Pisco & Punkte für Claudia. Die heftig tätowierte Peruanerin Claudia Canessa kocht schon lange im Swiss Deluxe Hotel «Kulm». So gut wie dieses Jahr war sie noch nie. Bewundernswert die Balance bei ihren Ceviches, der «Tuna Chicano» mit Zitronenzesten und das Lachs-Tiradito mit grossartiger Yuzu-Ponzu sind ganz besonders gut. Die Vibes im Restaurant sind gut, und das liegt nicht nur an den vielen Piscos, die da die Runde machen. Kompliment für die wilde Chefin, Kompliment auch für den Boss: General Manager Heinz Hunkeler hat Claudia vor zehn Jahren per WhatsApp direkt ab einer Privatyacht engagiert, fördert sie energisch, liess für sie ein eigenes Restaurant («Amaru», Design Luke Edward Hall) und eine eigene Küche bauen. Die Chefin dankt und startet mit vergrösserter Brigade gerade durch: Zwei Seatings pro Abend. Der GaultMillau schickt für sie den 16. Punkt ins Engadin. Zweite begabte Köchin im Tal: Die immer fröhliche Italienerin Martina Federici. Die macht in der «Stube» des Suvretta Houses auch bei voller Sonnenterrasse einen prima Job. Fabrizio Zanetti ist ihr Förderer und Coach. Grosses Bild oben: Claudia Canessa in ihrem Restaurant «Amaru».
Jetzt ist er der Chef im «Talvo»: Kevin Fernandez. Der Start ist ihm geglückt.
Talvo bleibt Talvo. Martin Dalsass ist weg. Aber er hat seinen langjährigen Küchenchef und Nachfolger Kevin Fernandez sorgfältig auf die heikle Mission vorbereitet. Der neue Chef setzt ein paar neue Gerichte auf die Karte, ein Dalsass-Klassiker bleibt allerdings der Renner im Angebot: Freiland-Perlhuhn mit Chili, Thymian und violettem Kartoffelpüree! Lisa Carlevero, Kevins Partnerin und die neue Chefin an der Front, tranchiert mit grossem Geschick pro Woche 35 dieser Edel-Bio-Vögel. Kevins Hammergang: Wolfsbarsch-Carpaccio mit Puntarelle, Passionsfrucht-Gel und Lardo. Martins berühmte Cavatelli stehen nicht mehr auf der Karte, aber der neue Chef ist flexibel: «Wer Cavatelli will, kriegt sie auch.» Talvo bleibt Talvo, der Start ist geglückt.
«Langosteria»: Antonio d’Ambrosio ist Qualitätsfanatiker. 28 Köche in der Brigade!
«Langosteria»! Antonios geniale Polenta ai frutti di mare. Das Meer im Teller.
«Paradiso»: Traumterrasse, Hotspot. Das «Badrutt’s Palace» führt Regie.
Die goldenen Terrassen von St. Moritz. Ohne Reservation geht gar nichts. Die beiden Sonnenterrassen von «Paradiso» und «Langosteria» auf Corviglia sind echte Hotspots. Im «Paradiso» führt das «Badrutt’s Palace» Regie und schickt mit Andrea Panatti (ex-«Chesa Veglia») einen seiner besten Köche auf den Berg. Auf der Karte gibt’s alles: Kaviar & Co., aber auch Ghackets mit Hörnli. Der Eintritt in die begehrte VIP-Zone kostet 40 CHF, aber das Geld ist gut investiert: Perfekter Service, gewaltige Weinkarte, grandiose Aussicht. In der «Langosteria» ist der junge Antonio d’Ambrosio der Boss. Auch wenn er mit seinen 28 (!) Köchen täglich Hunderte von Tellern rausschickt, bleibt er Qualitätsfanatiker und kompromisslos. Ergebnis; Pasta prima, Pesce prima. Auch abends am Cheminée. Newcomer der Saison: Die «Beefbar» im Hotel «Grace». Immer ausgebucht. In Qualität und Konstanz hat’s noch etwas Luft nach oben.
Alle wollen seine Lämmer: Andri Casty (l.), mit «Suvretta»-Chef Fabrizio Zanetti.
Asado im «Kulm»: Auch Mauro Colagreco ist begeistert vom «Agnello di Zuoz».
Die Lämmer von Andri Casty. Kaviar gibt’s (fast) überall in St. Moritz. Die zarten Lämmer von Bio-Bauer Andri Casty aus Zuoz ebenfalls. Fabrizio Zanetti (Suvretta House) hat sie wohl als erster entdeckt. Stefano Ciabarri serviert in der «Krone» ebenfalls «Agnello di Zuoz». Im Teller: Das Filet und der Lammbauch. Stefano kocht hervorragend, kratzt am 15. Punkt, allerdings ist die Zukunft etwas ungewiss (Besitzerwechsel). Im «Kulm Country Club» spielen die Zuozer Tierchen ebenfalls die Hauptrolle: Die Lammschulter gibt’s abends wunderbar geschmort im Restaurant; beim Asado zum Wochenende legt Mauro Colagreco zwei ganze Lämmer acht Stunden lang auf den Grill.
Antipasti & Pasta: «La Scarpetta» mitten in St. Moritz. Demnächst auch in Zürich.
«Scarpetta»: Demnächst in Zürich. Die beste Alternative zu den todchicen Restaurants in den umliegenden Fünfsterne-Hotels? «La Scarpetta». Die drei Gastgeber Dimitros Kefales, Fabian Roth und Luca Höfer setzen mitten im Dorf mit grossem Erfolg ein entwaffnend einfaches Konzept um: Erst ein paar Antipasti zum Teilen, dann «La Pasta del Giorno», täglich frisch und neu, jederzeit auch in einer Vegi-Variante. «La Scarpetta» kommt nach Zürich: «Wir eröffnen im Juni an der Forchstrasse 359, in der ehemaligen «Chässtube Realp», sagt Dimi, «das Angebot wird erweitert: «Es Stöckli Fleisch» wird es in Zürich auch geben.»
Fotos: Geri Born, Andrea Furger, Danilo Scarpati, Digitale Massarbeit, Calvin Mattes, HO
