Ei, ei, ei. Rührei, Spiegelei, pochiertes Ei, 3-Minuten-Ei und natürlich Eiertütschi mit hartgekochten Eier: An Ostern stehen die Eier im Mittelpunkt und werden regelrecht zelebriert. Die Zubereitung scheint einfach, doch natürlich kann man alles perfektionieren. «Ein gutes Rührei ist schwer», sagt Marcus G. Lindner, ab Mai in der «Bergwelt», Grindelwald. Die Perfektion hängt vor allem von der Technik ab. «Gehen Sie da ja nicht mit dem Stabmixer rein! Das Ei soll verquirlt, nicht vermixt werden», erklärt der 17-Punkte-Koch. «Es gibt auch Menschen, die machen da Mineralwasser rein. Aber das hat da nichts verloren!» Etwas Vollmilch oder Sahne verträgt das Ei aber durchaus. Und Würze? Salz, ein wenig Muskat und – wenn man will – etwas Pfeffer.
Wenig Gewürz. Noch wichtiger ist die Technik beim Omelette nature: «Wenn die Eimasse in der Pfanne ist, muss man auf den Pfannenstiel klopfen, so dass das Omelette runter rutscht und sich leicht umklappt.» Innen müsse das Ei noch leicht flüssig sein (ganzes Rezept siehe unten). Und auch hier gilt: nur wenig Gewürz! «So haben wir das früher gelernt und es gibt viele ältere Gäste, die flippen aus, wenn man ihnen das Omelette so serviert wie früher.» Tomaten, Pilze, Schinken kommen nicht in Lindners Omelette. Wenn der Gast das aber wünscht, macht der Starchef das natürlich auch rein.
Rico Zandonella mag Rührei mit Morcheln und Spargeln.
Marcus G. Lindner mag die Eierspeisen lieber klassisch.
Baveux! Kollege Rico Zandonella («Rico’s» Küsnacht ZH) pimpt sein Rührei gerne ein bisschen. «Jetzt fängt ja die Morchel- und Spargel-Saison an. Das passt super. Morcheln gut waschen und blanchieren, Spargeln ebenfalls blanchieren. Eschalotten fein schneiden und weich schmoren. In der Zwischenzeit das Rührei anrichten und die Morcheln und Spargeln darauf drapieren. Etwas Kerbel und Parmesan obendrauf», so das Rezept des 18-Punkte-Kochs. Einig sind sich Zandonella und Lindner bei der Konsistenz: baveux muss es sein – also noch leicht flüssig. Und wie würzt Rico? «Mit Aromat!», scherzt er. «Nein, natürlich nicht. Aber als Kind habe ich das geliebt, das gebe ich zu.» Der Tessiner mag übrigens am liebsten Spiegeleier. Und wer da ein bisschen Starchef spielen will, der würzt dieses erst am Tisch. «Das hat rein ästhetische Gründe. Aber das Ei in der Pfanne salzen, das war der grösste Fehler, den man bei einer Koch-Prüfung machen konnte.»
Holzlöffel. Für alle, die ein pochiertes Ei servieren wollen, hat der Chef auch noch einen Trick: «Sobald das Eiweiss im kochenden Essigwasser ist, den Topf vom Herd ziehen und mit zwei Holzlöffeln ein bisschen nachhelfen, so dass das Ei schön rund wird.» Servieren kann man das Ei auf Kartoffelstock oder einfach mit Olivenöl und Meersalz auf ein bisschen Frühlingsspinat.
Sauerteigbrot, Rührei, Lostallo-Lachs. Im Grand Resort Bad Ragaz ist Sebastian Titz (14 Punkte, ein Michelin Stern) im «Verve» der Eiermann. Er hat verschiedene Gerichte in seinem Repertoire: «Shakshuka», ein versunkenes Ei in würziger Tomatensauce, mit Olivenöl und Koriander. «Sebastian's», gebratene, pochierte oder gerührte Eier mit Wollschweinwürstchen, krossem Speck und Pilzcreme mit Blutwurst. Die weniger krasse Variante: eine Scheibe knuspriges Sauerteigbrot, Rührei, Bio-Meerrettichcreme und geräucherter Bündner Berglachs aus Lostallo.
