Fotos: Nik Hunger
Australische Gartenpartys. Mit dem BBQ-Fieber hat er sich in Melbourne angesteckt. George Tomlin, Küchenchef im Zürcher Restaurant Silex, erinnert sich noch gut, wie seine Wanderjahre ihn vom südenglischen Dorset nach Neuseeland und schliesslich nach Australien geführt haben. Dort habe er das eine oder andere Mal mit seinen Freunden gegrillt, was das Zeug hält. «Manchmal hatten wir bis zu vier Grills gleichzeitig im Einsatz», sagt der 33-Jährige. Seit Herbst 2022 arbeitet Tomlin nun in Zürich, seit mittlerweile fast zwei Jahren besitzt er ein Big Green Egg. Und ist davon so begeistert, dass er problemlos einen ganzen Dreigänger darauf zubereitet. Also los!
Inspiration von der Schweizer Sennerei-Kultur. Sommerzeit ist Tomatenzeit. Und darum stehen Tomaten bei der Vorspeise im Zentrum, in rot, gelb und grün, kurz erwärmt und angebräunt auf dem Green Egg. Der besondere Twist? Es gibt selbstgemachten Quark dazu: «Als ich in die Schweiz kam«, erzählt der 14-Punktechef, «war ich sofort fasziniert davon, wie in den Alpen Käse auf offenem Feuer hergestellt wird. Und dass dabei der Rauch offenbar seine Aromen hinterlässt.» Und darum sei es auch keine blosse Show, wenn er jetzt einen Liter Milch statt auf dem Herd auf dem Rost des Green Eggs auf 32 Grad erhitze. Später kommt Lab hinzu, dann wartet George Tomlin eine halbe Stunde – fast schon fertig ist der Quark, der nun nochmals auf 45 Grad erwärmt wird, um die gewünschte Konsistenz zu bekommen. «Würde ich noch mehr erhitzen, wären wir näher am Biss eines Halloumis.»
Vorspeise: gegrillte Tomaten mit selbst gemachtem Quark.
Hauptgang: tranchiertes Schweinskotelett mit rauchiger Kapernsauce & gegrilltem Lattich.
Dessert: Walliser Aprikosen mit Panna Cotta und Estragon.
Ungeheuer Schwein gehabt! Zu den Tomaten mit Frischkäse gibt es köstliches Brot, dick geschnitten, das der Küchenchef mit ordentlich viel Olivenöl beträufelt, salzt und ebenfalls anröstet. Auf der Terrasse vor dem «Silex« riecht es aber bald noch um einiges verführerischer: Als George Tomlin nämlich ein fast drei Zentimeter dickes Schweinskotelett mit Schwarte für den Hauptgang auf den Rost des BGE legt. Angeliefert wurde das Prachtstück von «Das Fleisch» in Volketswil: «Die Schweine dieses Produzenten haben pro Tier je rund 200 Quadratmeter Auslauf – das schmeckt man!» Von allen Seiten röstet er den Fleischmocken an, legt ihn zur Seite und macht sich an die Zubereitung der Sauce. Sie basiert im Wesentlichen auf einer grossen Portion Butter, Fleischfond, Kapern und rauchigem Whiskey.
Ein paar Tropfen Lab lassen die Milch gerinnen. Fürs Aroma sorgt Rauch.
Feuer braucht Fingerspitzengefühl. Weil das Fleisch noch nicht ganz durchgegart ist, kommt es nun nochmals kurz auf den Rost. «Genau das mag ich am BBQ», kommentiert George Tomlin, «dass nicht jeder Schritt punktgenau zu planen ist. Dass es beim Kochen mit Feuer immer auch Fingerspitzengefühl braucht.» Nur wenige Momente später ist das Kotelett soweit, wird mit gezielten Schnitten von Knochen getrennt und tranchiert. Wie saftig! Drüber kommt eine grosszügige Portion der Sauce, dazu gibt es zudem etwas grillierten Lattich – mehr braucht es weiss Gott nicht.
George Tomlin vor dem «Silex», Zürich: «Where there's smoke there's fire», heisst ein englisches Sprichwort.
Estragon passt zu den Walliser Aprikosen. George Tomlin halbiert für den letzten Gang einige Walliser Aprikosen, «die ersten dieses Jahr!» Natürlich kommen auch sie auf das Big Green Egg – was sie noch einen Ticken süsser und aromatisch intensiver macht. Danach ab in einen Estragon-Sirup damit, bevor sie zu einem Panna Cotta (am Vortag ebenfalls auf dem Feuer zubereitet, das Grill-Virus…) serviert werden. Nach diesem Dessert schliesst der Silex-Chef die untere Luftklappe und den Rauchabzug des BGE – und erstickt so das Feuer. Der Vorteil: Die überschüssige Kohle kann er nochmals verwenden, wenn ihn das nächste Mal das BBQ-Fieber überkommt.
