18 Jahre. 18 Punkte. «Giardino Hotels» und die Fliegaufs – das ist eine lange Geschichte. Seit 18 Jahren arbeiten die Frutigers und die Fliegaufs zusammen, im Sommer in Ascona, im Winter in St. Moritz-Champfèr. Die erste Begegnung vor 18 Jahren vergesse ich nie mehr: Fliegauf (grosses Bild oben) musste in einer Zürcher Kochschule zu einem Probeessen antraben. Selbstverständlich hat er das prima gemacht, wie alles, was dann folgte: 18 GaultMillau-Punkte und zwei Michelin-Sterne waren während der ganzen Karriere seine Begleiter.
Brüggli Bachsaiblinge by Rolf Fliegauf. Meerrettich, Sauerkraut-Vinaigrette, Eisbein.
Da zücken Instagramer ihr Handy: Die Rosenwand im Restaurant Ecco.
Fliegauf-Klassiker: Kaisergranat Kaliber 3/6, XO in der Bisque.
Der Abschied fällt nicht leicht. «Es wurde nach so vielen Jahren Zeit, nochmals etwas Neues anzupacken», sagt Fliegauf, der schon mit Stars wie Heston Blumenthal und Juan Amador zusammengearbeitet hat. Der 44jährige Chef verlässt sein Revier schweren Herzens, und er geht als Gentleman: Schluss ist nicht wie ursprünglich vorgesehen bereits Ende der Saison in Ascona. Die Fliegaufs wechseln nochmals hoch ins Engadin, rocken über die Hochsaison ein letztes Mal das «Ecco» in Champfèr. Ciao Giardino heisst auch ciao Schweiz: Für den neuen Arbeitgeber (fix, aber noch nicht spruchreif) zieht der Chef zurück nach Deutschland. Fliegaufs Zeit in der klassischen Top-Gastronomie ist abgelaufen. Der Chef: «Aber klar: Ich will auch im neuen Job schön kochen. 4000 Schnitzel pro Tag wäre nicht so mein Ding.»
Ein eingespieltes und erfolgreiches Team; Jenny und Rolf Fliegauf.
«Der Nachfolger ist auserkoren.» Die Schweizer Gastronomie hat den Fliegaufs viel zu verdanken. Rolf hat junge Köche im Dutzend ausgebildet, die nachher selber losgezogen sind Richtung Spitze und sehr respektvoll von ihrem früherer Boss sprechen. Jenny hat mit Strenge und Klasse die Servicebrigade kommandiert und ebenfalls sehr erfolgreich Talentförderung betrieben. Wie weiter? CEO Philippe Frutiger: «Wir sind traurig, Rolf und Jenifer ziehen zu lassen. Rolf gehörte zur DNA unseres Resorts. Ein hochdotierter Nachfolger ist bereits auserkoren. Aber wir müssen uns noch etwas in Schweigen hüllen.» Vom 9. bis 19. Oktober geht’s in Ascona auf Abschiedstour, Fliegauf: «Ich packe nochmals meine Klassiker aus und kann mich beim Apero vor der Küche von meinen Stammgästen verabschieden.»
Fotos: Thomas Buchwalder, Olivia Pulver
