Patrick Mahlers Trick. Im eleganten Swiss-Deluxe-Palast «Park Hotel Vitznau» direkt am Vierwaldstättersee ist die Nachfolge geregelt. Patrick Mahler hat die Lizenz zum Starchef. Den direkten Vergleich mit seinem berühmten Vorgänger Nenad Mlinarevic (18 Punkte, zwei Sterne, Trendsetter) muss er nicht fürchten. Mahler kocht anders, weniger radikal. Aber er kocht sehr sorgfältig, klug. Sein erstes Menü ist ein Wohlfühl-Menü ohne Kanten. Umami halt. Mahlers Trick? Er kopiert Nenad nicht. Schon gar nicht im Einkauf: Sein Vorgänger setzte radikal auf Schweizer Produkte. Mahler serviert auch Hamachi, Carabinero, Wagyu.
Panzerknacker am Werk. Mahlers «erste Sinfonie»? Sechs sehr harmonische, eher sanfte Gänge, oft mit blitzsauberen Dashis als Basis und allzu oft mit als «Kaviar» deklarierte Fischeier als Komponente. Seine beste Nummer? Carabineros! Mahler knackte den feuerroten Prachtskrebs aus Südafrika aus der Schale, stellte aus der Karkasse ein wunderbares Carabinero-Öl und eine Krustentier-Essenz her. Ein vier Minuten im Dampf gegartes Eigelb kam dazu, floss nach der ersten Berührung in die Essenz. Eine schlicht geniale Verbindung, Mahlers coole Antwort auf die Onsen-Ei-Epidemie, die zurzeit grassiert in der Spitzenküche. Die Krustentieressenz war auch perfekt und der teure Krebs erst recht: Kaum gewürzt, viel Eigengeschmack, unglaublich knackig. Fische sind offenbar sein Ding: Auch die Königsmakrele (Hamachi), mal gedämpft, mal geflämmt, mit ein paar Zitrus-Tropfen, gefiel, ebenso die Brüggli-Lachsforelle: sanft gegart, mit einer Safran-Dashi und einem tollen Miso-Schaum.
Start in einen grossen Abend: Hamachi (Königsmakrele) mit Mandel, Zitrus und Avocado.
Schweinebauch oder Wagyu? Beides. Auch wenn der Chef eher auf die Sau steht: «Die grössere Challenge für uns Köche. Hinter einem guten Schweinebauch stecken drei, vier Tage Arbeit», sagt Mahler und greift für diesen vermeintlich rustikalen Gang in seine Trickkiste: Er kocht die weggeschnittenen Abschnitte aus, vertraut einer Kombu-Dashi und gibt ein feines Wildkräuter-Öl dazu.» «Umami» verspricht Mahler auf der Speisekarte; das Versprechen löst er ein. Das Wagyu ist einfacher in der Zubereitung, aber natürlich perfekt gebraten: Im «Focus» setzt man auf die exklusive Variante 9+, schneidet das Fleisch aber angesichts des hohen Fettanteils wohltuend dünn auf. «Accessoires»? Rinderbacke, Zwiebel-Vinaigrette.
«Meet the Chef»! Dass Patrick Mahler im Restaurant «Focus» so gut kocht, überrascht eigentlich nicht. Der Koch, der seine Lehre im Kantonsspital Aarau absolviert hat, führte im Park Hotel Vitznau zuvor das Zweitrestaurant Prisma. Mit «messbarem» Erfolg: 16 GaultMillau-Punkte, ein Michelin-Stern. Er hat gleich seine ganze Brigade mitgenommen an den neuen Herd. Die Jungs kann man kennenlernen. Nach dem Diner ist jeder Gast in der Küche herzlich willkommen. Mahler: «Wir haben eine der schönsten Küchen im Land. Und wir mögen das direkte Feedback.» Die GaultMillau-Wertung? Hoch. Aber festlegen wollen wir uns erst nach einem zweiten Besuch.
