Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Ab in den Süden! Leicht und bekömmlich soll es sein im «Hide & Seek» im Giardino in Ascona. Das klingt simpel, dahinter steckt jedoch viel Arbeit. Die Gerichte müssen ayurvedischen Grundsätzen folgen und geschmacklich hervorragend muss es auch noch sein. Adrian Bührer hat sich vor etwas mehr als einem Jahr an diese Aufgabe herangewagt. Zuvor kochte er im «Pur» im Seedamm-Center am Zürichsee und mit Ayurveda hatte er so gar nichts am Hut. «Ich musste mich ziemlich einarbeiten, habe aber schnell gemerkt, dass es gar nicht ein so immenser Unterschied ist», erklärt Bührer. «Man soll sich nach dem Essen nicht hinlegen müssen, sondern sich gestärkt und fit fühlen.»
Spargeln brauchen nicht zwingend eine Hollandaise. Bührer macht eine Cashewcreme.
Frische Walderdbeeren direkt aus dem Garten des Hotels Giardino in Ascona.
Eiweisse nicht mischen. Ein paar Regeln gibt es in der ayurvedischen Küche aber schon. «Man kann tierische Eiweisse nicht mischen», sagt Bührer. Das heisst, gibt es einen Fisch oder ein Stück Fleisch darf es in der Sauce weder Butter noch Rahm haben. «Der Körper kann solche Gerichte viel einfacher verdauen.» Das hat zur Folge, dass alles andere auf dem Teller eigentlich vegan ist. Beim ayurvedischen Prinzip geht es auch um eine andere Perspektive: Es stellt sich nicht die Frage, was alles verboten ist, sondern was einen positiven Effekt auf den Körper hat. «Kräuter und Gewürze spielen eine zentrale Rolle», sagt Bührer.
Adrian Bührer ist Küchenchef im «Hide & Seek» und setzt hier neue Massstäbe für die Ayurveda-Küche.
Lammrücken und Haxe mit Aprikosen und Artischocken.
Einkaufszentrum: Hotel-Garten. Wer jetzt an Kreuzkümmel und Sternanis denkt, liegt falsch. «Wir verzichten weitgehend auf die klassischen indischen Gewürze», sagt Bührer. Er verwende vor allem, was der Giardino-Garten hergibt: Minze, Oregano und ganz viele verschiedene Sorten Basilikum zum Beispiel. Daneben gibt’s aber auch Walderdbeeren oder Bergamotten im Garten. Eigentlich ist alles, was aus der Region kommt und reif ist, gut für seine Küche. Weitere Richtlinien: verschiedene Konsistenzen in ein Gericht einbauen und möglichst alle Zutaten garen. Auch sollte jede Geschmacksrichtung abgedeckt sein.
Im «Hide & Seek» geniesst man die fantastische Aussicht auf den Hotelgarten.
Vor etwa eineinhalb Jahren kam Bührer mit seiner Frau und den drei Kindern ins Tessin.
So viel zur Theorie. Aber schmeckt denn das auch? Bührer schafft diesen Spagat zwischen Ayurveda und Gourmetküche mit einer Leichtigkeit, die eben auch den Gerichten innewohnt. So gibt’s zu den Spargeln eine Creme aus Cashewnüssen. Diese will zwar nicht eine Hollandaise imitieren, hat aber dieselbe Funktion. Vom Lamm gibt’s Haxe und Rücken – Eiweiss vom gleichen Tier ist Ayurveda-konform. Dazu Aprikosen, Artischocken und Gremolata. Und das Dessert kommt komplett vegan daher: Eine «Zitrone» gefüllt mit einer herrlich luftigen weissen Schoggi-Mousse auf Kokosbasis, Zitronengras-Sorbet mit Roiboos und Quinoa. Ein Yuzu-Gel sorgt für die Säure, die Macadamianüsse für den Crunch.
Ein frisches Dessert mit guter Säure - und komplett vegan.
Im Tessin wachsen auch Bergamotten. Die muss sich Bührer mit Rolf Fliegauf vom «Ecco» teilen.
Nicht dogmatisch. Die Gerichte kommen locker daher, sind lieblich und unaufdringlich im Geschmack. Es handelt sich in keinster Weise um «Diät-Gerichte» und auch mit dem Vorurteil, dass alles gleich schmeckt, kann Bührer aufräumen. Ein dogmatischer Ayurveda-Guru ist Bührer nicht. «Ich will mich nicht versteifen und mich auch nicht in Kleinigkeiten verlieren. Es soll einfach schmecken.» Und für all diejenigen, die nicht so gerne über den Tellerrand hinausschauen, gibt es auch Risotto und Pasta auf der Karte – garantiert unayurvedisch.
