Text: Patricia Heller Fotos: Winfried Heinze
Rendez-vous in den Reben. Treffpunkt ist das kleine Walliser Winzerhäuschen von Valentina Andrei. Zu Gast: Der Fribourger 17-Punktechef Pierrot Ayer, Präsident der Grandes Tables de Suisse, und die zwei von der LandLiebe: Autorin Christina Gubler und Fotograf Wilfried Heinze führen zusammen, was sehr gut zusammenpasst: Erstklassige Chefs und erstklassige Winemaker. Ihr Buch «Zu Tisch bei den Schweizer Winzern» ist soeben erschienen. Mit 65 Rezepten zum Nachkochen. Mit Tipps für die Weinbegleitung. Schweizer Wein natürlich; die Organisation Swiss Wine hat das Projekt unterstützt.
Valentina verblüfft die Weinszene. Die GaultMillau-Weinjury scoutet die besten Nachwuchswinzer im Land – und hatte einen Namen sehr schnell auf dem Radar: Valentina Andrei. Die junge Frau ist 2003 aus Rumänien ausgewandert, wollte eigentlich «nur» französisch lernen, ist jetzt eine der besten Winzerinnen im Wallis. Ausgebildet an der Landwirtschaftsschule Châteauneuf VS und an der Fachhochschule Chagnins VD, gefördert von Marie-Thérèse Chappaz, der «Grande Dame» der Szene. Seit 2015 macht Valentina in der Walliser «Spargelhauptstadt» Saillon ihr eigenes Ding: Petite Arvine (hervorragend!), Humagne Blanche, Heida, Cornalin.
Pierrot Ayer & Mario Botta. Pierrot Ayers schöpferische Pause dauerte kaum ein Jahr. Dann feierte er ein glanzvolles Comeback: Sein «Le Pérolles» ist jetzt in einem spektakulären Neubau von Mario Botta untergebracht. Der GaultMillau begrüsste seinen «Aussteiger des Jahres» etwas verblüfft zurück im Club und zeichnete ihn gleich mit 17 Punkten aus. «Le Pérolles» ist Familiensache, Ayers Frau und Sohn arbeiten kräftig mit. Sie führen nicht nur das Gourmet-Restaurant, sondern in einer zweiten Etage auch ein modernes Bistro.
Saibling, Haxen & Ivresse. Ein guter Koch glänzt auch auf kleinem Feuer. Pierrot Ayer hatte in Valentinas kleinem Winzerhäuschen lediglich einen Mini-Gasherd und einen Grill zur Verfügung. Aber das Ergebnis war natürlich prima: Sanft gegarter Saibling mit Gemüse, geschmorte Kalbshaxen mit Spargeln aus Saillon und Eierschwämmchen (Rezept unten). Valentina Andrei entkorkte zum Fisch ihren «Ivresse Petite Arvine 2017» («vollmundig, elegant, leicht salziges Aroma»), zum Kalb einen «Ivresse Merlot 2018» («kräftig, aber nicht opulent, mit fruchtigen Aromen») und überraschte ihre Gäste mit einer echten Première: «Vin de Paille 2017» (Strohwein). Diesen Süsswein gab’s zu einem Dessert aus ihrer Heimat: Cozonac cu nuca, rumänischer Nusszopf, zubereitet von ihrer Freundin Felicia Ludwig.
