Fotos: Pascal Grob
Inspiration aus Japan. Würden Eltern Rosenkohl so zubereiten wie Dan Shu, hätten wohl viele schon mal ein Kindheitstrauma weniger zu überwinden. Zuerst geschmort, bis sie butterzart sind und ihre Bitterkeit verlieren. Dann stark geröstet für ein nussiges Aroma und angerichtet wie der japanische Streetfood-Klassiker «Takoyaki»: mit Chilisauce, einer gepimpten Mayonnaise, Bonitoflocken sowie gepufftem Reis. Bestes Soulfood mit einem Twist. Und ein Signature Dish des Kanadiers mit chinesischen Wurzeln: «Wir möchten Gäste von Zutaten überzeugen, denen sie eher skeptisch gegenüber stehen», erklärt Shu. «Rosenkohl als Hauptzutat hätte zu viele Leute abgeschreckt, also haben wir am Anfang dieses Gericht einfach in unser Omakasemenü eingebaut.»
«Gaijin»-Chef Dan Shu verarbeitet in seinen drei Restaurants etwa ein Fünftel aller einheimischen Rosenkohle.
Shus Zweitrestaurant «Old Inn»: ein Gastropub wie aus dem Bilderbuch mit viel dunkelbraunem Holz und lange Sitzbänke aus gepolstertem Leder.
Zweieinhalb Tonnen pro Jahr! Der Erfolg gibt ihm recht: Mittlerweile haben die «Gaijin Brussel Sprouts» ihren Stammplatz in Shus Restaurants Gaijin und Old inn. In seinem Take-away Tsukasa ebenfalls, sonst gehen Stammgäste auf die Barrikaden. «Wir verarbeiten in unseren Lokalen insgesamt zweieinhalb Tonnen Schweizer Rosenkohl pro Jahr – mehr als Reis oder Kartoffeln. Laut unserem Lieferanten entspricht das etwa einem Fünftel der einheimischen Produktion», so Shu. Sein Paradegericht passt als Beilage zu Fisch und Fleisch, beeindruckt aber genauso als eigenständiger Hauptgang. Im zweiten Fall einfach die Mengenangaben des Rezepts verdoppeln.
