Mehr als nur «Metzgete»! Der «Ochsen» ist Landgasthof und Metzgerei zugleich. Also ist im Winter auch die Metzgete grandios. Aber davon wollen wir diesmal nicht berichten. Sie ist schweizweit berühmt und beliebt, und immer zu 100 Prozent ausverkauft. Wir empfehlen die Küche von Chef Elio Hiltbrunner auch an Metzgete-freien Tagen. Er kocht, was die Schweiz gern isst: Landgasthof-Klassiker, sehr sorgfältig, wenn immer möglich mit Produkten aus der Region zubereitet. Und Tagesempfehlungen, die uns echt überraschen. Bild oben: Wir empfehlen die Küche von Elio Hiltbrunner.
«Ich bin ein Metzger», Philipp Blum vom Gasthof «Ochsen» in Roggliswil ist zu Recht stolz auf seinen Schwartenmagen.
Schwartenmagen, Buurehamme & Kalbsbrust. Die «Ochsen»-Klassiker? Der «Schnousi»-Teller ist Pflichtbestellung. Hausherr Philipp Blum, der den Gasthof mit seiner Frau Claudia und sehr treuen Mitarbeitern führt, ist Metzger mit Leib und Seele, serviert zum Start das Beste aus seiner «Huusmetzgerei»: Schwartenmagen («De Bescht i de Eidgenossenschaft»), Fleischkäse, Buurehamme «us em Chuchirauch», mit etwas Glück auch dünn aufgeschnittene Kalbsbrust und ein Stück von seinem berühmten Fleischkuchen. Eigentlich möchte man nur «schnausen», aber man würde dann allerdings einiges verpassen: Die grünen Roggliswiler Spargeln vom Hof Schöneich. Das «Züri»-Geschnetzelte von der Huft mit Rösti. Und den «Seppi», ein Stroganoff der Extraklasse, nach dem Originalrezept den unvergessenen, genialen Küchenchefs Seppi Hunkeler aus Nebikon.
Taubenbrust und Rehhaxe aus der Region! Die «Ochsen»-Empfehlungen? Wir trauen unseren Augen nicht! Chef Elio serviert uns eine aufgeschnittene, knapp gegarte Taubenbrust, die ein Nachbar züchtet; Raviolo gibt’s dazu, gefüllt mit Lauch aus Wikon und einem Petersilien-Pesto. Vom Roggliswiler Reh gibt’s die rare Haxe, geschmort an Rotweinjus, mit Thymian-Zitronenrisotto. Und weil Philipp Blum gerade ein paar Lämmer der Familie Grossenbacher im Reidermoos eingekauft und gemetzget hat, kriegen wir Lamm-Rücken und Lamm-Voressen, beides sehr gut. Roggliswil lohnt den Umweg – für Metzgete, klassische Küche und für die Überraschungen des Chefs.
Fotos: Thomas Buchwalder, Valeriano Di Domenico
