Dietmar & seine Liebe zu Asien. Sawyere (grosses Bild oben) zum Zweiten! Auch im «Bijou» macht der Chef einen ausgezeichneten Job, lässt seine Leidenschaft und Expertise für asiatische Küche aufleben. Wie er das hinkriegt mit seiner Mini-Brigade, bleibt uns ein Rätsel. Nur: Das Ergebnis ist beeindruckend. Dass Streetfood-Gerichte aus Singapurs «Hawker Stores» plötzlich im beschaulichen Engelberger Tal serviert werden, ist schon ziemlich cool. Im zweiten Restaurant, dem «Stübli», ist ambitionierte Schweizer Küche angesagt, mit möglichst aus der Umgebung. Beides kommt aus der gleichen kleinen Küche. Das «Kreuz» (Baujahr 1570!) am Dallenwiler Dorfplatz ist ein Unikat.
Eine faszinierende Kombination: Scampi, Lauch und Vadouvan.
Shrimps & «betrunkene» Wachteln. Der Reihe nach. Sawyeres Buchhalter möchten wir nicht sein, denn der Patron steht auf Luxusprodukte. Zur Begrüssung gibt’s Hummer Kanzuri, also mit einem wuchtigen Chili, der unter japanischem Schnee lag und sechs Jahre reifte. Die riesige Auster ist aus bester Familie (Gillardeau). Auf einem feinen Ponzu-Gelee liegt ein Stück «drunken quail» («betrunkene» Wachtel), und ziemlich beeindruckend ist auch die Zubereitung der Shrimps: Sie brutzeln kurz auf einem heissen Stein aus der Engelberger Aa. Staunen und geniessen.
Hamachi-Tatar im Wagyu-«Päckli». Der Start ins eigentliche Menü ist fulminant: Ein Hamachi (Gelbschwanzmakrele) wird zu Tatar geschnitten und in ein ziemlich exklusives «Päckli» geschnürt: luftgetrocknetes Wagyu (aus Andermatt); der Wasabi dazu wird frisch gerieben. Die dünn aufgeschnittenen Jakobsmuscheln liegen unter einem knusprigen Shisoblatt, und was dazu kommt mögen wir sehr: Yuzu-Beurre blanc, Kristal Kaviar. Der Shiso wächst übrigens im eigenen Garten, Berufskollege Werni Tobler hat den Sawyeres die Pflänzchen geschenkt. Die Scampi werden auf dem Teppanyaki-Grill zubereitet, die Zutaten überraschen. Lauch und Vadouvan spielen eine wichtige Rolle, und einen weiteren Scampo entdecken wir im wunderbaren Paratha, einem hübsch geformten indischen Fladenbrot.
Ein Gasthaus, zwei Restaurants, zwei Konzepte: Das «Kreuz» in Dallenwil, NW.
Streetfood wie im «Hawker Store». Ab nach Singapore, in Sawyeres liebsten «Hawker Store». Fisch & Sambal gehört dort zu den Streetfood-Rennern. In Dallenwil gibt’s die Edelvariante: Ein heikler, perfekt gebratener, saftiger Rochenflügel wird aus einem Bananenblatt herausgelöst, die Sambal dazu (Würzsauce auf Chili-Basis), ist so genial, dass unaufgefordert eine Sauciere mit Nachschlag dazu serviert wird. Beim nächsten Gang ist indonesische Laksa der Geschmacksträger, zu Spanferkel, Schweinebauch, kross gebratener Schwarte (!) und feinen Lardo-Tranchen von der örtlichen schwarzen Alpensau.
Ein Hammer für die Taube im Ton. Highlight im Hauptgang: Ein Täubchen, in der Tonform 20 Minuten lang bei 200 Grad gebacken, mit den letzten weissen Spargeln der Saison, schwarzem Pfeffer und gebratenen Nudeln serviert. Die Tauben-Show zeigt, wie die Sawyeres (Mitglied bei den «Grandes Tables Suisse») ticken: Vater Dietmar steht am Ofen, Ehefrau Nicole und Sohn Otto greifen entschlossen zum Hammer, servieren den Vogel, Tochter Pascale verziert den Deckel der Tonform. Eine verschworene Familie. Bewundernswert.
Fotos: Adrian Ehrbar, David Birri
