimeliges Engadiner Stübli für Raucher haben nur Sie.

Ich wollte nicht, dass meine Gäste auf der Strasse und in der Kälte rauchen müssen. Deshalb haben wir unser Engadiner Stübli mit dem uralten Kachelofen mit einfachen Mitteln zu einem Davidoff-Smoker Stübli umgebaut.
 

Und Sie selbst sitzen nach der Arbeit mittendrin.

Das Smoker Stübli ist Kult geworden. Viele Gäste, darunter auch unser Besitzer Peter Spuhler, ziehen sich nach dem Essen ins Stübli zurück. Ich stosse dann auch gerne dazu. Ich geniesse gerne Zigarren, und ich bin gerne mit meinen Stammgästen zusammen. Wenn einer nach dem Essen noch eine Davidoff Royal anschneidet, kann es spät werden mit Lichterlöschen, aber das ist mir egal. Die Gäste sind hier in den Ferien und sollen den Abend geniessen. 

Sind ein passionierter Genussraucher oder ein Gelegenheitsraucher?

Ich bin ein Gesellschaftsraucher. Ganz für mich allein geniesse ich selten eine Zigarre. In einer fröhlichen Runde macht das mehr Spass.

Dürfen Köche überhaupt rauchen oder schwächt das den Geschmacksinn?

Zigarren raucht man nicht. Zigarren geniesst man! Probleme habe ich damit keine.
 

Der GaultMillau und Davidoff haben Sie 2012 als «Cigar Man of the Year» ausgezeichnet. Was ist Ihre Lieblingszigarre?

Die Nicaragua! Die hat mir schon viele angenehme Stunden bereitet. Die Winston Churchill-Collection mag ich auch, aber eher in besonderen Momenten. Sie ist komplexer und reichhaltiger. Mit Davidoff habe ich eine enge Beziehung. Ich habe bei verschiedenen Davidoff-Events gekocht, auch an der Art Basel und war zusammen mit anderen Chefs auch an Tastings dabei.

Viele Gäste bringen ihre eigenen Zigarren mit. Ärgert Sie das?

Überhaupt nicht. Wir haben zwar eine schöne Auswahl, die mein Sohn Andrea sehr liebevoll pflegt, was auf 1822 Metern über Meer gar nicht so einfach ist. Zigarren benötigen bei uns mehr Luftfeuchtigkeit. Aber wenn ein Gast seine Lieblingszigarren mitbringt, ist das auch okay.

Beobachten Sie bei den Zigarren einen Trend, etwa zu kürzeren Formaten?

Eigentlich nicht. Mich freut es, dass sich vermehrt auch jüngere Menschen für Zigarren begeistern. Mein Sohn beispielsweise oder auch Kevin Fernandez, mein Souschef und designierter Nachfolger.
 

Wann ist Schluss?

Am 17. Oktober, gegen Ende der Sommersaison, höre ich auf und übergebe Kevin meine Küche. Er ist ein hervorragender Koch, hat zwölf Jahre mit mir zusammengearbeitet und wird es packen. Er richtet im «Talvo» bereits seit zwei Jahren die Teller an. Das kann er besser als ich.

Und nach dem 17. Oktober?

Ich fahre nach Basel und koche am «Excellence Gourmetfestival» auf dem Rhein. Andere konkrete Pläne habe ich nicht. Aber die Freude am Kochen ist ungebrochen, und für ein paar Caterings bin ich immer zu haben.