Schauplatz des Vierhänders: Das Dorfhus «Gupf» in Rehetobel, AR.
Der Grill und der Steinbackofen sind das Herzstück der Küche von Chef Sven Vogelsanger.
Ecco goes Appenzellerland. Das «Dorfhus» Gupf in Rehetobel AR will in den GaultMillau. Der neue Küchenchef Sven Vogelsanger soll’s richten. Ein junger Chef mit guten Referenzen: «Fischerzunft» Schaffhausen, «Giardino» Ascona. Und einer mit guten Connections: Rolf Fliegauf, der geniale 18-Punktechef aus dem «Ecco» im Giardino Ascona, kommt für einen Vierhänder ins Appenzellerland. Die beiden haben einen spannenden Sechsgänger zusammengestellt. Die drei von Fliegauf: Kaisergranat mit Kürbis vom Grill. Rosa gebratener Rehrücken mit Purple Curry und Dim Sum. Variation von Joghurt mit Pflaume und rotem Shiso. Die drei von Vogelsanger: Wagyu-Carpaccio. Ravioli vom Kalb (Milke, Haxe). Wildfang-Steinbutt vom Grill mit Oona-Kaviar-Beurre- blanc. Termin: 13. Oktober, mittags. Preis: 199 CHF. Und ab 316 CHF für Sechsgänger und Übernachtung im Boutique-Hotel. Grosses Bild oben: Sven Vogelsanger (l.), Rolf Fliegauf.
Im «Sternen» ist während der Wangener Chilbi Metzgete angesagt.
Gourmetmetzgete oder traditionell: Chef Matthias Brunner kann beides.
Metzgete Gourmet-Style: Leberwurst-Cannellono von Matthias Brunner.
Gourmet-Metzgete bei Matthias Brunner. Ist in Wangen bei Dübendorf Chilbi, bittet 15-Punktechef Matthias Brunner im Gasthof «Sternen» drei Tage lang zur Metzgete. Zur Doppelmetzgete gewissermassen: Die traditionellen, deftigen Metzgete-Gerichte werden in der Gaststube und in einem kleinen Raum der alten Dorfmetzgerei («Alte Metzg») aufgetragen. In der eleganten «Badstube» ist Gourmetmetzgete angesagt. Im Mittelpunkt des Menüs (fünf bis sieben Gänge) Geschmortes vom Neftenbacher Freilandschwein, Trüffel und Kartoffelspoom. Vorher: Schinkenmosaik & Kräutersülze. Topinambur-Suppe mit Schweinefilet-Satay. Bratwurst-Pastetli. Leberwurst-Cannellono. Blutwurst mit Schmorsellerie. Preis für den Siebengänger: 122 CHF. Termin: 4.-6. Oktober. Zimmer im Haus.
Als Störkoch unterwegs: Oscar de Matos kocht die nächsten Wochen bei Kollegen.
Tatort Luzern: Auch bei Ralf Thomas im «Reussbad» hat Oscar de Matos ein paar Dinners geplant.
Oscar ist jetzt Wanderkoch. Oscar de Matos ist noch immer auf der Suche nach einer perfekten Location in Zürich. Das kann dauern. Also überbrückte er im Sommer mit einer munteren Tavolata im eigenen Garten. Jetzt ist er gerade als Störkoch unterwegs. Und als willkommener Gast bei Kollegen. Sein Tourneeplan: Am 20. Oktober Vierhänder bei Benjamin Plsek in der «Maison Manesse» in Zürich. Vom 23. Oktober bis 2. November Rückkehr in die alte Heimat Luzern: Gastkoch bei Ralf Thomas im «Reussbad». Vom 12. bis 16. November Vierhänder-Woche bei David Klocksin in der «Wöschi» Zürich.
Vom «Cervo» in den «Widder». Flugwetter für General Managers. Bei «The Living Circle» werden gerade ein paar Schlüsselpositionen neu besetzt. Auch im «Widder» Zürich: Benjamin Dietsche ist ab 1. Dezember der neue General Manager und ist auch zuständig für das Restaurant Buech in Herrliberg. Dietsche kommt aus dem «Cervo Mountain Resort» Zermatt nach Zürich und hat sich gegen viele Mitbewerber durchgesetzt. CEO Marco Zanolari: «Er hat uns mit seiner sympathischen und empathischen Art, seinem grossen Wissen und seiner erfrischenden, modernen Sichtweise auf die Luxushotellerie überzeugt.»
Fotos: Thomas Buchwalder, Nik Hunger, Olivia Pulver, Alexander Schleissing Photography, HO
