Der Sternekoch von Four Seasons. Das Swiss Deluxe Hotel «Splendide Royal» ist in Lugano Kult. Hier feiern Politiker, Banker, die reichen Familien der Stadt. Und in den letzten Jahren zunehmend auch die Foodies. Der hochbegabte Domenico Ruberto («Entdeckung des Jahres 2018») hat sie in den letzten zehn Jahren in sein Mini-Gourmetrestaurant «Il Due Sud» gelockt. Jetzt kocht der Mann aus dem Süden ennet der Grenze («Tenuta de l’Annunziata», nahe des Comersees) und hat seine komplette Brigade gleich mitgenommen. Das bringt einen so erfahrenen Hotelier wie Giuseppe Rossi nicht aus der Ruhe. Er enagierte einen neuen Top-Mann für die Küche: Marco Veneruso, ein sterneerprobter Koch aus der Four Seasons-Gruppe; er kann die hohe Punktezahl mühelos halten.
Grosses Bild oben: v.l. Nataly Buttgenbach (Souschefin), Alessandro Franchi (Patissier) und Marco Veneruso
Top-Hotel direkt am Luganersee: «Splendide Royal».
Mini-Gourmetrestaurant: «Il Due Sud» im «Splendide Royal».
Sud, East & Peru. Chef Marco ist weit gereist, war auch in Peking, und deshalb gibt es im «Il Due Sud» nicht nur die verführerische Küche des Südens, sondern auch ein paar asiatische Elemente; das «Raviolo con luganighette e verza» etwa wurde im Bambuskörbchen serviert; Dim Sum auf italienisch! Seine fröhliche Souschefin Nataly Buttgenbach ist Peruanerin, also darf es auch mal ein Ceviche sein: Salmerino (Saibling aus dem See) wird mariniert, mit Aij Amerillo und Quinoa (Mini-Popcorn) serviert; der peruanische Chili ist sehr geschickt dosiert, ruppig wirkt dieses Ceviche nicht.
Das Sonntagsgericht aus Napoli. Veneruso ist Neapolitaner. Das lässt er seine Gäste spüren. Zum Start gibt’s «la Montanarina», eine luftige Mini-Pizza, mit Piennolo-Tomaten, die am Vesuv gedeihen, zum Abschied «La Cuccumella», den traditionellen neapolitianischen Kaffee. Was bei der Familie Veneruso jeden Sonntag auf den Tisch kam, erfahren wir auch: «Candele», mit eleganten «Triglia»-Streifen zwischen den dünnen Pasta-Röhre. Der heikle Rouget wird 24 Stunden mariniert, die feine Sauce, zubereitet vorwiegend aus den Gräten, ist genial. Ein zweiter Pasta-Gang imponiert uns auch: Linguine mit einem Scampi-Tatar obendrauf und einer raffinierten Sardellensauce.
Wagyu am Rosmarinzweig. Chef Marco hat sich im Tessin schnell zurechtgefunden, kennt die besten Produzenten, auch den Wagyu-Züchter aus der Magadino-Ebene: Das Edelstück des edlen Viehs ist so gut wie andernorts auch. Aber für die kleinen Wagyu-Abschnitte, aufgespiesst auf einem Rosmarin-Zweig und frisch vom Grill serviert, gab’s Sonderapplaus. Die Desserts sind im «Il Due Sud» immer ausgezeichnet, und manchmal auch entwaffnend einfach: Gelbe Peroche-Pfirsich mit Merlot! Für den tadellosen Service im Mini-Ristorante sorgt der neue Maître Salvatore de Meo. Er weiss auch, was zu Marco Venerusos Küche passt: Sauvignon «Ronco Bain» von Guido Brivio, Rosé «13» von Gaby Gianini (Castello di Morcote), Radici Taurasi «Mastroberardino», ein Spitzenprodukt aus der Campagna. Dort kommt ja auch der Chef her.
In Napoli ein Sonntagsgericht: Candele (Pasta) mit Rouget und Kapern. Version «Il Due Sud».
«La Veranda»: Latticello & Büscion. Veneruso ist Executive Chef, also kümmert er sich auch ums All-day-Restaurant «La Veranda». Alltäglich ist es nicht, was hier serviert wird. Natürlich fehlen Vitello Tonnato, Foie gras-Terrine und der obligate Branzino im Salz nicht auf der Karte. Aber da gibt es noch ein paar Gerichte, die uns echt imponiert haben: Das «Mosaik» mit Zander, Salmerino und Seeforelle als dem «Ceresio» (Luganersee), serviert mit «Latticello», einer eleganten und auch angenehm rassigen Buttermilchsauce. Präzis geformte Plin mit «Büscion»- Ziegenkäse aus dem Valle di Muggio. Lasagne mit Kaninchen-Ragù.
All the best, Signor Rossi! Wechsel auch an der Spitze: Nach 16 sehr erfolgreichen Jahren zieht sich Giuseppe Rossi ins Privatleben zurück. Der umtriebige Präsident des Golf Club Lugano bleibt aber noch im Verwaltungsrat. Bei der Nachfolge spielten die «Swiss Deluxe»-Connections: Thomas Brugnatelli (früher «Park» Gstaad, zuletzt «Raffles» Warschau) übernimmt.
Fotos: Carlotta Girola, Vincenzo Tambasco, Alain Intraina
