Jung ist nur der Chef. Sein Herrenhaus in Lennik im Pajottenland, vor den Toren Brüssels und nur eine halbe Stunde vom Airport entfernt, stammt aus dem Jahr 1774 und ist denkmalgeschützt. Treffpunkt ist die erste Etage: Dort wirbelt Glenn Verhasselt (Bild oben) in der offenen Küche, beeindruckt Gäste und Tester. «Wir verfolgen seine Arbeit seit Jahren», sagt Belgiens erfahrener GaultMillau-Chef Marc Declerck, «Glenn ist einer der grössten Talente im Land.» Das ist jetzt amtlich: Verhasselt ist «Chef van het Jaar 2025». Koch des Jahres mit 33 Jahren – das ist ein starkes Stück!
«Tomate-Crevettes»: Chef Glenn kombiniert Tomaten mit Nordseekrabben.
33 Jahre jung und schon Belgiens «Koch des Jahres»: Glenn Verhasselt, 17.5 Punkte.
Produkte aus der Region schaffen es immer wieder ins Menu: Pajotse-Sandwich mit Plattekaas.
«Smeus» mit Garnelen & Kaviar. Ein Showman ist Verhasselt nicht. Er wirkt eher scheu, zurückhaltend. Dafür ist seine Küche nicht nur ausgezeichnet, sondern voller Schalk. Zeigt sich bei den «Mussels from Zeeland» zum Start: Moules-frites neckisch verpackt in einem kleinen Amuse-bouches! Und nochmals mussten wir schmunzeln: «Smeus met garnalen», ein belgischer Alltags-Klassiker, mutiert im «Sir Kwinten» zum Luxusgericht: Deftiger Kartoffelstampf, knackige Nordsee-Krabben – und drüber der kulinarische Stolz des Landes: «Royal Belgium Caviar Platinum». Der ist auch in der Schweiz gefragt, etwa bei Tanja Grandits und Marco Böhler im «Stucki» Basel.
Hammergericht: Jakobsmuscheln aus Dieppe, Buttermilch, Dashi.
Freche Kombination: Norwegische Languste, Schweinebauch.
Languste & Schweinebauch. Glenns beste Gerichte im Menü «Essence of Taste»: Hochklassige, erfrischend kühl servierte, dünn aufgeschnittene Jakobsmuscheln aus Dieppe. Im kleinen Städtchen in der Normandie haben die Saint Jacques im Winter gerade Hochsaison. Der Chef sorgt für einen Extrakick: Yuzu! Die Langustinen bestellt er in Norwegen und kombiniert sie ziemlich frech: Mit Schwarzwurzeln und Schweinbauch! Ein Klassiker mittlerweile im «Sir Kwinten», auch wegen der intensiven Sauce; die Köpfe der Krebse werden dazu verarbeitet. Zur Wachtel-Ballotine gibt es gleich zwei Saucen; die Variante Vin jaune hat uns besser gefallen. Zum «Quail-Package» gehören auch schwarzer Trüffel und knusprige Milken. Natürlich ist auch die klassische «Dame Blanche» hier von einem anderen Stern; à la minute zubereitet, mit «Van Dender»-Schokolade und First class-Vanille Sao Tomé. Für die Weinkarte ist Glenns erfahrener Partner Yanick Dehandschutter zuständig. Er schmuggelt auch die eine oder anderen belgische Flasche in die Weinbegleitung (Wijndomein Dappersveld-Woestijn); vor allem die Weissweine überraschen angenehm.
Fotos: Ellesvisuelles, HO
