Text: David Schnapp Video/Foto: Thomas Buchwalder
Kein Menü ohne Bergkartoffeln. Seinen Kartoffelflan bezeichnet Sven Wassmer als «weisse Leinwand», auf der alles Mögliche passieren könne. Das Rezept ist fast schon ein Klassiker des 18-Punkte-Chefs, der in seinem Restaurant Memories im Swiss Deluxe Hotel Grand Resort Bad Ragaz kein Menü ohne Bergkartoffeln aus dem Albulatal serviert. Die Vielfalt an Sorten, Farben, Formen und Geschmäckern fasziniert den gebürtigen Aargauer schon lange.
Die richtige Sorte. Für seinen Flan benötigt er nicht mehr als die richtige Kartoffelsorte – in diesem Fall eine stärkehaltige Röseler –, eine grosszügige Menge Butter sowie etwas vom Kochwasser der Kartoffeln. Um den Geschmack der Knollen aus den Bergen möglichst unverfälscht auf den Teller zu bringen, arbeitet Wassmer zusätzlich mit einem Zellulose-Pulver aus der molekularen Küche. «Metil» aus der Texturas-Linie von Ferran Adrià (online erhältlich) bindet die Kartoffelmasse geschmacksneutral. «Zu Hause kann man stattdessen aber auch vier bis fünf Eier nehmen», sagt Wassmer.
Perfekt zum Kombinieren. Das Bild der weissen Leinwand verwendet der Küchenchef, weil sich der Flan perfekt kombinieren lässt: «Er passt zu geräuchertem Lostallo-Lachs, zu einem Rindertatar, zu verschiedenen Kaviar-Sorten und natürlich zu schwarzem oder weissem Trüffel.» Wassmer selbst gibt bloss etwas Albeli-Kaviar, eingelegte Zwiebel, getrocknete Schnittlauchblüten und etwas Crunch aus getrockneten, frittierten Kartoffelschalen hinzu. Auf seiner Leinwand soll die Kartoffel aus dem Albulatal ganz im Mittelpunkt stehen.
