Fotos: Adrian Ehrbar
Die Magie ist zurück. «Grandes Tables de Suisse»? Das war mal der «Heilige Gral» der Schweizer Spitzenköche. Stars wie Frédy Girardet («der Papst»), der früh verstorbene Roland Pierroz oder André Jaeger führten die Vereinigung an, nach strengen Regeln, klaren Hierarchien und ebenso deutlichen Ansagen. Jetzt ist die Magie zurück: Die Mitgliedschaft ist plötzlich wieder gefragt. «Wir haben sehr viele Anfragen» freut sich Präsident Guy Ravet (grosses Bild oben), der viel unterwegs ist im Land, um die Besten auch persönlich zu kennen. Im «Klub der Köche» weht ein neuer Wind: Keine Hierarchien, dafür gutes Einvernehmen. Die neue Generation kapselt sich nicht mehr ab, sucht den Austausch, hilft sich gegenseitig. Das macht die «Grandes Tables 2.0.» so wertvoll. - Bei der Jahresversammlung im Bürgenstock-Resort wurden zwölf Köche neu aufgenommen. Der GaultMillau stellt sie vor.
Martin Göschel, «Sommet», «The Alpina», Gstaad.
Markus Arnold, «Steinhalle», Bern.
# 1: Martin Göschel, «The Alpina», Gstaad
Der Star in Gstaad! Martin Göschel kocht im «Sommet» für 18 Punkte, aber das ist nur die halbe Wahrheit: Er wacht auch über alle anderen Restaurants im Traumhotel. Die «Alpina»-Terrasse bietet alles, was Gäste glücklich macht: Lounge-Karte, japanische Küche im «Megu», Fine Dining im «Sommet». Göschel ist ein Pionier der nachhaltigen Küche.
>> www.thealpinagstaad.ch
# 2: Markus Arnold, «Steinhalle», Bern
Der «Pacemaker» in Bern! Die Bundesstadt lebt kulinarisch auf, auch dank Markus Arnold, der in der ehrwürdigen «Steinhalle» moderne Konzepte umsetzt: Burger & Ramen am Mittag, Fine Dining abends, beides in entspannter Atmosphäre. Der Chef reist: Mal nach New York. Mal nach Japan. Mal nach Korea. Was er entdeckt, fliesst in seine Menüs ein. Jetzt ist gerade «S(e)oul Food» angesagt. 17 Punkte.
>> www.steinhalle.ch
Ivan Baretti, «Tosca», Genf.
Christian Aeby, «Du Bourg», Biel.
Paolo Casanova, «Chesa Stüva Colani», Madulain GR.
# 3: Christian Aeby, «Du Bourg», Biel
Auch Biel erwacht! Christian Aeby kocht mitten in der Stadt, in einem Haus aus dem 14. Jahrhundert. Sein Restaurant ist winzig klein. Dafür ist seine Küche gross(artig). Gemüse aus dem Berner Seeland spielt die Hauptrolle, ohne Verzicht auf Fleisch & Fisch. Aeby kann sich auf seine Frau Fiona verlassen. Sie begleitet ihn auf dem steilen Weg nach oben und wacht auch über den Weinkeller. 17 Punkte.
>> www.du-bourg.ch
# 4: Ivan Baretti, «Tosca», Genf
Ein «Italiener» in Genf. Ivan Baretti kocht im eleganten Eaux-Vives-Quartier und hat den Dreh raus: Er setzt auf italienische Küche, drückt diesen Gerichten aber seinen eigenen, modernen Stempel auf. Bestseller im Sommer serviert auf einer kleinen Terrasse: Ravioli del Plin mit Perlhuhn in der Füllung und umwerfender Parmesan-Crème. Und das Signature Dessert «Il latte»: Milch, Meringue, Schafsmilchmousse, Schafsjoghurtglace auf Caramel. 16 Punkte.
>> www.tosca-geneva.ch
# 5: Paolo Casanova, «Chesa Stüva Colani», Madulain GR
Willkommen bei GaultMillaus «Green Chef of the Year»! Paolo Casanova ist Koch, Gärtner und Sammler. 80 Wildkräuter aus der Umgebung prägen seine Küche. Am besten lernt man ihn kennen, wenn man die «Minestrone del Bosco» bestellt, mit frisch gezupften Kräutern und grandios zubereitet. Paolo arbeitete bei Italiens Superstar Massimo Bottura in Modena. Jetzt macht er in seiner Wahlheimat Engadin sein eigenes Ding. 17 Punkte.
>> www.hotelchesacolani.com
Gerardo Metta, «La Dispensa», Neuenburg.
Dietmar Sawyere, «Kreuz», Dallenwil NW.
# 6: Gerardo Metta, «La Dispensa», Neuenburg
Italienische Küche, wie wir sie mögen! Gerardo Metta punktet in seinem modernen, gestylten Restaurant mit einem frittierten «perfekten Ei», serviert mit braisierten Rindfleischwürfeln, mit Tintenfisch-Tagliatelle und Fleisch am Spiess, vom schwarzen Schwein aus Kalabrien. Angenehme Terrasse. 15 Punkte.
>> www.la-dispensa.ch
# 7: Dietmar Sawyere, «Kreuz», Dallenwil NW
«Ich wollte schon immer mal einen Landgasthof übernehmen», sagt Dietmar Sawyere, seilte sich in «The Chedi» in Andermatt trotz Grosserfolg ab und kocht jetzt unterstützt von der ganzen Familie im «Kreuz» Dallenwil (Baujahr 1570). An zwei Fronten: Klassisch-französisch im «Stübli», Asiatisches im «Bijou», beides aus der gleichen Küche! Für beide Konzepte gibt es je einen Michelin-Stern. GaultMillau-Rating: 16 Punkte.
>> www.kreuz-dallenwil.ch
Marco Badalucci, «Badalucci», Lugano.
Marco Campanella, «Eden Roc», Ascona.
Dominik Sato & Fabio Toffolon, «The Chedi Andermatt», Andermatt.
# 8: Marco Campanella, «Eden Roc», Ascona
«Ich bin mit dem Geruch von Pasta & Pomodoro aufgewachsen», sagt Marco Campanella. Dabei bleibt es nicht. Der junge Familienvater kocht in Sommer in Ascona (Eden Roc), im Winter in Arosa (Tschuggen), und immer liegen in seinem «La Brezza» zwei Menüs auf. Einmal mit Fleisch & Fisch, einmal vegan. Beide Disziplinen beherrscht der Mercedes-Botschafter. Dafür gibt es 2 x zwei Sterne und 2 x 18 Punkte. Beeindruckend.
>> www.edenroc.ch
# 9: Marco Badalucci, «Badalucci», Lugano
Der Mann hat Mut. Und Ehrgeiz! Marco Badalucci ist der wildeste Koch in Lugano, sein Menü «Sette portate» ist voller Überraschungen: Die «Ravioli liquide» sind mit einer Seafood-Bouillon gefüllt. Den Spaghetto gibt’s «freddo», also kalt, dafür mit Wolfsbarsch-Sashimi und Kaviar. Die «Insalatina di mare» ist schlicht grossartig: Scampi, Gamberi, Seppie, Vongole, Polpo, Cozze vom Mailänder Markt, mit vegetarischer Mandel-Mayo. 16 Punkte.
>> www.badalucci.com
# 10: Dominik Sato & Fabio Toffolon, «The Chedi Andermatt», Andermatt
«The Chedi Andermatt» leistet sich gleich zwei Küchenchefs, dafür müssen die beiden zweimal ran: «The Twins» Dominik Sato und Fabio Toffolon punkten abends im nicht allzu streng japanischen Restaurant «The Japanese» und rocken mittags die Sonnenterrasse auf dem «Gütsch» (auf 2340 Metern). Sie streben überall einen Start-Ziel-Sieg an, begeistern die Gäste schon mit grandiosen «Sakizuke» (Amuse-bouches). Die starke Frau hinter zwei starken Männern: Dominiks japanische Frau Yoshiko. Kennt die besten Produzenten in ihrer Heimat, kümmert sich um die Desserts. 17 Punkte.
>> www.thechediandermatt.com
Philippe Deslarzes, «Njørden», Aubonne VD.
Marco Ortolani, «La Réserve Eden au Lac», Zürich.
# 11: Philippe Deslarzes, «Njørden», Aubonne VD
Skandinavische Enklave im Waadtländer Städtchen Aubonne: Der Schwede Philippe Deslarzes begeistert hier mit seiner «Nordic Cuisine». Philippe ist selbst ein begeisterter Fischer. Also prägen Fisch und Meergetier sein Menü. Highlights: Der mit Zitronengras marinierte Bacalhau, die King Crab-Rondellen, die Jakobsmuscheln an einem Jus von Muskatblütenöl und die Seezunge, auf zwei verschiedene Arten serviert. 16 Punkte.
>> www.njorden.com
# 12: Marco Ortolani, «La Réserve Eden au Lac», Zürich
Was auf der Karte steht, ist immer nur die halbe Wahrheit. Marco Ortolani sprüht vor Ideen, verblüfft immer wieder mit neuen «Specials»: Fake Oliven. Taco mit Gambero rosso, Bao Ban mit Zitronen-Mayo und Kaviar, geräucherte Spaghetti mit Scampi. Für den Hauptgang kauft er bei Fredy von Escher ein: Lammschulter, Riesenkoteletten. Japanisch-peruanisch geht auch: Auf der Rooftop-Terrasse «La Mūna». 16 Punkte.
>> www.lareserve-zurich.com
Fotos: Marcus Gyger, David Birri
