Pasta ohne Pomodoro. Mein Mann hat’s nicht so mit Tomaten. Also fallen ein paar klassische Pasta-Rezepte bei uns weg: Napoli, Calabrese, Cinque Pi, Amatriciana, Puttanesca. Meine Rettung? Spaghetti al limone, gerade ziemlich im Trend. Ich telefonierte mit den drei Experten Francesco De Bartolomeis («Le Grand Bellevue» Gstaad, 16 Punkte), Fabrizio Zanetti («Suvretta House» St. Moritz, 17 Punkte) und Kevin Fernandez («Talvo» St. Moritz-Champfèr, 18 Punkte). Zanetti warnt: «Zitronen-Abrieb genügt. Mit Zitronensaft werden die Spaghetti zu sauer.»
Auf die Basis kommt es an: Der Chef im «Le Grand Bellevue» Gstaad empfiehlt Eiernudeln mit etwas Biss.
«Jede Region hat ihre typischen Produkte»: Francesco De Bartolomeis kennt sich aus mit Pasta.
De Bartolomeis: «Pasta eint die ganze Nation!» Francesco De Bartolomeis ist in den Abruzzen aufgewachsen, begeistert heute die Foodies in Gstaad. Er weiss, was Pasta für Italien bedeutet: «Sie hat schon immer die ganze Halbinsel geeint. Die Armen konnten sich nur Mehl und Wasser leisten. Die Mittelschicht, also die «Borghesi», besass Hühner und konnte daher Pasta mit Eiern machen. Jede Region hat ihre typischen Produkte.»
Francescos Empfehlung? «Pasta alla Chitarra mit Zitrone. Mit Nudeln, die reich an Eigelb sind, die man lange kochen kann und einen interessanten Biss haben!». Die hochwertigen Zutaten: Eine ausgezeichnete Butter. Bio-Zitronen, weil wir ja auch die Schalen verwenden. Wenig frischen Rahm, um die Pasta cremiger und runder am Gaumen zu machen. Einen nicht zu kräftigen Käse, etwa einen Parmesan, der höchstens 24 Monate alt ist. «Und Muskatnuss», lacht der Chef, «das ist der Geheimtipp meiner Nonna, aber ich gebe ihn gerne weiter.» De Bartolomeis hat bei der Pasta einen klaren Favoriten: «Spaghettoro Verrigni, un spettacolo!»
«Suvretta»-Chef Fabrizio Zanetti setzt auf Zitronenabrieb und krönt die Spaghetti mit einem Löffel Kaviar.
Zanetti: «Die coolsten und einfachsten Spaghetti!» Im noblen Swiss Deluxe Hotel «Suvretta House» in St. Moritz ist die Zitronenpasta fix auf der Karte: «Die coolsten und einfachsten Spaghetti, die es gibt! Mit Zitrone. Und mit Kaviar!», sagt Executive Chef Fabrizio Zanetti. Auf Zitronensaft verzichtet der Chef: «Mit dem Zitronenabrieb, den ich zum Schluss in die Rahmsauce gebe, bleibt die Pasta frischer.» Er warnt vor Zitronensaft: «Dann wird es schnell einmal sauer.» Videorezept siehe unten.
Top-Adresse in St. Moritz-Champfèr: Im «Talvo» steht jetzt Kevin Fernandez am Herd.
Mut zum Experiment: Der «Talvo»-Chef serviert seine Zitronenspaghetti als kalte Vorspeise.
Fernandez: Kalte Spaghetti. Mit Kaviar. Den mutigsten Tipp hat Kevin Fernandez, der neue Chef im «Talvo» St. Moritz. Er serviert seine Zitronen-Spaghetti schon mal kalt und gibt wie Zanetti einen grosszügigen Löffel dazu. Er bereitet die Pasta mit Zitronen-Abrieb und ganz wenig Zitronensaft zu, damit’s nicht zu bitter wird im Teller. Ganz wenig Sauerrahm und ein Löffel Hühnerbouillon kommen dazu. Seine Tipps für die kalte Pasta-Nummer: «Nie mehr als 50 Gramm servieren, ein paar Minuten länger kochen als für al dente üblich, zehn Minuten ruhen lassen. Am besten experimentiert mal ein paar Mal, bis man’s draufhat.» Fernandez serviert 50 Gramm Pasta und 50 Gramm Kaviar, aber das muss natürlich nicht sein. Kaviar-Alternativen: «Burrata, Cima di rapa, Sardellen», empfiehlt der Chef.
Fotos: Marcus Gyger, Andrea Furger, Marcel Noecker, Digitale Massarbeit
